57. Блюда из мяса запеченного

-------------+-----------------------------------------------------¬

¦Наименование¦ Характеристика ¦

¦показателей ¦ ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Внешний вид ¦Запеканка, рулет, макаронник - кусок квадратной или ¦

¦ ¦прямоугольной формы, между слоями картофельной массы ¦

¦ ¦или отварных макарон со взбитыми яйцами - фарш из ¦

¦ ¦измельченной, предварительно обжаренной говядины или ¦

¦ ¦печени, или отварного сердца (легких) с пассерованным¦

¦ ¦репчатым луком; блюдо полито жиром или соусом ¦

¦ ¦красным, грибным или грибным с томатом (для ¦

¦ ¦макаронника соус красный основной или томатный). ¦

¦ ¦На порционной сковородке 1 - 2 кусочка вареной ¦

¦ ¦говядины, баранины или телятины: вокруг мяса уложены ¦

¦ ¦картофельное пюре или кружочки вареного картофеля, ¦

¦ ¦залиты соусом паровым, или кружочки жареного ¦

¦ ¦картофеля, залиты молочным соусом (баранина или ¦

¦ ¦телятина). ¦

¦ ¦Солянка - в порционной сковороде на поверхности - ¦

¦ ¦капуста тушеная; между слоями капусты тушеной - ¦

¦ ¦мясные продукты: тонкие ломтики вареных сосисок или ¦

¦ ¦сарделек, почек или языка, слегка обжаренных окорока ¦

¦ ¦(без кожи и костей), мяса (говядины, баранины, ¦

¦ ¦козлятины или свинины), ломтики припущенных соленых ¦

¦ ¦огурцов (без кожицы и семян), каперсы в красном ¦

¦ ¦соусе. Блюдо красиво оформлено маринованными ¦

¦ ¦фруктами, маслинами, ломтиками лимона или посыпано ¦

¦ ¦зеленью петрушки и укропа. ¦

¦ ¦Жареная котлета натуральная с косточкой (из корейки, ¦

¦ ¦баранины, козлятины или телятины), в разрезах которой¦

¦ ¦ломтики вареных грибов, подана на порционной ¦

¦ ¦сковородке, отдельно гарнир и соус, предусмотренные ¦

¦ ¦рецептурой. ¦

¦ ¦Запеченные субпродукты (на порционной сковороде): ¦

¦ ¦тонкие ломтики очищенного вареного языка, вокруг ¦

¦ ¦ломтики вареного картофеля, залиты соусом луковым, ¦

¦ ¦томатным, молочным или сметанным; обжаренные ¦

¦ ¦панированные кусочки (по 2 шт. на порцию) вареных ¦

¦ ¦мозгов с ломтиками жареных грибов, залиты молочным ¦

¦ ¦соусом, гарнир подан отдельно. ¦

¦ ¦Фаршированные овощные блюда - кабачки (очищенные ¦

¦ ¦отварные до полуготовности) с удаленной мякотью и ¦

¦ ¦семенами, нарезанные поперек на куски; помидоры без ¦

¦ ¦семян и части мякоти; стручки перца с удаленными ¦

¦ ¦семенами, бланшированные - наполнены фаршем - ¦

¦ ¦измельченное вареное мясо говядины или баранины с ¦

¦ ¦рассыпчатым рисом и пассерованным репчатым луком, ¦

¦ ¦политы соусом томатным, сметанным или сметанным с ¦

¦ ¦томатом; баклажаны, разрезанные вдоль пополам (без ¦

¦ ¦плодоножки и части мякоти и семян) наполняют мясным ¦

¦ ¦фаршем с рисом, политы соусом, предусмотренным ¦

¦ ¦рецептурой. ¦

¦ ¦Голубцы - изделия (по 2 шт. на порцию) цилиндрической¦

¦ ¦формы - в лист вареной белокочанной капусты завернут ¦

¦ ¦фарш (измельченная говядина с рисом рассыпчатым, ¦

¦ ¦мелко измельченным пассерованным репчатым луком и ¦

¦ ¦специями), политы соусом сметанным или сметанным с ¦

¦ ¦томатом ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Цвет ¦Корочки запеканки, рулета - коричневый с золотисто- ¦

¦ ¦оранжевым оттенком. ¦

¦ ¦корочки мяса, запеченного в молочном соусе - светло- ¦

¦ ¦коричневый или светло-кремовый; на разрезе говядины -¦

¦ ¦коричневый; баранины, телятины - светло-коричневый с ¦

¦ ¦сероватым оттенком. ¦

¦ ¦Солянки - светло-коричневый с серым оттенком, ¦

¦ ¦компонентов для оформления - характерный для их вида.¦

¦ ¦Котлет с гарниром и соусом - характерный для них. ¦

¦ ¦Фаршированных кабачков, баклажанов и других изделий -¦

¦ ¦характерный для их вида, светло-коричневый или ¦

¦ ¦светло-кремовый. ¦

¦ ¦Голубцы - светло-коричневый, в отдельных участках - ¦

¦ ¦коричневый. Компонентов фаршей - характерный для их ¦

¦ ¦вида ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Вкус и запах¦Вкус и запах - характерный для мяса и компонентов, ¦

¦ ¦входящих в состав блюда, ароматических и вкусовых ¦

¦ ¦продуктов (репчатого лука, томатного пюре, грибов, ¦

¦ ¦специй и других) с солоноватым или солоновато-кислым ¦

¦ ¦привкусом ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Консистенция¦Мяса, субпродуктов - мягкая, плотная, нежесткая; ¦

¦ ¦котлет натуральных - сочная; компонентов блюда - ¦

¦ ¦характерная для их вида. ¦

¦ ¦Запеканки, рулета, фаршированных овощей и голубцов - ¦

¦ ¦однородная (для фарша), сочная, мягкая ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Срок годности при температуре 65 град. C не более 3 ч ¦

¦-------------------------------------------------------------------