36. Супы-пюре

-------------+-----------------------------------------------------¬

¦Наименование¦ Характеристика ¦

¦показателей ¦ ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Внешний вид ¦Пюреобразная жидкая масса, однородная, с ¦

¦ ¦незначительными блестками жира на поверхности ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Цвет ¦Характерный для набора компонентов, предусмотренных ¦

¦ ¦рецептурой, блесток жира - светло-желтый или светло- ¦

¦ ¦оранжевый ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Вкус и запах¦Вкус мягкий, насыщенный, характерный для компонентов,¦

¦ ¦предусмотренных рецептурой, с приятными вкусовыми ¦

¦ ¦ощущениями ароматических веществ овощей - лука ¦

¦ ¦репчатого и порея, петрушки и других. ¦

¦ ¦Запах характерный для компонентов, предусмотренных ¦

¦ ¦рецептурой, пассерованных овощей ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Консистенция¦Пюреобразная, однородная, без признаков отслаивания ¦

¦ ¦жидкости ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Срок годности при температуре 75 град. C не более 2 ч, на водяной ¦

¦бане ¦

¦-------------------------------------------------------------------

37. Супы прозрачные

-------------+-----------------------------------------------------¬

¦Наименование¦ Характеристика ¦

¦показателей ¦ ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Внешний вид ¦Бульон мясной (из кур или индеек), борщок, рыбный ¦

¦ ¦бульон (уха), уха из стерляди или других рыб - ¦

¦ ¦прозрачный, без хлопьев; на поверхности слабо ¦

¦ ¦заметные блестки жира; в ухе из стерляди или других ¦

¦ ¦рыб блестки жира более ярко выражены. ¦

¦ ¦Овощи в супе из савойской капусты, ростовской и ¦

¦ ¦рыбацкой ухе хорошо очищены (зачищены), нарезка их ¦

¦ ¦соответствует технологии приготовления. Набор плотных¦

¦ ¦компонентов и их соотношение соблюдены ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Цвет ¦Бульонов: мясного - светло-коричневый, куриного (из ¦

¦ ¦индеек) - от светло-желтого до желтого со светло- ¦

¦ ¦коричневым оттенком, рыбного и ухи из стерляди или ¦

¦ ¦других рыб - светло-янтарный; борщок - неяркий, ¦

¦ ¦красно-бурый; супа из савойской капусты, ростовский и¦

¦ ¦рыбацкой ухи - светло-желтый. Жира на поверхности ухи¦

¦ ¦из стерляди или других рыб - светло-оранжевый. ¦

¦ ¦Овощей - характерный для их вида ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Вкус и запах¦Вкус - характерный для концентрированных мясных, ¦

¦ ¦куриных (из индеек), рыбных бульонов, борщка с ярко ¦

¦ ¦выраженным привкусом свинокопченостей, супа из ¦

¦ ¦савойской капусты - сладковатый, с приятными ¦

¦ ¦вкусовыми ощущениями, ростовской и рыбацкой ухи с ¦

¦ ¦выраженным вкусом картофеля. ¦

¦ ¦Запах - характерный для мясных, куриных, рыбных и ¦

¦ ¦других бульонов и ароматических веществ овощей ¦

¦ ¦(петрушки, лука, репчатого и порея, сельдерея, ¦

¦ ¦укропа) ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Консистенция¦Овощей, рыбы - мягкая, мяса - упругая, плотная (овощи¦

¦ ¦не переварены). ¦

¦ ¦Соотношение массы плотной и жидкой части в супах из ¦

¦ ¦савойской капусты, ростовской и рыбацкой ухе ¦

¦ ¦соответствует рецептуре ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Срок годности при температуре 75 град. C не более 2 ч ¦

¦-------------------------------------------------------------------