Часть 38 из 43

¦ ¦коричневый или коричневый с серым оттенком; почек - ¦

¦ ¦коричневый с серым оттенком. ¦

¦ ¦Свинокопченостей - коричневый с незначительным серым ¦

¦ ¦оттенком, колбасы вареной - красновато-серый. ¦

¦ ¦Риса в плове - белый, со слабым желтоватым или ¦

¦ ¦оранжевым оттенком; окраска компонентов - характерная¦

¦ ¦для них. ¦

¦ ¦Компонентов других блюд - характерная для их вида ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Вкус и запах¦Вкус - характерный для мясопродуктов, субпродуктов и ¦

¦ ¦компонентов, входящих в блюдо: мясопродуктов, ¦

¦ ¦субпродуктов - солоновато-кислый с приятными ¦

¦ ¦вкусовыми ощущениями специй и зелени. ¦

¦ ¦Запах - характерный для мясопродуктов, субпродуктов, ¦

¦ ¦компонентов блюда, вкусовых и ароматических ¦

¦ ¦продуктов, входящих в состав блюд ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Консистенция¦Мясопродуктов, субпродуктов, - мягкая, плотная, ¦

¦ ¦сочная. ¦

¦ ¦Гарниров - мягкая, плотная, характерная для их вида; ¦

¦ ¦соусов - средней густоты ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Срок годности при температуре подачи 65 град. C не более 3 ч ¦

¦-------------------------------------------------------------------

56. Блюда из рубленого мяса

-------------+-----------------------------------------------------¬

¦Наименование¦ Характеристика ¦

¦показателей ¦ ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Внешний вид ¦Жареные непанированные изделия, натуральные рубленые:¦

¦ ¦бифштексы - круглой приплюснутой формы, шницель - ¦

¦ ¦плоско-овальный, котлеты - овально-приплюснутой формы¦

¦ ¦с заостренным концом, политы соком или жиром; на ¦

¦ ¦бифштексе сверху - яичница-глазунья или репчатый лук,¦

¦ ¦жаренный во фритюре. ¦

¦ ¦Жареные панированные изделия из котлетной массы - ¦

¦ ¦котлеты, зразы (фарш - измельченный пассерованный ¦

¦ ¦репчатый лук и зелень, рубленые вареные яйца) - ¦

¦ ¦овально-приплюснутой формы с заостренным концом, ¦

¦ ¦шницель - плоско-овальный, тефтели (из котлетной ¦

¦ ¦массы с измельченным пассерованным репчатым луком или¦

¦ ¦измельченное мясо с рассыпчатым рисом и пассерованным¦

¦ ¦луком) - в виде шариков, фрикадельки - некрупные ¦

¦ ¦шарики, политы жиром или соусом. ¦

¦ ¦Запеченные блюда: на порционной сковороде ¦

¦ ¦припущенного с томатом риса - биточки, залитые ¦

¦ ¦сметанным соусом (биточки по-казацки); котлета, в ¦

¦ ¦углублении которой густой молочный соус, с гарниром и¦

¦ ¦соусом красным основным, или красным с вином - полит ¦

¦ ¦сбоку; порционный кусок рулета (из котлетной массы), ¦

¦ ¦фаршированный отварными макаронами или рублеными ¦

¦ ¦крутыми яйцами, или измельченным пассерованным ¦

¦ ¦репчатым луком, зеленью петрушки и крутыми рублеными ¦

¦ ¦яйцами, полит соусом. ¦

¦ ¦Блюда из вареных на пару изделий: зразы - изделия из ¦

¦ ¦котлетной массы, фаршированные рисом припущенным, ¦

¦ ¦овальной формы, политы жиром или соусом; биточки - ¦

¦ ¦изделия из взбитой котлетной массы с жиром, кругло- ¦

¦ ¦плоской формы, политы соусом; порционный кусок ¦

¦ ¦пудинга (масса - измельченная отварная говядина с ¦

¦ ¦добавлением жира и взбитых яиц), полит жиром; кнели -¦

¦ ¦изделия (из взбитой массы измельченных говядины и ¦

¦ ¦замоченного в молоке пшеничного хлеба с белками яиц) ¦

¦ ¦без четко определенной формы, политы жиром или ¦

¦ ¦молочным соусом. ¦

¦ ¦Оладьи из печени - жареные изделия (масса - ¦

¦ ¦измельченная печень с натертым черствым пшеничным ¦

¦ ¦хлебом, жиром, специями) в виде лепешек (по 2 - 3 на ¦

¦ ¦порцию), политы жиром. ¦

¦ ¦Биточки по-селянски - жареные панированные изделия ¦

¦ ¦(масса - измельченная говядина, жир-сырец, мелко ¦

¦ ¦нарезанный репчатый лук, специи) кругло-плоской ¦

¦ ¦формы, тушенные с нарезанными репчатым луком, ¦

¦ ¦грибами, картофелем и морковью (кубики или дольки) с ¦

¦ ¦томатным пюре. ¦

¦ ¦Котлеты полтавские - жареные панированные изделия ¦

¦ ¦(масса - измельченная говядина, шпик, нарезанный ¦

¦ ¦кубиками, измельченный чеснок, специи) плоско- ¦

¦ ¦овальной формы, политы жиром, поданы с жареным ¦

¦ ¦картофелем. ¦

¦ ¦Купаты - жареные изделия (масса фарша - измельченная ¦

¦ ¦свинина с мелко нарубленным репчатым луком, с ¦

¦ ¦корицей, гвоздикой, гранатом, хмели-сунели, чесноком ¦

¦ ¦и перцем) в виде колбасок в оболочке (сухие кишки); ¦

¦ ¦гарнир - кольца репчатого лука, острая ткемалевая ¦

¦ ¦подливка подана отдельно. ¦

¦ ¦Люля-кебаб - жареные изделия (масса - измельченная ¦

¦ ¦баранина, курдючный жир, репчатый лук, специи) в виде¦

¦ ¦сарделек, посыпанные сумахом; гарнир - кольца ¦

¦ ¦репчатого лука, зелень петрушки ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Цвет ¦Корочки натуральных рубленых изделий - коричневый, из¦

¦ ¦котлетной массы - светло-коричневый или коричневый с ¦

¦ ¦золотисто-оранжевым оттенком, на разрезе - коричневый¦

¦ ¦или серовато-коричневый, характерный для вида ¦

¦ ¦использованного мяса и компонентов, входящих в состав¦

¦ ¦массы и фарша (зразы). ¦

¦ ¦Корочки запеченных блюд - светло-коричневый или ¦

¦ ¦серовато-коричневый, на разрезе рулета - характерный ¦

¦ ¦для котлетной массы и компонентов массы и ¦

¦ ¦компонентов, входящих в состав фарша. ¦

¦ ¦Изделий вареных на пару - светло-коричневый или ¦

¦ ¦серовато-кремовый. ¦

¦ ¦Оладий из печени - светло-коричневый или коричневый. ¦

¦ ¦Купат, люля-кебаб, шашлыка рубленого - коричневый с ¦

¦ ¦небольшим красноватым оттенком. ¦

¦ ¦Биточков по-селянски - светло-коричневый, входящих ¦

¦ ¦компонентов (картофель, морковь и другие) - ¦

¦ ¦характерный для их вида. ¦

¦ ¦Корочки котлет полтавских - светло-коричневый, на ¦

¦ ¦разрезе - серовато-коричневый. ¦

¦ ¦Компоненты, входящие в состав блюда, с характерной ¦

¦ ¦для них окраской ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Вкус и запах¦Вкус - характерный для мясной котлетной или ¦

¦ ¦натуральной массы, компонентов, входящих в эти массы ¦

¦ ¦и фарши (зразы, рулет), ароматические и вкусовые ¦

¦ ¦вещества продуктов (репчатого лука сырого или ¦

¦ ¦пассерованного, зелени петрушки, специи, чеснока и ¦

¦ ¦других) усиливают приятные вкусовые ощущения, ¦

¦ ¦томатное пюре, кислые соусы придают солоноватый или ¦

¦ ¦солоновато-кисловатый привкус. ¦

¦ ¦Запах - характерный для вида мяса и компонентов, ¦

¦ ¦входящих в массу изделий и блюд ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Консистенция¦Изделий - однородная, мягкая, упругая (изделий, ¦

¦ ¦варенных на пару); рыхлая, сочная (оладий из печени);¦

¦ ¦слегка жестковатая, плотная (купат), соусов - средней¦

¦ ¦густоты, гарниров - в основном мягкая, характерная ¦

¦ ¦для их вида ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Срок годности при температуре подачи 65 град. C не более 3 ч ¦

¦-------------------------------------------------------------------