5.12.7.1. Расчет содержания этилового спирта в сиропе

для промочки кондитерских полуфабрикатов

Пример расчета. В сироп для промочки по рец. "Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для общественного питания" входят виды сырья (нетто, кг), указанные в табл. 38.

Таблица 38

------------+---------+--------------+-----------------------------¬

¦ Сырье ¦ Расход ¦ Содержание ¦ Содержание спирта ¦

¦ ¦ сырья ¦сухих веществ ¦ ¦

¦ ¦ массой ¦ ¦ ¦

¦ ¦нетто на ¦ ¦ ¦

¦ ¦ 1 т. кг ¦ ¦ ¦

+-----------+---------+-------+------+-----------+-----------+-----+

¦ ¦ ¦ % ¦ кг ¦В объемных ¦В массовых ¦ кг ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ % ¦ % ¦ ¦

+-----------+---------+-------+------+-----------+-----------+-----+

¦Сахар-песок¦ 513,07¦ 99,85¦ 512,3¦ -¦ - ¦ - ¦

+-----------+---------+-------+------+-----------+-----------+-----+

¦Эссенция ¦ 1,92¦ 0,00¦ 0,0¦ -¦ - ¦ - ¦

¦ромовая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+-----------+---------+-------+------+-----------+-----------+-----+

¦Коньяк или ¦ 47,95¦ 0,00¦ 0,0¦ 40¦ 33,3 <30>¦15,96¦

¦вино ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+-----------+---------+-------+------+-----------+-----------+-----+

¦Масса сырья¦ 562,94¦ - ¦ 512,3¦ -¦ - ¦15,96¦

+-----------+---------+-------+------+-----------+-----------+-----+

¦Выход ¦ 100,00¦ 50,00¦ 500,0¦ -¦ - ¦15,58¦

¦ +---------+-------+------+-----------+-----------+-----+

¦ ¦ 100 ¦ 50,00¦ 50,0¦ -¦ - ¦ 1,56¦

¦-----------+---------+-------+------+-----------+-----------+------

--------------------------------

<30> Объемные проценты переводят в массовые проценты, используя табл. 42.

В соответствии с рецептурой содержание спирта в массовых процентах в сиропе для промочки кондитерских полуфабрикатов составит 1,6. Влажность сиропа 50 +/- 4%.

6. Мучные кулинарные изделия

Мучные кулинарные изделия изготавливают согласно нормативной документации, в соответствии с которой их и контролируют, или по Сборникам рецептур. Изделия, приготовляемые по Сборникам, исследуют по аналогии с теми, на которые имеется нормативно-техническая документация.

6.1.1. Пирожки печеные и жареные из дрожжевого теста

Часть 19 из 43

(столовые и сдобные) <31>

--------------------------------

<31> По аналогичным показателям с использованием тех же методов контролируют ватрушки сдобные с творогом (ГОСТ 24557), пирожки жареные и печеные из дрожжевого теста, пирожки печеные из слоеного теста, беляши, чебуреки, манты, самсы (РСТ КазССР 917-91), кулинарные и колбасные изделия, запеченные в тесте

Отбор проб, подготовка их к испытанию (ГОСТ 5667). Исследуемые физико-химические показатели СТБ 985, ГОСТ 5670, 5668, 5672.