16.6. Индикаторы

16.6.1. Бромтимоловый синий, раствор с массовой долей 0,1%. Интервал перехода окраски 6,0 - 7,6. 0,1 г реактива растворяют в 100 куб.см воды или 20-процентного спирта.

16.6.2. Метиловый оранжевый по ГОСТ 10816, раствор с массовой долей 1%. Интервал перехода окраски 3,1 - 4,4. 1 г метилового оранжевого растворяют в 99 куб.см дистиллированной воды.

16.6.3. Метиловый красный по ГОСТ 5853, раствор с массовой долей 0,2%. Интервал перехода окраски 4,4 - 6,2. 0,2 г метилового красного растворяют в 100 куб.см этилового спирта.

16.6.4. Метиленовый голубой, раствор с массовой долей 1%. 1 г реактива растворяют в 99 куб.см дистиллированной воды.

16.6.5. Тимолфталеин, спиртовой раствор с массовой долей 0,1%. Интервал перехода окраски 9,4 - 10,6. 0,1 г реактива растворяют в 100 куб.см 90-процентного этилового спирта.

16.6.6. Фенолфталеин по ГОСТ 5850, спиртовой раствор с массовой долей 1%. Интервал перехода окраски 8,2 - 10,0. 1 г фенолфталеина растворяют в 99 куб.см 60 - 90-процентного этилового спирта.

16.6.7. Смешанный индикатор. Состоит из двух растворов: метиленового голубого, водного раствора с массовой долей 0,1% (раствор 1) и метилового красного, раствора с массовой долей 0,02% (раствор 2). Раствор 2 готовят растворением 0,02 г метилового красного в 100 куб.см 60-процентного этилового спирта. К 25 куб.см раствора 1 добавляют 3 куб.см раствора 2.

16.6.8. Раствор Люголя. Исходными реактивами являются йодид калия, х.ч., по ГОСТ 4232 и йод кристаллический, х.ч., по ГОСТ 4159. В химическом стакане вместимостью 100 куб.см взвешивают 2 г йодида калия, добавляют 15 куб.см дистиллированной воды и 1,27 г кристаллического йода. После растворения йода раствор переносят в мерную колбу вместимостью 100 куб.см и доводят дистиллированной водой до метки. Раствор хранят в темной склянке с притертой пробкой.

16.6.9. Раствор крахмала с массовой долей 1%. Исходными реактивами являются крахмал растворимый по ГОСТ 10163 и хлорид натрия, х.ч., по ГОСТ 4233, 1 г крахмала смешивают с 20 куб.см дистиллированной воды и полученный раствор вливают в 80 куб.см кипящей воды, помешивая его палочкой. Кипятят 1 мин, затем охлаждают.

Раствор можно приготовить следующим образом: 1 г крахмала смешивают вначале с небольшим количеством (около 20 куб.см) насыщенного раствора хлорида натрия, затем вливают в доведенный до кипения насыщенный раствор соли (примерно 80 куб.см) с таким расчетом, чтобы общий объем был равен 100 куб.см, кипятят около 1 мин и охлаждают. Такой раствор хранится длительное время без изменения.

16.6.10. Раствор йодидокалиевого крахмала. К 100 куб.см охлажденного крахмального клейстера с массовой долей 3% (приготовление см. выше) добавляют 3 г йодида калия, растворенного в небольшом количестве дистиллированной воды (15 - 20 куб.см). Хранить раствор рекомендуется в темном, прохладном месте не более 5 - 7 дней.

16.6.11. Приготовление индикаторных бумажек. Белую фильтровальную бумагу смачивают в растворе йодидокалиевого крахмала (п. 9.6.10) и высушивают при комнатной температуре в затемненном месте. Хранить индикаторные бумажки рекомендуется в темном конверте. Индикаторные бумажки, которые приобрели буроватый оттенок, непригодны.

16.6.12. Приготовление реактива, содержащего краску судан III. Исходными реактивами являются краска судан III, спирт этиловый по ГОСТ 5962, гидроксид аммония (водный раствор аммиака с массовой долей 25%), х.ч. или ч.д.а. по ГОСТ 3760 и метиленовый голубой. В 70 г этилового спирта, нагретого до 60 град. C, растворяют 0,2 г краски судан III и 0,05 г метиленового голубого. Приливают 10 куб.см раствора аммиака с массовой долей 20 - 25% и 20 куб.см воды. Реактив стоек при хранении.

16.6.13. Приготовление специального реактива, содержащего краску судан III. В 80 куб.см этилового спирта растворяют 0,05 г краски судан III. В 18 куб.см дистиллированной воды растворяют 0,02 г метиленового голубого.

Растворы смешивают и добавляют 2 куб.см раствора аммиака с массовой долей 15%.

ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Методические указания по гигиеническому контролю за питанием в организационных коллективах, утв. МЗ СССР от 29.12.86 г. N 4237-86.

2. Методические указания по лабораторному контролю качества пищи, разработанные Укр. НИИТОПом, утв. МТ СССР 31.12.81 г.

3. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, разработанные ВНИИОП. Одобрен МЗ СССР от 23.10.91 г. N 122-5/72.

4. Таблицы Химического состава пищевых продуктов. Справочные таблицы под редакцией А.А.Покровского, 1987 г.

5. Химсостав блюд и кулинарных изделий (справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетических ценностей блюд и кулинарных изделий под редакцией И.М.Скурихина и А.Н.Волгарева, 1994 г.

6. Рекомендации по формам оценки и контроля качества продукции на предприятиях общественного питания, утв. МТ Республики Беларусь 31.10.1990 г. N 02-02-06/43.

7. Рекомендации по организации лабораторного контроля, утв. МТ Республики Беларусь 28.02.91 г. N 02-02-10/45.

8. Н.И.Ковалев "Органолептическая оценка готовой пищи", М., "Экономика", 1968 г.

9. Технология приготовления пищи, М., "Экономика", 1988 г.

10. Справочник технолога общественного питания, М., "Экономика", 1984 г.

11. В.М.Александров. Методы санитарно-гигиенических исследований, Медгиз, 1955 г.

12. З.В.Бородина, А.И.Грим, Ш.К.Чаговадзе и др. Исследование продовольственных товаров, М., "Экономика", 1970 г.

13. М.С.Шапиро, Г.Г.Трайнина. Лабораторный контроль в общественном питании, 1962 г.

14. С.Ф.Елманов, Г.Н.Ловачева, Н.Р.Успенская. Контроль качества продукции общественного питания.

15. В.П.Максимец. Контроль качества напитков (общественное питание), М., "Экономика", 1988 г.

16. Методические указания по определению количества кофе в напитках. Харьковский институт общественного питания. Утв. МТ СССР от 18.06.80 г. N 1-87/5160.

17. В.П.Максимец, Э.Ф.Кравченко, Л.И.Осинская. Определение массы порошка какао в напитках какао с молочными продуктами.

18. Определение шоколада в напитках (Xарьковский институт общественного питания).

19. А.Авшалумова. Экспресс-метод определения натурального меда (Дагестанский сельскохозяйственный институт г.Махачкала).

20. Материалы республиканского научно-практического семинара специалистов лабораторий на тему "Лабораторный контроль в общественном питании и современные методы исследования". Минторг Усср, 1986 г.

21. Журналы "Общественное питание" (N 8, 1971 г.; 12, 1970 г.; 14, 1975 г.; 2, 1972 г.; 9, 1972 г.; 11, 1971 г.; 3, 1970 г.; 9, 1974 г.; 10, 1977 г.), "Военно-медицинский журнал" N 8, 1970 г.

22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1996 г. изд. Белорусская ассоциация кулинаров.

23. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания, 1992 г. изд. Белорусская ассоциация кулинаров.

24. Н.И.Ковалев. Органолептическая оценка готовой пищи, М., "Экономика", 1968 г.

25. Справочник технолога общественного питания, М., "Экономика", 1984 г.

26. Технология приготовления пищи. М., "Экономика", 1988 г.