11.2.2. Определение степени термического окисления

фритюрного жира по показателю преломления. СТБ 985

Метод основан на сравнении показателя преломления фритюра и исходного свежего масла при температуре 20 град. C и применим только для растительных масел, используемых для жарки пирожков (пончиков) <36>.

--------------------------------

<36> При использовании данного метода не определяют степень термического окисления фритюра (растительного масла) колориметрическим методом.

Установлено, что по мере накопления в масле продуктов окисления и сополимеризации возрастает показатель преломления жира. Разница между показателем преломления фритюра и исходного (свежего) масла не должна превышать 0,001.

Аппаратура, материалы, реактивы. Рефрактометр лабораторный; термостат; воронки стеклянные диаметром 3 - 4 см; стаканы химические вместимостью 25 - 50 куб.см; палочка стеклянная; марля; бумага фильтровальная; вода дистиллированная; спирт этиловый; эфир этиловый.

Проведение испытания. На центральную часть поверхности нижней призмы рефрактометра, предварительно установленного по дистиллированной воде, наносят 1 - 2 капли профильтрованного через крупнопористую фильтровальную бумагу исходного (свежего) масла. После замера показателя преломления призмы вытирают марлей, смоченной спиртоэфирной смесью (1:1), а затем сухой. На призму рефрактометра наносят 1 - 2 капли масла, использовавшегося для жарки пирожков (или пончиков). Определение показателя преломления повторяют 2 - 3 раза, нанося каждый раз новые капли на призму рефрактометра. За результат берут среднюю арифметическую величину.

Обработка результатов. Если показатель преломления определяют при температуре выше или ниже 20 град. C, то вводят поправку на каждый градус отклонения температуры. Показатель преломления приводят к температуре 20 град. C по следующей формуле

20 град. C t

Пд = Пд + (t град. - 20 град. C) · 0,00035

20 град. C

где Пд - искомый показатель преломления при 20

град. C;

t

Пд - показатель преломления при температуре опыта;

t град. - температура опыта;

0,00035 - изменение показателя преломления при изменении

температуры на 1 град. C.

Разность между показателями преломления фритюра и исходного

свежего масла не должна превышать 0,0010.

11.3. Расчет содержания сухих веществ и жира

по рецептурам блюд и изделий

Основными показателями полноты вложения сырья в блюдо (изделие) являются содержание сухих веществ и жира.

Результаты анализов по этим показателям сравнивают с расчетными данными по рецептуре (теоретически максимальными) или с расчетными данными по рецептуре с учетом потерь сухих веществ и жира в процессе приготовления пищи, допустимых отклонений при порционировании и с учетом погрешности ускоренных или упрощенных методов исследования, а так же техники ведения анализа (минимально допустимыми).

Максимальным (теоретическим) содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого набора (по рецептуре) и введенной в блюдо поваренной соли (г).

Таблица 47

Оценочная шкала качества фритюрных жиров

-------------+------+-----------------------------------------------------------¬

¦Жиры ¦Коли- ¦Показатели качества ¦

¦ ¦чество¦ ¦

¦ ¦баллов¦ ¦

+------------+------+------------+-----------------------+----------------------+

¦ ¦ ¦Цвет в ¦вкус (при 40 град. C) ¦запах (при температуре¦

¦ ¦ ¦проходящем и¦ ¦не ниже 50 град. C) ¦

¦ ¦ ¦отраженном ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦свете на ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦белом фоне ¦ ¦ ¦

+------------+------+------------+-----------------------+----------------------+

¦ ¦ ¦ 3 ¦ 2 ¦ 2 ¦

+------------+------+------------+-----------------------+----------------------+

¦Фритюрный, ¦ 5¦От белого до¦Для жира фритюрного и ¦Для жира фритюрного и ¦

¦Белорусский,¦ ¦светло- ¦сала растительного без ¦сала растительного - ¦

¦Украинский. ¦ ¦желтого ¦постороннего привкуса; ¦без постороннего ¦

¦Восточный, ¦ ¦ ¦для жиров Белорусского,¦запаха; для жиров ¦

¦сало ¦ ¦ ¦Украинского, ¦Белорусского. ¦

¦растительное¦ ¦ ¦Восточного - ¦Украинского и ¦

¦ ¦ ¦ ¦характерный для ¦Восточного - ¦

¦ ¦ ¦ ¦добавленного жира ¦характерный для ¦

¦ ¦ ¦ ¦(соответственно ¦добавляемого жира без ¦

¦ ¦ ¦ ¦говяжьего, свиного или ¦постороннего запаха ¦

¦ ¦ ¦ ¦бараньего) без ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦постороннего привкуса ¦ ¦

+------------+------+------------+-----------------------+----------------------+

¦То же ¦ 4¦Желтый ¦Хороший, но с ¦Со слабым посторонним ¦

¦ ¦ ¦ ¦посторонним привкусом ¦запахом ¦

+------------+------+------------+-----------------------+----------------------+

¦То же ¦ 3¦Желтый с ¦Слабовыраженный, ¦Слабовыраженный, ¦

¦ ¦ ¦коричневым ¦горьковатый ¦неприятный, продуктов ¦

¦ ¦ ¦оттенком ¦ ¦термического распада ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦

+------------+------+------------+-----------------------+----------------------+

¦То же ¦ 2¦Светло- ¦Горький с ярко ¦Ярко выраженный, ¦

¦ ¦ ¦коричневый ¦выраженным посторонним ¦неприятный, продуктов ¦

¦ ¦ ¦ ¦привкусом ¦термического распада ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦

+------------+------+------------+-----------------------+----------------------+

¦То же ¦ 1¦Коричневый ¦Очень горький, ¦Резкий, неприятный, ¦

¦ ¦ ¦ ¦вызывающий неприятное ¦продуктов ¦

¦ ¦ ¦ ¦ощущение першения ¦термического распада ¦

+------------+------+------------+-----------------------+----------------------+

¦Подсолнечное¦ 5¦Соломенно- ¦Без постороннего ¦Без постороннего ¦

¦масло ¦ ¦желтый ¦привкуса ¦запаха ¦

+------------+------+------------+-----------------------+----------------------+

¦То же ¦ 4¦Интенсивно- ¦Хороший, но с ¦Без постороннего ¦

¦ ¦ ¦желтый ¦посторонним привкусом ¦запаха ¦

+------------+------+------------+-----------------------+----------------------+

¦То же ¦ 3¦Интенсивно- ¦Слабовыраженный, ¦Слабовыраженный, ¦

¦ ¦ ¦желтый с ¦горьковатый ¦неприятный, продуктов ¦

¦ ¦ ¦коричневым ¦ ¦термического распада ¦

¦ ¦ ¦оттенком ¦ ¦ ¦

+------------+------+------------+-----------------------+----------------------+

¦То же ¦ 2¦Светло- ¦Горький с ярко ¦Выраженный, ¦

¦ ¦ ¦коричневый ¦выраженным посторонним ¦неприятный, продуктов ¦

¦ ¦ ¦ ¦привкусом ¦термического распада ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦масла ¦

+------------+------+------------+-----------------------+----------------------+

¦То же ¦ 1¦Коричневый ¦Очень горький, ¦Резкий, неприятный, ¦

¦ ¦ ¦или темно- ¦вызывающий неприятное ¦продуктов ¦

¦ ¦ ¦коричневый ¦ощущение першения ¦термического распада ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦масла ¦

¦------------+------+------------+-----------------------+-----------------------

Весь набор сырья по рецептуре выписывают массой нетто. Если в рецептуре набор сырья указан массой брутто, то его пересчитывают на массу нетто в соответствии с нормами отходов (приложения Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1996 г.). Затем для каждого из продуктов по таблицам справочника "Химический состав пищевых продуктов", 1987 г. находят процентное содержание сухих веществ и пересчитывают их на массу продуктов по рецептуре. Далее находят общую сумму сухих веществ в граммах.

Максимальное (теоретическое) содержание (X , г) сухих

макс

веществ в блюде (изделии) рассчитывают по формуле

X = С + С (89)

макс 0

где С - количество сухих веществ в порции блюда (изделия),

0

рассчитанное по рецептуре и Таблицам химического состава пищевых

продуктов, г;

С - содержание соли, г, обычно принимают: для первых блюд - 3 г

(на 500 г), молочных супов - 2 г (на 500 г), вторых - 1,5 - 2 г (на

150 - 200 г), молочных каш - 1 г (на 150 - 200 г), салатов - 1 - 1,5

г (на 100 - 150 г), для соусов - 0,5 г (на 50 г).

Минимально допустимое содержание сухих веществ (X , г) в

мин

порции блюда (изделия) рассчитывают по следующим формулам

для первых блюд и соусов

X = 0,85 (C + C) (90)

мин 0

для холодных, вторых блюд, гарниров, сладких блюд и горячих

напитков (кроме кофе и какао с молоком)

X = 0,9 (C + C) (91)

мин 0

где 0,85; 0,9 - коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ

в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании

блюд;

С и С - обозначения как в формуле (99).

0

При исследовании пудингов, сладких каш расчет фактического и максимального содержания сухих веществ ведут на массу без включений (изюма, цукатов, орехов).