- •Часть 1 из 43
- •Методические указания по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании
- •1. Основные термины и определения, применяемые при
- •2. Входной контроль продукции
- •3. Отбор проб
- •3.1. Основные положения по отбору проб продукции
- •3.2. Порядок отбора проб для проведения лабораторного
- •3.3. Определение средней массы и выхода отдельных частей
- •Часть 2 из 43
- •4. Подготовка проб для проведения испытаний
- •4.1. Взвешивание проб
- •4.2. Гомогенизация проб
- •4.3. Подготовка проб полуфабрикатов
- •4.4. Подготовка проб блюд и изделий
- •Часть 3 из 43
- •5. Физико-химические методы, применяемые при контроле
- •5.1. Определение сухих веществ или влажности
- •5.1.1. Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу
- •5.1.2. Ускоренный метод
- •5.1.3. Ускоренный весовой метод
- •Часть 4 из 43
- •5.1.4. Рефрактометрический метод (экспресс-метод)
- •5.2. Определение жира
- •5.2.1. Арбитражный метод
- •5.2.2. Весовой метод с экстракцией жира
- •5.2.3. Рефрактометрический метод (ускоренный)
- •Часть 5 из 43
- •5.2.4. Метод определения жира
- •5.2.5. Метод Гербера
- •Часть 6 из 43
- •5.2.6. Определение вида жира по числу Рейхерта-Мейссля
- •5.2.7. Обнаружение замены сливочного масла
- •5.2.7.1. Определение вида жира люминесцентным методом
- •5.2.7.2. Определение вида жира в кондитерских кремах,
- •5.3. Определение сахаров
- •Часть 7 из 43
- •5.3.1. Массовая доля сахара
- •5.3.2.1. Перманганатный метод Бертрана
- •5.3.2.2. Сладкие супы, крупяные полуфабрикаты и изделия,
- •5.3.4. Цианидный метод
- •5.3.5. Ускоренный цианидный метод
- •Часть 8 из 43
- •5.3.6. Цианидный фотоколориметрический метод
- •5.3.7. Бихроматный метод (ускоренный метод определения
- •5.3.8. Йодометрический метод
- •Часть 9 из 43
- •5.3.9. Рефрактометрический метод
- •5.3.10. Определение содержания сахара в пересчете
- •5.3.11. Определение массовой доли сахара. Сладкие супы
- •5.3.12. Массовая доля сахара.
- •5.3.13. Определение массовой доли сахара
- •5.3.14. Определение массовой доли молока
- •5.3.15. Определение массовой доли молока в сладких блюдах,
- •5.4. Определение массовой доли хлеба
- •Часть 10 из 43
- •5.4.1. Определение массовой доли хлеба в изделиях
- •5.4.2. Определение массовой доли риса
- •5.4.3. Определение массовой доли манной крупы
- •5.4.4. Качественное определение наполнителя в мясных
- •5.4.5. Определение содержания мяса
- •5.4.6. Продукты мясные. Определение содержания крахмала
- •5.5. Методы контроля свежести сырья, полуфабрикатов
- •5.6. Определение белков
- •5.6.1. Метод Къельдаля (арбитражный)
- •Часть 11 из 43
- •5.6.2. Фотометрический метод
- •5.6.3. Определение белка (метод Болотова)
- •5.7. Определение минеральных веществ (золы)
- •5.8. Определение хлористого натрия (поваренной соли)
- •5.8.1. Аргентометрический метод (метод Мора)
- •5.9. Определение витамина с (гост 24556)
- •5.9.1. Титриметрический метод
- •Часть 12 из 43
- •5.9.2. Титриметрический метод с использованием цистеина
- •5.10.1. Ионометрический метод определения нитратов
- •Часть 13 из 43
- •Часть 14 из 43
- •Часть 15 из 43
- •5.10.2. Фотометрический метод определения
- •5.10.3. Определение нитритов
- •Часть 16 из 43
- •5.11. Определение содержания яиц
- •5.11.1. Качественная реакция
- •5.11.2. Колориметрический метод определения стеролов
- •5.12. Напитки
- •5.12.1.1. Определение свежести настоящего чая
- •5.12.1.2. Определение экстрактивных веществ в настое чая
- •5.12.1.3. Определение крепости настоя чая по эталонам
- •5.12.1.4. Определение массы сухого чая,
- •5.12.1.5. Обнаружение питьевой соды в чае-заварке
- •5.12.1.6. Обнаружение жженного сахара в чае-заварке
- •Часть 17 из 43
- •5.12.1.7. Массовая доля сухих веществ в чае
- •5.12.2. Кофе, какао
- •5.12.2.1. Обнаружение замены натурального кофе
- •5.12.2.2. Определение массы натурального кофе
- •5.12.2.3. Определение массы порошка какао в напитках какао
- •5.12.2.4. Определение количества натурального кофе
- •5.12.2.5. Определение массовой доли сухих веществ
- •5.12.2.6. Определение сахара в кофе черном, чае,
- •5.12.2.7. Определение количества молока
- •5.12.3. Шоколад
- •5.12.3.1. Определение количества шоколада
- •Часть 18 из 43
- •5.12.4. Кипяченое молоко
- •5.12.4.1. Плотность молока
- •5.12.5. Плодово-ягодные прохладительные напитки, соки
- •5.12.5.1. Определение относительной плотности соков
- •5.12.5.2. Определение концентрации (степени разбавления)
- •5.12.6. Коктейли с молочными продуктами
- •5.12.6.1. Расчет правильности соблюдения рецептуры
- •5.12.7. Определение содержания этилового спирта
- •5.12.7.1. Расчет содержания этилового спирта в сиропе
- •6. Мучные кулинарные изделия
- •6.1.1. Пирожки печеные и жареные из дрожжевого теста
- •Часть 19 из 43
- •6.1.1.1. Массовая доля фарша (колбасы, сосисок, котлет)
- •6.1.1.2. Массовая доля сахара в основе
- •6.1.2. Пироги полуоткрытые дрожжевые с разными фаршами,
- •6.1.3. Чебуреки, беляши, манты, самсы
- •6.1.3.1. Массовая доля лука в фарше
- •6.1.3.2. Определение углеводов в луке репчатом
- •7. Контроль качества булочных и мучных кондитерских изделий
- •7.1. Сдобные булочные изделия
- •7.1.1. Отбор проб и подготовка их к испытанию
- •7.2. Мучные кондитерские изделия
- •7.2.1. Отбор проб и подготовка их к испытанию
- •8. Контроль качества продовольственного сырья
- •8.1. Определение качества меда натурального
- •8.1.1. Определение массовой доли воды
- •8.1.2. Определение массовой доли редуцирующих
- •8.1.3. Определение диастазного числа
- •8.1.4. Качественная реакция на оксиметилфурфурол
- •8.1.5. Количественное определение оксиметилфурфурола
- •8.1.7. Качественные реакции на обнаружение
- •9.1. Овощные полуфабрикаты
- •9.1.1. Определение содержания остаточного сернистого
- •10. Алкогольные напитки
- •10.1.1. Определение содержания общего экстракта
- •Часть 21 из 43
- •Часть 22 из 43
- •Часть 23 из 43
- •10.1.2. Методика составления и расчета рецептур
- •Часть 24 из 43
- •11. Контроль правильности проведения
- •11.1. Определение эффективности тепловой обработки мясных
- •11.1.1. Проба на пероксидазу
- •11.1.2. Проба на фосфатазу
- •11.2. Контроль качества фритюрного жира
- •11.2.1. Качественная проба на степень термического
- •11.2.2. Определение степени термического окисления
- •11.3. Расчет содержания сухих веществ и жира
- •Часть 25 из 43
- •11.4. Расчет рецептур полуфабрикатов и изделий
- •11.4.1. Расчет влажности теста, массовой доли сахара и жира
- •11.4.2. Расчет содержания хлеба в полуфабрикатах и
- •Часть 26 из 43
- •11.4.3. Расчет содержания муки и сахара в полуфабрикатах
- •11.4.4. Расчет содержания хлеба
- •11.4.5. Расчет содержания сахара, муки в творожном изделии
- •11.4.6. Расчет нормы вложения мяса в жареные натуральные
- •11.4.7 Расчет содержания молока (по результатам анализа)
- •12. Метод определения энергетической ценности
- •12.1. Методы лабораторного исследования блюд
- •13. Радиологический контроль
- •Часть 27 из 43
- •14. Методы определения правильности использования
- •14.1. Методы определения правильности использования
- •14.1.1. Обнаружение красного синтетического красителя
- •14.1.2. Метод идентификации разных синтетических
- •15. Микробиологический контроль
- •Часть 28 из 43
- •Часть 29 из 43
- •1. Общие положения
- •Часть 30 из 43
- •2. Условия проведения органолептического анализа
- •2.2. Требуемые приборы и материалы
- •2.3. Требования к специалистам
- •3. Методика проведения органолептического анализа
- •4. Система оценки результатов органолептического анализа
- •Часть 31 из 43
- •1. Открытые и закрытые бутерброды,
- •2. Банкетные закуски (канапе)
- •3. Гастрономические товары и консервы (порциями)
- •4. Салаты из соленых и квашеных овощей
- •5. Салаты из свежих овощей и плодов
- •6. Редис с маслом, с огурцами и яйцом
- •7. Салат из вареных овощей
- •8. Салат с мясом, или птицей, или дичью, или рыбой
- •9. Салат и закуски из маринованных свеклы и тыквы
- •10. Грибные закуски
- •11. Винегреты
- •12. Винегреты мясной и рыбный
- •13. Холодные блюда и закуски из яиц
- •14. Баклажаны, тушеные с помидорами
- •Часть 33 из 43
- •15. Холодные блюда и закуски из помидоров
- •16. Икра из овощей
- •17. Перец или кабачки, или баклажаны, фаршированные овощами
- •18. Закуски из сельди, или кильки, или хамсы, или салаки,
- •19. Рыба отварная, отварная под майонезом,
- •20. Рыба заливная и рыба фаршированная заливная
- •21. Мясо или язык, или птица, или кролик,
- •22. Мясо или птица, или кролик, или дичь жареные
- •23. Филе птицы или дичи под майонезом и фаршированное
- •24. Ассорти мясное
- •25. Мясо, язык, поросенок заливные
- •26. Заливное из птиц или дичи, или мясных продуктов в форме
- •27. Курица или поросенок фаршированные
- •Часть 34 из 43
- •28. Паштеты
- •29. Студни
- •30. Борщи
- •32. Рассольники
- •33. Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми,
- •34. Солянки
- •35. Супы молочные
- •36. Супы-пюре
- •37. Супы прозрачные
- •38. Холодные супы
- •39. Сладкие супы
- •40. Блюда из картофеля, овощей и грибов, отварных,
- •41. Блюда из картофеля, овощей протертых
- •42. Блюда из картофеля, овощей и грибов запеченных
- •43. Блюда из круп - каши
- •44. Блюда из круп - изделия из каш
- •45. Блюда из бобовых
- •46. Блюда из макаронных изделий
- •47. Блюда из яиц
- •48. Блюда из творога
- •49. Блюда из рыбы отварной, припущенной, тушеной
- •50. Блюда из рыбы жареной
- •51. Блюда из рыбы запеченной
- •Часть 37 из 43
- •52. Блюда из рыбной котлетной массы
- •53. Блюда из отварного мяса, субпродуктов
- •54. Блюда из жареного мяса, субпродуктов
- •55. Блюда из тушеного мяса, субпродуктов
- •Часть 38 из 43
- •56. Блюда из рубленого мяса
- •57. Блюда из мяса запеченного
- •58. Блюда из сельскохозяйственной птицы,
- •59. Гарниры для горячих блюд
- •Часть 39 из 43
- •60. Соусы
- •61. Плоды, ягоды, бахчевые свежие.
- •62. Плоды быстрозамороженные в сиропе
- •63. Плоды, ягоды с молоком, сметаной, сливками,
- •64. Компоты
- •65. Кисели
- •66. Желе
- •67. Муссы и самбуки
- •Часть 40 из 43
- •68. Кремы
- •69. Сливки, сметана взбитые
- •70. Суфле
- •71. Пудинги сухарный, яблочный с орехами, шарлотка яблочная
- •72. Корзиночки и гренки с плодами и ягодами
- •73. Яблоки печеные
- •74. Яблоки по-киевски и яблоки с рисом
- •75. Яблоки в тесте и в слойке
- •76. Мороженое
- •78. Кофе
- •Часть 41 из 43
- •79. Напитки какао, шоколад
- •80. Молоко, кисломолочные продукты, молочные и сливочные
- •81. Плодово-ягодные прохладительные напитки
- •82. Безалкогольные коктейли
- •83. Мучные блюда и мучные кулинарные изделия
- •84. Изделия булочные и сдобные
- •85. Сладости мучные
- •86. Пироги
- •87. Полуфабрикаты выпеченные для тортов и пирожных
- •Часть 42 из 43
- •16. Общие указания по приготовлению растворов
- •16.1. Растворы кислот
- •16.2. Растворы щелочей
- •16.3. Растворы солей
- •16.4. Основные растворы для определения содержания сахаров
- •Часть 43 из 43
- •16.5. Основные растворы для определения содержания
- •16.6. Индикаторы
Часть 29 из 43
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦<10> В изделиях, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты. ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦7 ¦Блюда из круп и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦макаронных ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦изделий: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦каши рассыпчатые,¦- ¦200 г ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦макароны или ¦ ¦ ¦содержания ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦лапша отварные ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦Метод Гербера ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦каши молочные, ¦- ¦200 г ¦Свежесть <11> ¦Метод определения ¦
¦ ¦жидкие и вязкие ¦ ¦ ¦Определение ¦кислотности ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержания ¦Высушивание в ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦молока (по ¦Метод Гербера ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦лактозе) ¦Перманганатный, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ускоренный, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦цианидный ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦<11> В случаях сомнения при органолептической оценке. ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦котлеты, биточки,¦10 ¦1 порция ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦запеканки, ¦ ¦ ¦содержания сухих ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦крупеник, ¦ ¦ ¦веществ жира ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦макаронник, ¦ ¦ ¦ ¦Метод Гербера ¦
¦ ¦лапшевик с жиром,¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦сметаной или ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦соусом ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦основное изделие:¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦котлеты, биточки,¦10 ¦не менее ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦запеканки, ¦ ¦200 г ¦содержания ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦крупеник, ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦макаронник, ¦ ¦ ¦жира ¦Метод Гербера, ¦
¦ ¦лапшевик <13> ¦ ¦ ¦сахара <12> ¦экстракционно- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦наличие яиц ¦весовой (ускоренный)¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Перманганатный, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ускоренный, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦цианидный ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Любой химический ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦метод по МУ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Качественная реакция¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦<12> Здесь и далее основное изделие отбирают только в случае сомнения при ¦
¦органолептической оценке. ¦
¦<13> В случае сомнения при органолептической оценке. ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦8 ¦Блюда из яиц: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦омлеты с жареным ¦10 ¦1 порция ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦картофелем, ¦ ¦ ¦содержания ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦луком, морковью и¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦другими ¦ ¦ ¦жира ¦Метод Гербера ¦
¦ ¦продуктами, омлет¦ ¦ ¦Наличие муки ¦Качественная реакция¦
¦ ¦натуральный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦9 ¦Блюда из творога:¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦сырники, пудинги,¦10 ¦1 порция ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦запеканки со ¦ ¦ ¦содержания ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦сметаной или ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦соусом ¦ ¦ ¦жира ¦Метод Гербера ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦основное изделие ¦10 порцио- ¦1 порцио- ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦ ¦нируемых ¦нируемое ¦содержания сухих ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦ ¦изделий ¦изделие ¦веществ ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦Метод Гербера ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сахара <14> ¦Любой химический ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦муки <15> ¦метод по МУ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦наличие яиц ¦Определение ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержания муки ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦цианидным методом ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Качественная реакция¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦<14> В случае сомнения при органолептической оценке. ¦
¦<15> Количество редуцирующих сахаров до инверсии, после инверсии (общего сахара) и ¦
¦после полного гидролиза углеводов определяют обязательно одним методом. ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦10 ¦Мучные блюда: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦пельмени, ¦10 ¦1 порция ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦вареники с жиром ¦ ¦ ¦содержания ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦или сметаной ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦Метод Гербера ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦основное изделие ¦ ¦СТБ 974 ¦Исследуют ¦Взвешивание ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦полуфабрикат, как¦СТБ 974 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦указано в табл. ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Масса основного ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦изделия ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦блинчики с ¦10 ¦1 порция ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦разными фаршами, ¦ ¦ ¦содержания ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦с жиром, сметаной¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦Метод Гербера, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦экстракционно- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦весовой (ускоренный)¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦основное изделие ¦10 изделий ¦3 изделия ¦Определение ¦Взвешивание ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержания ¦Высушивание в ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦фарша <16> ¦сушильном шкафу ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ в ¦Качественная реакция¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦фарше ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ в ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦оболочке ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦наличие яиц ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦(в оболочке) ¦ ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦<16> Кроме блинчиков с творогом (определяют в полуфабрикате). ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦блины с маслом, ¦10 ¦1 порция ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦сметаной и ¦ ¦ ¦содержания ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦другими ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦продуктами ¦ ¦ ¦жира ¦Метод Гербера ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦основное изделие ¦10 изделий ¦блины с ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦ ¦ ¦массой ¦содержания ¦сушильном шкафу ¦
¦ ¦ ¦ ¦50 г - 4 ¦сухих веществ ¦Взвешивание ¦
¦ ¦ ¦ ¦изделия ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦оладьи, ¦10 изделий ¦1 порция ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦вырабатываемые ¦ ¦ ¦содержания ¦сушильном шкафу ¦
¦ ¦вручную со ¦ ¦ ¦сухих веществ, ¦Качественная реакция¦
¦ ¦сметаной, маслом ¦ ¦ ¦жира ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦наличие яиц ¦ ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦11 ¦Гарниры: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦из картофеля, ¦- ¦200 г ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦овощей, бобовых, ¦ ¦ ¦содержания ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦круп и макаронных¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦изделий ¦ ¦ ¦жира ¦Метод Гербера ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦12 ¦Соусы (кроме ¦ ¦не менее ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦молочных): ¦ ¦100 г ¦содержания ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦Метод Гербера ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦молочный ¦- ¦не менее ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦ ¦ ¦100 г ¦содержания ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦молока (по ¦Перманганатный, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦лактозе) ¦ускоренный цианидный¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦Метод Гербера ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦молочный сладкий ¦ - ¦не менее ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦ ¦ ¦100 г ¦содержания сухих ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦веществ ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сахара <17> ¦Любой химический ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦молока (по ¦метод по МУ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦лактозе) ¦Перманганатный, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ускоренный цианидный¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦<17> Количество редуцирующих сахаров после инверсии (общего сахара) и после полного ¦
¦гидролиза углеводов определяют обязательно одним методом. ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦13 ¦Сладкие блюда: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦компоты, ¦10 ¦1 порция ¦Масса плотной ¦Взвешивание ¦
¦ ¦фруктово-ягодные ¦ ¦ ¦части (компоты) ¦Рефрактометрический ¦
¦ ¦кисели ¦ ¦ ¦Определение ¦Рефрактометрический ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержания сахара¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦(в киселях) ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦желе, кремы, ¦то же ¦1 порция ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦муссы (без ¦ ¦ ¦содержания ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦крупы), самбуки с¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦сахаром или ¦ ¦ ¦сахара <18> ¦Рефрактометрический ¦
¦ ¦соусом ¦ ¦ ¦жира (в кремах) ¦Метод Гербера ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦муссы с манной ¦то же ¦1 порция ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦крупой с сиропом ¦ ¦ ¦содержания ¦сушильном шкафу ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦Рефрактометрический ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сахара ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦основное изделие ¦10 порцио- ¦1 порцио- ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦ ¦нируемых ¦нируемое ¦содержания ¦сушильном шкафу ¦
¦ ¦ ¦изделий ¦изделие ¦сухих веществ ¦Рефрактометрический ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сахара <18> ¦Любой химический ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦манной крупы ¦метод по МУ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦сироп ¦- ¦1 порция ¦Определение ¦Рефрактометрический ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержания ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦кисель и желе ¦10 ¦1 порция ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦молочные ¦ ¦ ¦содержания ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сахара <18> ¦Рефрактометрический ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦молока (по ¦Перманганатный, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦лактозе) ¦ускоренный цианидный¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦выпеченные ¦10 ¦1 порция ¦Масса основного ¦Взвешивание ¦
¦ ¦сладкие блюда ¦ ¦ ¦изделия ¦Высушивание в ¦
¦ ¦(пудинг, шарлотка¦ ¦ ¦Определение ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦и т.д.) с сиропом¦ ¦ ¦содержания ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦или соусом ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦Метод Гербера ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦Любой химический ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦общего сахара ¦метод по МУ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦<18> ¦ ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦<18> В случаях сомнения при органолептической оценке. ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦основное изделие ¦10 ¦1 порцио- ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦ ¦ ¦нируемое ¦содержания ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦ ¦ ¦изделие ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦Метод Гербера, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сахара ¦экстракционно- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦весовой ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Любой химический ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦метод по МУ ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦14 ¦Горячие напитки: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦чай, кофе черный ¦10 порций ¦1 порция ¦Определение ¦Рефрактометрический ¦
¦ ¦с сахаром ¦ ¦ ¦содержания ¦Рефрактометрический ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦Колориметрический ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сахара ¦или фотометрический ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Определение ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦полноты вложения ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сырья (кофе) в ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦кофе черный ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦кофе с молоком, ¦ ¦1 порция ¦Определение ¦Рефрактометрический ¦
¦ ¦какао с молоком ¦ ¦ ¦содержания ¦Рефрактометрический ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦Перманганатный, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Содержание сахара¦ускоренный цианидный¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Содержание молока¦Фотометрический ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦(по лактозе) ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Определение ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦полноты вложения ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сырья (кофе) в ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦кофе с молоком ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦молоко кипяченое ¦ ¦2 порции ¦Определение ¦ГОСТ 3625 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦плотности ¦Перманганатный, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Содержание ¦ускоренный цианидный¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦лактозы) ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦кофе черный без ¦ ¦1 порция ¦Содержание сухих ¦Рефрактометрический ¦
¦ ¦сахара ¦ ¦ ¦веществ ¦Колориметрический ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦(экстракта) ¦или фотометрический ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Определение ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦полноты вложения ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦кофе ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦чай-настой и ¦ ¦1 порция ¦Определение: ¦Высушивание в ¦
¦ ¦напиток без ¦ ¦ ¦содержания ¦сушильном шкафу ¦
¦ ¦сахара ¦ ¦ ¦экстрактивных ¦Колориметрический ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦веществ ¦ГОСТ 19885 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержания ¦Качественная реакция¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦танина. ¦Качественная реакция¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Обнаружение ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦жженого сахара ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Свежесть настоя ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦чая 133 ¦ ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦15 ¦Холодные напитки:¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦из плодов, ягод, ¦10 ¦2 ¦Содержание сухих ¦Рефрактометрический ¦
¦ ¦фирменные ¦ ¦ ¦веществ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦коктейли молочные¦1 ¦1 порция ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержания ¦сушильном шкафу ГОСТ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦3626 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦Метод Гербера, ГОСТ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦5867 ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦коктейли ¦1 ¦1 порция ¦Масса наполнителя¦Взвешивание ¦
¦ ¦алкогольные ¦ ¦ ¦Определение ¦Метод определения ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержания спирта¦содержания спирта, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Определение ¦ГОСТ 13191, с ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержания общего¦указаниями в части ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦экстракта ¦подготовки фильтрата¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(МУ) ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Метод определения ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержания общего ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦экстракта ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦рефрактометрический ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦с предварительной ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦отгонкой спирта ¦
¦---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+---------------------
Приложение 2
МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОГО АНАЛИЗА
Настоящие Методические указания разработаны на основании нормативно-технической и технологической документации, исследований в данной области, а также отечественного и зарубежного опыта оценки качества пищевых продуктов.
Методические указания устанавливают порядок организации, проведения и оформления результатов органолептического анализа продукции общественного питания.
Методика проведения органолептического анализа продукции является обязательной и единой для использования непосредственно: на предприятиях общественного питания, в т.ч. службой контроля качества, для специалистов пищевых лабораторий, осуществляющих контроль качества продукции общественного питания, а также для других организаций, в том числе территориальных органов Госстандарта, Госсаннадзора и правоохранительных органов.
Методика проведения органолептического анализа продукции устанавливает основные требования к помещению, используемым приборам, к материалам и специалистам.