5.3.10. Определение содержания сахара в пересчете

на водную фазу в креме (полуфабрикате)

для мучных кондитерских изделий. СТБ-961

Массовую долю сахара в креме (отделочном полуфабрикате для мучных кондитерских изделий) рассчитывают в процентах в пересчете на сухое вещество. Однако для санитарного контроля при исследовании кремов расчет содержания сахара в них целесообразно проводить в пересчете на водную фазу (воду, содержащуюся в продуктах, входящих в крем по рецептуре). Такой расчет необходим в связи с тем, что кремы являются хорошей средой для размножения стафилококков и накопления их энтеротоксинов и могут быть причиной пищевых отравлений, если в них нет достаточной концентрации сахара. Известно, что сахар повышает осмотическое давление в среде и тем самым прекращает жизнедеятельность микроорганизмов. Содержание сахара в водной фазе и влажность крема находятся в обратной зависимости, чем выше влажность крема, тем ниже концентрация сахара в водной фазе. В литературе имеются данные, что при содержании сахара в водной фазе в количестве 60% и более оказывает задерживающее действие на их развитие. Для проведения расчета содержания сахара в креме на водную фазу необходимо предварительно определить содержание сахара по ГОСТ 5903, содержание влаги по ГОСТ 5900. Массовую долю сахарозы в водной фазе крема (Кв) в процентах вычисляют по формулам:

(100 - В) · А

С = ------------- (40)

100

где С - содержание сахара в натуре, %;

А - содержание сахара, % на сухое вещество, определенное экспериментально;

В - влажность крема, %.

Расчет сахара на водную фазу производится по формуле

C · 100

К = ------- (41)

в В + C

где К - концентрация сахара в водной фазе;

В - влажность крема по лабораторным данным, %;

С - содержание сахара в натуре, %;

Пример. По данным лабораторного анализа влажность крема В = 25%, содержание сахара на сухое вещество А = 51,6%. Следовательно, в 100 г сухого вещества крема содержится 51,6% сахара. При расчете по формуле (40) массовая доля сахара в креме (в натуре) с влажностью 25% составляет 38,7%. Таким образом, в 100 г крема содержится: воды - 25 г., сахара - 38,6 г, что в сумме составляет 63,6 г (водная фаза). Содержание сахара на водную фазу составит:

(100 - 25) · 51,6

C = ----------------- = 38,7%

100

38,7 · 100

X = ---------- = 60,7%

25 + 38,7

Заключение. Массовая доля сахара в водной фазе крема в норме.

5.3.11. Определение массовой доли сахара. Сладкие супы

Содержание сахара контролируют в сладких супах, определяя редуцирующие сахара до и после инверсии сахарозы.

Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; баня водяная; термометр лабораторный с диапазоном измерения 0 - 100 град. C с ценой деления 1 град. C; стаканы химические вместимостью 50 и 100 куб.см; палочки стеклянные; воронки стеклянные; пипетки вместимостью 5, 10 и 50 куб.см; гексацианоферрат (II) калия раствор массовой, концентрации 150 г/куб.дм; соляная кислота плотностью 1,19; раствор с массовой долей 20%; гидроксид натрия, раствор массовой концентрации 100 г/куб.дм; метиловый красный, водно-спиртовой раствор массовой концентрации 2 г/куб.дм, сульфат цинка - концентрация раствора 300 г/куб.дм.

Подготовка к испытанию. Навеску подготовленного блюда (изделия) взвешивают с точностью до 0,01 г из такого расчета, чтобы в 100 куб.см полученного раствора содержалось 0,2 - 0,4 г редуцирующих сахаров, массу навески (m, г) вычисляют до формуле

C · У

m = ----- (42)

P

где С - оптимальное (в зависимости от метода) содержание редуцирующих сахаров в 100 куб.см раствора навески, г;

У - вместимость мерной колбы, куб.см;

Р - предполагаемая массовая доля редуцирующих сахаров в исследуемом блюде (изделии), %.

Навеску гомогенизированного супа берут в химическом стакане вместимостью 50 - 100 куб.см и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 куб.см, смывая нерастворимые частицы в колбу теплой дистиллированной водой (50 град. C) примерно до половины объема колбы. Колбу встряхивают в течение 3 - 5 мин, затем добавляют по 2 куб.см растворов гексацианоферрата (II) калия и сульфата цинка для осаждения несахаров. Содержимое колбы взбалтывают, доводят дистиллированной водой до метки, перемешивают и оставляют на 20 мин для выпадения осадка, а затем фильтруют в сухую колбу. В фильтрате определяют содержание редуцирующих сахаров перманганатным методом по Бертрану или цианидным методом

Для определения общего сахара проводят инверсию сахарозы: для этого в мерную колбу вместимостью 100 куб.см вносят пипеткой 50 куб.см полученного фильтрата, 5 куб.см раствора соляной кислоты и помещают колбу на 8 мин в водяную баню, нагретую до 70 град. C. Затем колбу быстро охлаждают до температуры 20 град. C и нейтрализуют соляную кислоту раствором гидроокиси натрия массовой концентрации 100 г/куб.дм в присутствии метилового красного до появления желто-розового окрашивания, доводят водой до метки, перемешивают. В полученном растворе определяют общий сахар тем же методом, что и редуцирующие сахара до инверсии. Массовую долю сахаров до и после инверсии сахарозы высчитывают по формулам (19), (20), где Р = 100 (перманганатный метод) или (25), (27) - (цианидный метод).

Массовую долю сахарозы (S, г на порцию) в сладких супах определяют по формуле (21) и сравнивают ее с рецептурой.