55. Блюда из тушеного мяса, субпродуктов

-------------+-----------------------------------------------------¬

¦Наименование¦ Характеристика ¦

¦показателей ¦ ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Внешний вид ¦Куски (по 1 - 2 шт. на порцию) тушеной, шпигованной ¦

¦ ¦(брусочки моркови, корня петрушки и шпик - только для¦

¦ ¦говядины) говядины, баранины, козлятины, свинины, ¦

¦ ¦политы соусом. ¦

¦ ¦Мясо духовое - на тушеных с ароматической зеленью и ¦

¦ ¦пряностями овощах (из предварительно обжаренных долек¦

¦ ¦картофеля, моркови, репы, петрушки и лука репчатого) ¦

¦ ¦1 - 2 куска на порцию тушеной говядины, баранины, ¦

¦ ¦козлятины, свинины, политы соусом. ¦

¦ ¦Зразы отбивные - маленькие тушеные колбаски ¦

¦ ¦(свернутые тонкие кусочки говядины или свинины), в ¦

¦ ¦середине которых фарш (пассерованный лук репчатый, ¦

¦ ¦сухари, рубленые крутые яйца или вареные грибы, ¦

¦ ¦измельченная зелень петрушки или укропа с солью и ¦

¦ ¦перцем), политы соусом. ¦

¦ ¦Жаркое по-домашнему - кусочки (по 2 - 4 шт. на ¦

¦ ¦порцию) тушеной говядины или свинины с дольками ¦

¦ ¦картофеля и лука репчатого, с томатом пюре или без ¦

¦ ¦него, специями (соль, перец, лавровый лист) и ¦

¦ ¦бульоном. ¦

¦ ¦Гуляш - тушеные небольшие кусочки (кубики) говядины, ¦

¦ ¦свинины или баранины, политы соусом. ¦

¦ ¦Рагу - тушеные мясо-костные (баранина или свинина) ¦

¦ ¦кусочки (по 2 - 3 шт. на порцию) с тушеными овощами ¦

¦ ¦(из предварительно обжаренных долек картофеля, ¦

¦ ¦моркови, петрушки, репы, лука репчатого или других ¦

¦ ¦овощей) и томатным пюре, в соусе. ¦

¦ ¦Азу - тушеные кусочки (брусочки) говядины с томатным ¦

¦ ¦пюре, нарезанными соломкой огурцами солеными и ¦

¦ ¦пассерованным луком репчатым с дольками ¦

¦ ¦предварительно жареного картофеля в соусе, с ¦

¦ ¦растертым чесноком. ¦

¦ ¦Говядина (по 1 - 2 кусочка на порцию) в кисло-сладком¦

¦ ¦или красном кисло-сладком соусе. ¦

¦ ¦Говядина в соусе - тушеные кусочки предварительно ¦

¦ ¦жареной грудинки баранины, свинины или телятины, ¦

¦ ¦политы соусом. ¦

¦ ¦Плов - тушеные с пассерованным томатным пюре, ¦

¦ ¦морковью и луком репчатым кусочки предварительно ¦

¦ ¦обжаренной баранины равномерно распределены в ¦

¦ ¦рассыпчатом рисе; плов по-узбекски - тушеные кусочки ¦

¦ ¦предварительно обжаренной на растительном масле ¦

¦ ¦баранины на рассыпчатом рисе с овощами (обжаренными, ¦

¦ ¦нарезанными соломкой морковью и луком репчатым); плов¦

¦ ¦с бараниной и фруктами - предварительно обжаренный ¦

¦ ¦тушеный кусок баранины на рассыпчатом рисе с ¦

¦ ¦припущенными фруктами (кишмиш, абрикосы сушеные), с ¦

¦ ¦очищенными вареными каштанами и специями (перец, ¦

¦ ¦тмин), посыпан корицей. ¦

¦ ¦Печень, тушенная в соусе, - тушеный (панированный, ¦

¦ ¦предварительно обжаренный) порционный кусок, полит ¦

¦ ¦соусом сметанным, сметанным с луком или сметанным с ¦

¦ ¦томатом и луком. ¦

¦ ¦Сердце, легкие и другие субпродукты - тушеные ¦

¦ ¦(предварительно обжаренные) небольшие кусочки, политы¦

¦ ¦красным соусом с чесноком. ¦

¦ ¦Свинина, колбаса вареная или свинокопчености - мелкие¦

¦ ¦кусочки (кубики), предварительно обжаренные, тушеные ¦

¦ ¦с капустой белокочанной. ¦

¦ ¦Почки по-русски - вареные, обжаренные ломтики почек с¦

¦ ¦тушеными овощами (из предварительно обжаренных долек ¦

¦ ¦картофеля, моркови, петрушки и лука репчатого, ¦

¦ ¦припущенных ломтиков соленых огурцов - без кожицы и ¦

¦ ¦семян), в соусе, с растертым чесноком. ¦

¦ ¦Мясо деликатесное - тушеные ломтики говядины (два на ¦

¦ ¦порцию), на поверхности их мелко нарезанные кусочки ¦

¦ ¦шпика, пассерованного лука репчатого и чеснока, ¦

¦ ¦политы соком. ¦

¦ ¦Голубцы по-молдавски - в тушеных конусной формы вино-¦

¦ ¦градных или капустных листьях, фарш из свинины, ¦

¦ ¦нарезанной мелкими кубиками, рассыпчатого риса, ¦

¦ ¦пассерованных кореньев с томатным пюре или ¦

¦ ¦помидорами, мелко нарезанной зеленью, политы ¦

¦ ¦сметаной. ¦

¦ ¦Чанахи - в глиняном горшке тушеный кубиками ¦

¦ ¦картофель, 2 - 3 шт. куска баранины (грудинка с ¦

¦ ¦косточкой), баклажаны, фаршированные мелко нарезанным¦

¦ ¦курдючным жиром, зелень петрушки, перец стручковый ¦

¦ ¦зеленый, томатное пюре, рубленый репчатый лук, ¦

¦ ¦измельченный чеснок, сверху - нарезанные свежие ¦

¦ ¦помидоры. ¦

¦ ¦Лагман - на вареной длинной лапше тушеные ¦

¦ ¦(предварительно обжаренные) кусочки говядины или ¦

¦ ¦баранины с овощами (обжаренные полукольцами лук ¦

¦ ¦репчатый и перец сладкий, дольки помидоров или ¦

¦ ¦томатное пюре, морковь, редиска, картофель - мелкие ¦

¦ ¦кубики), посыпаны зеленью. ¦

¦ ¦Корейка по-молдавски - тушеный порционный кусок ¦

¦ ¦свинины из корейки с зачищенной косточкой в форме ¦

¦ ¦вареника - внутри смазан горчицей, посыпан специями, ¦

¦ ¦пассерованным репчатым луком, полит сметанным соусом,¦

¦ ¦сбоку - вортута с брынзой. ¦

¦ ¦Баранина с овощами и горохом - в горшочке тушеные ¦

¦ ¦кусочки баранины (по 2 шт. на порцию) с дольками ¦

¦ ¦овощей (редька, репчатый лук, картофель, горох, ¦

¦ ¦чеснок, перец сладкий), посыпаны зеленью. ¦

¦ ¦Форма порционных кусков, изделий, нарезанных кусочков¦

¦ ¦не нарушена ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Цвет ¦Говядины - коричневый; свинины - светло-коричневый, ¦

¦ ¦жир - светло-кремовый с оранжевым оттенком; ¦

¦ ¦баранины - светло-коричневый. ¦

¦ ¦Субпродуктов: печени - светло-коричневый или ¦

¦ ¦коричневый; сердца - коричневый, легких - светло- ¦