6.1.1.1. Массовая доля фарша (колбасы, сосисок, котлет)

Отобранные изделия взвешивают с точностью до 1 г, разрезают вдоль или на четыре части (вдоль и поперек) и отделяют фарш скальпелем вместе с полужидкой частью основы и основу взвешивают. Массовую долю фарша к массе изделия (X, %) определяют по формуле

m · 100

Х = ------- (80)

1 m

1

где m - масса фарша, г;

m - масса изделия, г.

1

Влажность основы. Основу после отделения фарша измельчают вместе с коркой острым ножом или на мясорубке с мелкой решеткой и определяют массовую долю влаги методом высушивания.

Кислотность основы. Определение проводят арбитражным или ускоренным методом.

Массовую долю жира в основе определяют ГОСТ 5668, 5670.

6.1.1.2. Массовая доля сахара в основе

Определяют в соответствии с ГОСТ 5672.

Массовая доля сахара в фарше. Определение сахара в фарше проводят в спорных случаях. Подготовку вытяжки из плодового и плодово-ягодного фарша проводят, как в киселях, из творожного - как в изделиях из творога, перманганатным или цианидным методом.

Массовую долю сухих веществ в фарше. Массовую долю сухих веществ в фаршах мясном с луком, мясном с рисом определяют в соответствии с ГОСТ 4288, фарше творожном - ГОСТ 3626, в остальных - ГОСТ 28562. Масса навески и режим сушки указаны в табл. 2.

6.1.2. Пироги полуоткрытые дрожжевые с разными фаршами,

реализуемые по массе и штучно

Массовая доля фарша. Для определения массовой доли фарша берут целый штучный пирог массой до 1 кг, половину штучного пирога массой 1 кг и более или четверть пирога, реализуемого по массе. Подготовленную пробу пирога взвешивают, отделяют начинку от основы с помощью скальпеля и взвешивают основу, массовую долю фарша рассчитывают по формуле (80).

Для определения физико-химических показателей: влажности, массовой доли сахара и жира в мякише изделий после удаления фарша срезают корочки у основы (толщиной около 1 см) и мякиш измельчают. Фарш тщательно растирают в ступке.

Влажность, кислотность, массовую долю сахара и жира в основе, массовую долю сухих веществ в фарше определяют так же, как и для пирожков по п. 6.1.1.

6.1.3. Чебуреки, беляши, манты, самсы

Контроль качества указанных изделий проводят по показателям: массовая доля фарша к массе изделия, массовая доля влаги в основе, массовая доля сухих веществ в фарше, массовая доля лука в фарше п. 6.1.1.

Для лабораторного контроля из средней пробы отбирают 10 шт. мант, по 5 шт. чебуреков и беляшей.

Влажность основы, массовую долю влаги в основе определяют методом высушивания. Навеску высушивают при температуре 130 град. C в течение 30 мин или при температуре 102 +/- 2 град. C до постоянной массы.

Массовую долю фарша, кислотность основы и массовую долю жира в ней определяют, как в пирожках печеных и жареных, п. 6.1.1.

6.1.3.1. Массовая доля лука в фарше

При определении количества лука в фаршах изделий дополнительно производят отбор проб лука репчатого из той же партии, которая использовалась для приготовления фарша. Для этого из средней пробы отбирают 3 - 4 луковицы.

Массовую долю лука в фарше определяют по содержанию углеводов.

Аппаратура, материалы, реактивы. Те же, что (п. 5.4.1), а также йодид калия; сульфат цинка 7-водный; крахмал, раствор с массовой долей 1%.

Подготовка к испытанию. Определение поправочного коэффициента к раствору гексацианоферрата (III) калия массовой концентрации 10 г/куб.дм.

В коническую колбу вместимостью 250 куб.см вносят из бюретки 50 куб.см раствора гексацианоферрата (III) калия, прибавляют 3 г йодида калия и 1,5 г сульфата цинка, взбалтывают и тут же титруют раствором тиосульфата натрия концентрации 0,1 моль/куб.дм (0,1 н) в присутствии крахмала в качестве индикатора. Поправку рассчитывают по формуле:

V · 0,03291

К = ----------- (81)

0,5

где V - объем раствора тиосульфата натрия, пошедший на титрование, куб.см;

0,03291 - количество гексацианоферрата (III) калия, соответствующее 1 куб.см раствора тиосульфата натрия концентрации 0,1 моль/куб.дм (0,1 н);

0,5 - количество гексацианоферрата (III) калия, содержащегося в 50 куб.см раствора массовой концентрации точно 10 г/куб.дм, г.

Проведение испытания. Для извлечения углеводов от подготовленной пробы фарша берут навеску массой 45 г (манты, самса) и 60 г (чебуреки, беляши) с точностью до 0,01 г, переносят в фарфоровую ступку, добавляют теплую дистиллированную воду (40 - 50 град. C), тщательно растирают и переносят количественно в мерную колбу вместимостью 200 куб.см, смывая прилипшие частицы. Объем жидкости должен быть примерно равен половине объема мерной колбы. Содержимое колбы выдерживают на водяной бане с температурой 50 - 60 град. C при частом взбалтывании в течение 15 - 30 мин для полного перехода углеводов лука в раствор. По охлаждении добавляют в колбу для осаждения "мешающих несахаров" 15 куб.см раствора гексацианоферрата (II) калия массовой концентрации 150 г/куб.дм и 15 куб.см раствора сульфата цинка массовой концентрации 300 г/куб.дм. Содержимое колбы тщательно перемешивают и доводят водой до метки. Если жидкость над осадком недостаточно прозрачна, количество осадителей увеличивают в 1,5 - 2 раза. Осадок отстаивают 15 - 20 мин, затем раствор фильтруют через вату или складчатый фильтр в сухую колбу. Фильтрат должен быть прозрачным.

Для инверсии сахарозы в мерную колбу вместимостью 100 куб.см вносят 50 куб.см полученного фильтрата, добавляют 5 куб.см концентрированной соляной кислоты. В колбу опускают термометр и помещают в водяную баню, нагретую до 80 - 85 град. C, доводят температуру раствора до 67 - 70 град. C в течение 2 - 3 мин и проводят инверсию точно 5 минут. Затем раствор быстро охлаждают до комнатной температуры, споласкивают и удаляют термометр, нейтрализуют раствором гидроксида натрия (гидроксида калия) массовой концентрации 150 г/куб.дм до желто-оранжевого окрашивания в присутствии метилового оранжевого.

Содержимое колбы доводят дистиллированной водой до метки и тщательно перемешивают. В полученном растворе определяют содержание общего сахара цианидным методом.

Обработка результатов испытания. Массовую долю лука (X, %) вычисляют по формуле

К · (10,06 + 0,0175 · У) · А · 100 · 0,95

X = ----------------------------------------- (82)

10 · У · а

где К - поправка на раствор гексацианоферрата (III) калия массовой концентрации 10 г/куб.дм;

10,06 и 0,0175 - поправочные коэффициенты, установленные эмпирическим путем для 10 куб.см раствора гексацианоферрата (III) калия массовой концентрации точно 10 г/куб.дм;

У - объем испытуемого раствора, израсходованный при окончательном титровании, куб.см;

А - фактор разведения навески

200 · 100

А = --------- - для мант и самсы;

45 · 50

200 · 100

А = --------- - для беляшей и чебуреков

60 · 50

а - массовая доля углеводов в луке, %;

0,95 - коэффициент пересчета инвертного сахара на сахарозу.

Вычисление производят до второго десятичного знака, результат округляют до первого десятичного знака.

За конечный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допустимое расхождение между которыми не должно превышать 0,5%, а между результатами определений в 2-х разных лабораториях - не более 1%.