82. Безалкогольные коктейли

-------------+-----------------------------------------------------¬

¦Наименование¦ Характеристика ¦

¦показателей ¦ ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Внешний вид,¦Вспененная жидкость, в коктейлях сливочных, молочных ¦

¦консистенция¦и молочных с мороженым - однородная, в десертных - с ¦

¦ ¦включениями плодов (ягод), порошка мускатного ореха ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Цвет ¦Сливочно(молочно)-шоколадных, молочно-шоколадного ¦

¦ ¦с мороженым - светло-коричневый с розовым оттенком. ¦

¦ ¦Сливочно(молочно)-кофейных, молочно-кофейного с ¦

¦ ¦мороженым - кремовый. ¦

¦ ¦Молочно-плодового (ягодного) - от белого до бледно- ¦

¦ ¦розового. ¦

¦ ¦Десертных - белый с оттенком, типичным для цвета ¦

¦ ¦сиропа (сока), кофейно-яблочного - светло-коричневый,¦

¦ ¦"мозаики" - вишневый ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Запах ¦Типичный для использованного сиропа (сока) ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Вкус ¦Сладкий с привкусом использованного сиропа (сока), ¦

¦ ¦молочных (сливочных) - кроме того, с привкусом молока¦

¦ ¦(сливок) ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Срок годности: отпускают коктейли сразу после приготовления, при ¦

¦температуре подачи 5 - 8 град. C ¦

¦-------------------------------------------------------------------

83. Мучные блюда и мучные кулинарные изделия

-------------+-----------------------------------------------------¬

¦Наименование¦ Характеристика ¦

¦показателей ¦ ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Внешний вид ¦Пельмени "Московские", из говядины и свинины, со ¦

¦ ¦свининой и свежей капустой, мясные - изделия овальной¦

¦ ¦или круглой формы по 14 - 15 шт. на порцию, политы ¦

¦ ¦сливочным маслом, сметаной; уксусом или сливочным ¦

¦ ¦маслом и посыпанные тертым сыром; жареные изделия - с¦

¦ ¦окрашенной корочкой, политы сливочным маслом или с ¦

¦ ¦соусом томатным, сметанным или сметанным с томатом ¦

¦ ¦(подан отдельно). ¦

¦ ¦Пельмени в омлете - отварные изделия в запеченном ¦

¦ ¦завернутом омлете. ¦

¦ ¦Манты отварные - изделия круглой или овальной формы с¦

¦ ¦фаршем из баранины с репчатым луком, по 5 шт. на ¦

¦ ¦порцию - с уксусом или без него, посыпанные красным ¦

¦ ¦молотым перцем. ¦

¦ ¦Бораки тушеные или припущенные - в виде квадратов с ¦

¦ ¦отверстием, по 3 - 5 шт. на порцию, с фаршем из ¦

¦ ¦говядины с репчатым луком и зеленью петрушки, в соусе¦

¦ ¦(пассерованные репчатый лук и томатное пюре в бульоне¦

¦ ¦с тертым чесноком и сливочным маслом) или залитые ¦

¦ ¦мацуном с тертым чесноком. ¦

¦ ¦Вареники отварные - изделия овальной или круглой ¦

¦ ¦формы с фаршем творожным, фруктовым, овощным или с ¦

¦ ¦повидлом по 7 - 8 шт. на порцию, политы сливочным ¦

¦ ¦маслом, сметаной или сливочным маслом и сметаной. ¦

¦ ¦Блины - изделия круглой формы толщиной не менее 3 ¦

¦ ¦мм, равномерно окрашены, по 3 шт. на порцию со ¦

¦ ¦сливочным маслом, сметаной или другими продуктами, ¦

¦ ¦предусмотренными рецептурой. ¦

¦ ¦Блинчики - изделия продолговатой или прямоугольной ¦

¦ ¦формы с завернутым фаршем (мясным с луком, яйцами, ¦

¦ ¦рисом или мясным с рисом и яйцами; ливерным, ливерным¦

¦ ¦с кашей, яблочным, творожным, джемом, повидлом или ¦

¦ ¦вареньем), равномерно окрашены, толщина тестовой ¦

¦ ¦оболочки не более 1,5 - 2 мм, политы жиром или ¦

¦ ¦сметаной, или посыпаны рафинадной пудрой. ¦

¦ ¦Оладьи - изделия продолговатой или круглой формы, ¦

¦ ¦толщиной не менее 5 - 6 мм, по 3 шт. на порцию; ¦

¦ ¦оладьи с входящими в тесто компонентами - изюмом, ¦

¦ ¦яблоками (без кожицы, мелкие кубики или соломка) или ¦

¦ ¦с творогом по 3 шт. на порцию с маслом, сметаной или ¦

¦ ¦сахаром. ¦

¦ ¦Пирожки с фаршем (капустным, рисовым, мясным с луком ¦

¦ ¦и др.), из дрожжевого теста печеные - форма ¦

¦ ¦"лодочка", "полумесяц", цилиндрическая и др. с ¦

¦ ¦равномерно окрашенной корочкой или жареные - форма ¦

¦ ¦полумесяца, изделия равномерно окрашены; печеные из ¦

¦ ¦пресного слоеного теста - форма полукруга или ¦

¦ ¦треугольника с равномерно окрашенной корочкой; ¦

¦ ¦печеные из пресного сдобного теста - форма лодочки ¦

¦ ¦с защипами "веревочкой" с равномерно окрашенной ¦

¦ ¦корочкой. ¦

¦ ¦Пончики - изделия в форме колец или шариков ¦

¦ ¦равномерно обжарены, посыпаны рафинадной пудрой. ¦

¦ ¦Чебуреки - изделия в форме полумесяца с фаршем ¦

¦ ¦(измельченная баранина и репчатый лук), равномерно ¦

¦ ¦обжарены, по 2 шт. на порцию. ¦

¦ ¦Беляши - круглоплоские изделия с фаршем (измельченная¦

¦ ¦говядина или баранина и репчатый лук), с отверстием ¦

¦ ¦посредине, по 3 шт. на порцию, с равномерной ¦

¦ ¦корочкой. ¦

¦ ¦Ватрушки - круглоплоские изделия с творожным фаршем ¦

¦ ¦посредине, с равномерной корочкой; ватрушки ¦

¦ ¦венгерские - изделия, завернутые конвертом, с ¦

¦ ¦творожным фаршем, посыпаны рафинадной пудрой. ¦

¦ ¦Расстегаи - изделия с фаршем (мясной с луком, рыбный ¦

¦ ¦и др.), в форме лодочки, квадратные и др. с защипами ¦

¦ ¦"веревочкой", с отверстием посредине, с равномерной ¦

¦ ¦корочкой. ¦

¦ ¦Кулебяка - изделия высотой не менее 5 см, толщиной ¦

¦ ¦слоя теста 5 - 6 см, с равномерно расположенным ¦

¦ ¦фаршем (из мяса с луком, рыбным и др.), с равномерной¦

¦ ¦корочкой. ¦

¦ ¦Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте - ¦

¦ ¦изделия в форме рулетов (по концам видны сосиски и ¦

¦ ¦др.) или пирожок (шов сверху, часть его незащипана - ¦

¦ ¦виден продукт), с равномерной корочкой ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Цвет ¦Тестовой оболочки пельменей, вареников, борак, мант -¦

¦ ¦белый или беловато-кремовый, пельменей жареных, ¦

¦ ¦запеченных в сметане, - светло-коричневый. ¦

¦ ¦Блинов, оладий, блинчиков - поверхности светло- ¦

¦ ¦коричневый с оранжево-золотистым оттенком; на разрезе¦

¦ ¦блинов и оладий - желтоватый, блинчиков - белый или ¦

¦ ¦беловато-кремовый. ¦

¦ ¦Поверхности жареных пирожков, пончиков, чебуреков, ¦

¦ ¦беляшей - светло-коричневый с оранжево-золотистым ¦

¦ ¦оттенком. ¦

¦ ¦Корочки мучных кулинарных изделий печеных - светло- ¦

¦ ¦коричневый с оранжево-золотистым оттенком, ватрушки ¦

¦ ¦венгерские - светло-кремовый с беловатым оттенком ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Вкус и запах¦Пельменей, вареников, борак, мант - характерный для ¦

¦ ¦компонентов, входящих в состав теста и фарша и ¦

¦ ¦используемых для их подачи. ¦

¦ ¦Блинов, оладий - приятный, не кислый, без признаков ¦

¦ ¦затхлости или горечи. ¦

¦ ¦Блинчиков - характерный для фарша, которым они ¦

¦ ¦начинены. ¦

¦ ¦Кулебяк, расстегаев, пирожков, пончиков, ватрушек, ¦

¦ ¦чебуреков, беляшей - характерный для теста и фарша; ¦

¦ ¦жареных изделий - без привкуса затхлого жира; из ¦

¦ ¦дрожжевого теста - без привкуса перекисшего теста, ¦

¦ ¦без признаков затхлости, подгорелых продуктов ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Консистенция¦Тестовой оболочки пельменей, вареников, мант, борак -¦

¦ ¦эластичная, плотная; мясной фарш однородный, рыхлый, ¦

¦ ¦мягкий, сочный. ¦

¦ ¦Блинов и оладий - пористая, блинчиков - мягкая, ¦

¦ ¦плотная, незатянутая. ¦

¦ ¦Теста мучных кулинарных изделий - однородная, ¦

¦ ¦эластичная, пористая; корочки - мягкая, слегка ¦

¦ ¦хрустящая; фарша - однородная, рыхлая, мягкая, сочная¦

¦ ¦(мясных и рыбных фаршей) ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Срок годности: чебуреки, пирожки, беляши, кулебяки, расстегаи - 3 ¦

¦ч при температуре до 20 град. C, при температуре 2 - 6 град. C не ¦

¦более 24 ч; ватрушки при температуре до 20 град. C - не более 6 ч,¦

¦при 2 - 6 град. C - 24 ч; блинчики с фаршем и пельмени - при ¦

¦температуре подачи 65 град. C не более 3 ч ¦

¦-------------------------------------------------------------------