Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
MU_po_laboratornomu_kontrolyu_kachestva_produkt...docx
Скачиваний:
35
Добавлен:
09.11.2019
Размер:
841.43 Кб
Скачать

70. Суфле

-------------+-----------------------------------------------------¬

¦Наименование¦ Характеристика ¦

¦показателей ¦ ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Внешний вид ¦Выпеченная пышная пористая масса, сохраняющая ¦

¦ ¦нанесенный на ее поверхность рисунок, на изломе ¦

¦ ¦мелкопористая. Поверхность равномерно заколерована, ¦

¦ ¦посыпана рафинадной пудрой ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Цвет ¦Поверхность - от золотистого до светло-коричневого. ¦

¦ ¦На разрезе - ванильного - ярко-желтый, шоколадного и ¦

¦ ¦орехового - светло-коричневый, плодового и ягодного -¦

¦ ¦от светло-желтого до золотистого (ягодного - с ¦

¦ ¦розовым оттенком) ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Запах ¦Ванильного суфле - ванили. ¦

¦ ¦Шоколадного суфле - шоколада или какао-порошка. ¦

¦ ¦Орехового суфле - карамели и орехов. ¦

¦ ¦Плодового (ягодного) суфле - запеченного белка с ¦

¦ ¦ароматом плодового (ягодного) пюре ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Вкус ¦Сладкий с хорошо выраженным привкусом белка и добавок¦

¦ ¦(шоколада или какао-порошка, орехов, карамели, ¦

¦ ¦плодового и ягодного пюре) ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Консистенция¦Пенообразная, мягкая, нежная, слегка упругая ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Срок годности - готовят по мере реализации ¦

¦-------------------------------------------------------------------

71. Пудинги сухарный, яблочный с орехами, шарлотка яблочная

-------------+-----------------------------------------------------¬

¦Наименование¦ Характеристика ¦

¦показателей ¦ ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Внешний вид ¦Пудинг сухарный (запеченный), шарлотка - изделие, ¦

¦ ¦хорошо сохраняющее форму, с равномерно запеченной ¦

¦ ¦поверхностью без трещин. ¦

¦ ¦Пудинг сухарный, яблочный с орехами, сваренные на ¦

¦ ¦пару - изделие, хорошо сохраняющее форму, с гладкой ¦

¦ ¦блестящей поверхностью. Могут быть политы соусом ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Цвет ¦Поверхность запеченных изделий - от золотистого до ¦

¦ ¦светло-коричневого. ¦

¦ ¦Поверхность изделий, сваренных на пару - от светло- ¦

¦ ¦до темно-кремового. ¦

¦ ¦На разрезе - от серовато-кремового до желтого, ¦

¦ ¦неоднородный ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Запах ¦Пудинга сухарного - ванили. ¦

¦ ¦Пудинга яблочного с орехами - жареных орехов. ¦

¦ ¦Шарлотки яблочной - корицы ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Вкус ¦Сладкий с хорошо выраженным привкусом сдобных сухарей¦

¦ ¦(пудинг сухарный), поджаренного хлеба и яблок ¦

¦ ¦(шарлотка), яблок и орехов (пудинг яблочный с ¦

¦ ¦орехами) ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Консистенция¦Мягкая, слегка упругая, корочка у выпеченных ¦

¦ ¦изделий - хрустящая ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Срок годности при температуре подачи 65 град. C не более 3 ч ¦

¦-------------------------------------------------------------------

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]