5.12.2.2. Определение массы натурального кофе

в напитках <25>

--------------------------------

<25> Метод разработан в Харьковском институте общественного питания В.П.Максимцом, Э.Ф.Кравченко, Л.И.Осинской.

Метод основан на линейной зависимости величины оптической плотности при длине волны 310 - 320 нм от массы натурального кофе в напитках. В указанном интервале длин волн Уф-лучи поглощает хлорогеновая кислота, которая содержится в натуральном кофе и отсутствует в его заменителях.

Метод предназначен для определения полноты вложения кофе в напитки "Кофе черный", "Кофе черный с молоком или сливками", "Кофе на молоке", "Кофе на молоке сгущенном", кофе из консервов "Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром", "Кофе черный с мороженым (гляссе)".

Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; фотоэлектроколориметр, обеспечивающий измерения в интервале волн 315 - 630 нм с погрешностью не более 0,1Д (по оптической плотности); плитка электрическая; колбы мерные вместимостью 50, 200 куб.см; пипетки вместимостью 1, 2 куб.см; колбы конические вместимостью 250 куб.см; цилиндры вместимостью 10, 25, 100 и 250 куб.см; пробирки химические; стеклянные воронки; делительные воронки вместимостью 100 - 250 куб.см; бумага фильтровальная; медленно фильтрующая синяя лента; гексан или петролейный эфир; кислота трихлоруксусная, с массовой долей 30%.

Проведение испытания. Для проведения испытания готовят контрольный напиток из того же сорта кофе и по той же рецептуре, что и исследуемый напиток.

Оба напитка исследуемый и контрольный, доводят до температуры 20 град. C и измеряют их объем.

"Кофе черный" с сахаром и без сахара. Напиток фильтруют через сухой складчатый двойной фильтр из медленно фильтрующей бумаги "синяя лента" в сухую пробирку. Пипеткой отбирают 1 куб.см прозрачного фильтрата и переносят в мерную колбу вместимостью 200 куб.см, доливают дистиллированной водой до метки и тщательно перемешивают. Величину оптической плотности приготовленных водных растворов (контрольного и исследуемого) измеряют при длине волны 315 нм в кювете на 10 мм. Источник света в приборах ФЭК - 56, ФЭК - 56М - ртутная лампа. В кюветы сравнения наливают дистиллированную воду.

Обработку результатов проводят как в разделе "Кофе с молочными продуктами".

Кофе с молочными продуктами. Исследуемый и контрольный напитки доводят до температуры 20 град. C и тщательно перемешивают. Напитки прокисшие и со свернувшемся молоком анализу не подлежат.

В делительную воронку внося последовательно пипетками 20 куб.см дистиллированной воды, 10 куб.см напитка, перемешивают, приливают цилиндром 10 куб.см гексана или петролейного эфира и пипеткой 10 куб.см раствора трихлоруксусной кислоты с массовой долей 30%. Воронку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 5 - 10 с, при этом осаждаются белки и экстрагируется жир. Пробку удаляют и после отстаивания в течение 3 - 5 мин нижний (водный) слой фильтруют через сухой двойной фильтр из бумаги "синяя лента" в сухую пробирку. Пипеткой отбирают 2 куб.см прозрачного фильтрата, переносят в мерную колбу вместимостью 50 куб.см, доводят до метки дистиллированной водой и тщательно перемешивают. Измерение величины оптической плотности описано выше.

Обработка результатов. Массу кофе (X, г) в порции исследуемого напитка рассчитывают по формуле

Д · V · m

x x

X = ----------- (69)

Д · V

к к

где m - масса кофе в порции контрольного напитка, г;

V , V - соответственно объемы исследуемого и контрольного

x к

напитков, куб.см;

Д и Д - соответственно величины оптической плотности для

х к

исследуемого и контрольного напитков.

При расчете массы кофе в напитках с молочными продуктами

вычисленную по формуле величину X нужно умножить на поправочный

коэффициент К. Масса X кофе в порции с молочными продуктами равна

1

X = X · К

1

Величины коэффициента К находят по таблице 33.

Таблица 33

------------------------------------+------------------------------¬

¦ Вычисленная по формуле величина X ¦ Поправочный коэффициент ¦

+-----------------------------------+------------------------------+

¦От 0,5 до 2,9 ¦0,75 ¦

+-----------------------------------+------------------------------+

¦от 3,0 до 4,9 ¦0,85 ¦

+-----------------------------------+------------------------------+

¦от 5,0 и более ¦0,95 ¦

¦-----------------------------------+-------------------------------

Примечание. При анализе напитков кофе, приготовленных из концентратов "Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром", поправочный коэффициент в расчете не принимается, т.к. вычисляется не масса кофе, а масса консервов в напитке.

Пример расчета 1. На анализ доставлен напиток "Кофе черный" без сахара (порция 200 куб.см).

По той же рецептуре из того же сорта молотого кофе приготовлена методом наплитной варки порция 200 куб.см контрольного налитка с закладкой кофе 8 г.

Оба напитка анализировались параллельно. Результаты измерения

оптической плотности Д = 0,650; Д = 0,630. Масса кофе в порции

х к

исследуемого напитка равна

0,650 · 8,0

X = ----------- = 7,56 г

0,680

(Величины объемов V и V равны, поэтому исключены из расчета).

x к

Заключение. Исследуемый напиток соответствует рецептуре. Разность 0,35 г (8,00 - 7,65) находится в пределах допустимых 10-процентных отклонений, рассчитанных на производственные потери при изготовлении и порционировании напитков, погрешности при взвешивании и анализе. В данном случае, при закладке кофе 8 г, отклонения составляют +/-0,80 г.

Пример расчета 2. На анализ доставлен напиток "Кофе на молоке".

По той же рецептуре из того же сорта молотого кофе приготовлена

порция 200 куб.см контрольного напитка с закладкой кофе натуральный

6 г, молоко 50 куб.см; вода 138 куб.см; сахар 20 г. Оба напитка

анализировались параллельно. Результаты измерения оптической

плотности при 315 нм Д = 0,610; Д = 0,725. Рассчитывают массу кофе

х к

в порции (X, г) исследуемого напитка

0,610 · 6,0

Х = ----------- = 5,05 г

0,725

Затем найденную величину X умножаем на поправочный коэффициент К, равный 0,95 (см. табл.)

Таким образом, масса кофе в порции исследуемого напитка равна:

Х = 5,05 · 0,95 = 4,80 г

1

Заключение. Исследуемый напиток не соответствует рецептуре. Допустимые отклонения составляют +/-0,60 г, а минимальное содержание кофе в порции 5,4 г (6,00 - 0,60). Недовложение кофе на порцию равно 0,6 (5,40 - 4,80).