4. Система оценки результатов органолептического анализа

Основой применяемой системы балльной оценки результатов анализа является установление зависимости между качеством блюда (изделия) и соответствующей ему оценкой в баллах.

Каждый показатель качества блюд и кулинарных изделий (внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус) оценивается по пятибалльной системе: 5 - отличное качество; 4 - хорошее; 3 - удовлетворительное; 2 - неудовлетворительное; 1 - очень плохое.

При органолептическом анализе сравнение фактически установленных показателей качества анализируемых блюд и изделий с эталонными рекомендуется проводить по унифицированным характеристикам органолептических показателей качества групп блюд массового спроса на пять баллов.

Снижение балльной оценки показателей качества блюд (кулинарных изделий) за обнаруженные дефекты проводится в соответствии с таблицами N 1, 2. В предлагаемых таблицах различные дефекты сгруппированы по основным показателям качества с учетом групповых особенностей блюд и изделий.

Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднеарифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Баллом "5" оценивают блюда (изделия), приготовленные строго по утвержденной рецептуре и технологии. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям нормативно-технической и технологической документации.

Баллом "4" оцениваются блюда (изделия), приготовленные с соблюдением рецептуры и технологии, но имеющие незначительные или легкоустранимые отклонения. Например, к таким отклонениям можно отнести характерные, но слабовыраженные запах и вкус, наличие слабоокрашенного жира, неравномерная форма нарезки, слегка недосоленное блюдо (изделие) и т.д.

Баллом "3" оценивают блюда (изделия) с более значительными отклонениями от требований рецептуры и технологии, но пригодные для реализации без переработки. К недостаткам таких блюд относят несоблюдение отдельных соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, нарушение формы изделий, неправильная нарезка овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая консистенция мяса и др.

Если вкус и запах блюда (изделия) оцениваются в 3 балла каждый, то, независимо от величины других показателей, блюдо (изделие) оценивается не выше, чем в 3 балла.

Баллом "2" оценивают блюда (изделия) со значительными дефектами.

При необходимости продукция направляется в лабораторию.

Могут быть случаи уничтожения продукции после дополнительного обследования ее комиссией.

В случае отсутствия в нормативной и технологической документации разработанных требований к качеству продукции необходимо разрабатывать их самостоятельно с учетом основных принципов построения органолептических шкал.

Результаты органолептического анализа блюд и кулинарных изделий, проведенного специалистами пищевых лабораторий, отражаются в актах и имеющихся в лабораториях журналах регистрации результатов анализов.

На предприятиях общественного питания результаты органолептического анализа продукции, проведенного на производстве или на раздаче в момент ее реализации, фиксируются в журнале органолептической оценки качества.

Форма заполнения журнала по контролю за качеством готовой

пищи (бракеражный журнал) для предприятий общественного

питания всех форм собственности

Таблица 1

-----------+----------+-------+------+----------+---------+--------¬

¦Порядковый¦Наименова-¦Время ¦Время ¦Конкретные¦Оценка ¦Ф.И.О. ¦

¦номер блюд¦ние блюд ¦изгото-¦прове-¦замечания ¦блюд ¦повара, ¦

¦(изделий) ¦(изделий) ¦вления ¦дения ¦по ¦(изделий)¦пригото-¦

¦или номер ¦ ¦ ¦браке-¦качеству ¦в баллах)¦вившего ¦

¦заказа ¦ ¦ ¦ража ¦блюд ¦ ¦блюдо ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦(изделий) ¦ ¦ ¦

+----------+----------+-------+------+----------+---------+--------+

¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦

+----------+----------+-------+------+----------+---------+--------+

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦----------+----------+-------+------+----------+---------+---------

Таблица 2

Снижение балльной оценки показателей качества блюд

и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты

---------------+-----------------------------+---------------------¬

¦ Наименование ¦ Дефекты (нарушения от ¦ Снижение оценки ¦

¦ показателей ¦ установленных требований) ¦ в баллах ¦

¦ ¦ +---------+-----------+

¦ ¦ ¦ блюд ¦банкетные, ¦

¦ ¦ ¦массового¦фирменные, ¦

¦ ¦ ¦ спроса ¦порционные ¦

¦ ¦ ¦ ¦ блюда ¦

+--------------+-----------------------------+---------+-----------+

¦Внешний вид ¦ ¦ ¦ ¦

+--------------+-----------------------------+---------+-----------+

¦Оформление ¦Небрежное оформление блюда, ¦ 1,0¦ 1,5¦

¦ ¦наличие соуса на краях ¦ ¦ ¦

¦ ¦посуды, полив соусом гарнира ¦ ¦ ¦

¦ +-----------------------------+---------+-----------+

¦ ¦Отсутствие некоторых ¦ 1,0¦ 2,0¦

¦ ¦отделочных полуфабрикатов, ¦ ¦ ¦

¦ ¦предусмотренных рецептурой ¦ ¦ ¦

¦ +-----------------------------+---------+-----------+

¦ ¦Несоблюдение соотношения ¦ 3,0¦ 3,0¦

¦ ¦основных компонентов в блюде,¦ ¦ ¦

¦ ¦предусмотренных рецептурой. ¦ ¦ ¦

¦ ¦Несоответствие набора ¦ ¦ ¦

¦ ¦компонентов блюд рецептуре ¦ ¦ ¦

+--------------+-----------------------------+---------+-----------+

¦Форма ¦Неоднородность формы нарезки ¦ 0,5¦ 1,0¦

¦ ¦компонентов в блюдах ¦ ¦ ¦

¦ ¦(салатах, винегретах, супах, ¦ ¦ ¦

¦ ¦овощных рагу и др.) ¦ ¦ ¦

¦ +-----------------------------+---------+-----------+

¦ ¦Несоответствие формы (для ¦ 0,5¦ 1,0¦

¦ ¦формованных изделий) без ¦ ¦ ¦

¦ ¦изменения массы ¦ ¦ ¦

¦ +-----------------------------+---------+-----------+

¦ ¦Несоответствие формы (для ¦ 3,0¦ 3,0¦

¦ ¦формованных изделий), ¦ ¦ ¦

¦ ¦приведшее к изменению массы ¦ ¦ ¦

¦ +-----------------------------+---------+-----------+

¦ ¦Сладкие блюда (муссы, ¦ 3,0¦ 3,0¦

¦ ¦самбуки, кремы, взбитые ¦ ¦ ¦

¦ ¦сливки, суфле), заливные ¦ ¦ ¦

¦ ¦блюда не держат форму ¦ ¦ ¦

¦ +-----------------------------+---------+-----------+

¦ ¦Нарушение целостности ¦ 2,0¦ 3,0¦

¦ ¦изделий, запеченных в форме ¦ ¦ ¦

+--------------+-----------------------------+---------+-----------+

¦Поверхность ¦Слабое подсыхание поверхности¦ 1,0¦ 1,5¦

¦(характер, ¦основного продукта или ¦ ¦ ¦

¦цвет) ¦изделия ¦ ¦ ¦

¦ +-----------------------------+---------+-----------+

¦ ¦Слабое подсыхание ¦ - ¦ 1,0¦