10.1.2. Методика составления и расчета рецептур

алкогольных коктейлей

В связи с тем, что при изготовлении коктейлей жидкие компоненты, содержащие спирт (вина, водки, коньяки, ром, ликеры, настойки), сиропы, соки, минеральные воды отмеривают по объему специальной посудой, имеющей клеймо госповерки, а твердые компоненты (дольки цитрусовых, консервированные фрукты, орехи, лед и др.) взвешивают, при составлении рецептур коктейлей указанные компоненты необходимо суммировать отдельно в объемных и весовых измерениях и выход порции записывать дробью, в числителе которой - объем жидкой части, в знаменателе - масса плотной части <34>.

--------------------------------

<34> Количество взвешенного льда учитывают в объеме напитка (1 г = 1 куб.см).

При составлении рецептур коктейлей с использованием компонентов, кроме консервированных фруктов компота, следует использовать также сироп в таком процентном соотношении, как он содержится в консервах. Например, при составлении рецептуры коктейля использовали 10 г черешни. Согласно действующей нормативной документации в этом компоте должно быть плодов не менее 55% к массе нетто компота. Следовательно, количество сиропа, которое необходимо использовать для коктейля, составит:

10 - 55

X - 45

Х = 10 · 45 / 55 = 8,18 г

Переводим весовые единицы измерения в объемные, учитывая относительную плотность сиропов: р 20 град. / 74 град. = 1,04 - 1,085 (табл. 44).

Таблица 44

Зависимость между плотностью и процентным содержанием

сухих веществ (извлечение из ГОСТ 8756.2)

----------------+-----------------+--------------+-----------------¬

¦ Плотность при ¦Содержание сухих ¦ Плотность при¦Содержание сухих ¦

¦ 20 град. / ¦ веществ, мас.% ¦ 20 град. / ¦ веществ, мас.% ¦

¦ 4 град. ¦ ¦ 4 град. ¦ ¦

+---------------+-----------------+--------------+-----------------+

¦ 1,0390¦ 10,2¦ 1,0515¦ 13,2¦

+---------------+-----------------+--------------+-----------------+

¦ 1,0394¦ 10,3¦ 1,0519¦ 13,3¦

+---------------+-----------------+--------------+-----------------+

¦ 1,0398¦ 10,4¦ 1,0524¦ 13,4¦

+---------------+-----------------+--------------+-----------------+

¦ 1,0402¦ 10,5¦ 1,0528¦ 13,5¦

+---------------+-----------------+--------------+-----------------+

¦ 1,0406¦ 10,6¦ 1,0532¦ 13,6¦

+---------------+-----------------+--------------+-----------------+

¦ 1,0410¦ 10,7¦ 1,0536¦ 13,7¦

+---------------+-----------------+--------------+-----------------+

¦ 1,0415¦ 10,8¦ 1,0541¦ 13,8¦

+---------------+-----------------+--------------+-----------------+

¦ 1,0419¦ 10,9¦ 1,0545¦ 13,9¦

+---------------+-----------------+--------------+-----------------+

¦ 1,0423¦ 11,0¦ 1,0549¦ 14,0¦

+---------------+-----------------+--------------+-----------------+

¦ 1,0427¦ 11,1¦ 1,0553¦ 14,1¦

+---------------+-----------------+--------------+-----------------+

¦ 1,0431¦ 11,2¦ 1,0558¦ 14,2¦

+---------------+-----------------+--------------+-----------------+

¦ 1,0435¦ 11,3¦ 1,0562¦ 14,3¦

+---------------+-----------------+--------------+-----------------+

¦ 1,0440¦ 11,4¦ 1,0566¦ 14,4¦

+---------------+-----------------+--------------+-----------------+

¦ 1,0444¦ 11,5¦ 1,0570¦ 14,5¦

+---------------+-----------------+--------------+-----------------+

¦ 1,0448¦ 11,6¦ 1,0575¦ 14,6¦

+---------------+-----------------+--------------+-----------------+

¦ 1,0452¦ 11,7¦ 1,0579¦ 14,7¦

+---------------+-----------------+--------------+-----------------+

¦ 1,0456¦ 11,8¦ 1,0583¦ 14,8¦

+---------------+-----------------+--------------+-----------------+

¦ 1,0460¦ 11,9¦ 1,0587¦ 14,9¦

+---------------+-----------------+--------------+-----------------+

¦ 1,0465¦ 12,0¦ 1,0592¦ 15,0¦

+---------------+-----------------+--------------+-----------------+

¦ 1,0469¦ 12,1¦ 1,0596¦ 15,1¦

+---------------+-----------------+--------------+-----------------+

¦ 1,0473¦ 12,2¦ 1,0600¦ 15,2¦

+---------------+-----------------+--------------+-----------------+

¦ 1,0477¦ 12,3¦ 1,0605¦ 15,3¦

+---------------+-----------------+--------------+-----------------+

¦ 1,0481¦ 12,4¦ 1,0609¦ 15,4¦

+---------------+-----------------+--------------+-----------------+

¦ 1,0486¦ 12,5¦ 1,0612¦ 15,5¦

+---------------+-----------------+--------------+-----------------+

¦ 1,0490¦ 12,6¦ 1,0617¦ 15,6¦

+---------------+-----------------+--------------+-----------------+

¦ 1,0494¦ 12,7¦ 1,0622¦ 15,7¦

+---------------+-----------------+--------------+-----------------+

¦ 1,0498¦ 12,8¦ 1,0626¦ 15,8¦

+---------------+-----------------+--------------+-----------------+

¦ 1,0502¦ 12,9¦ 1,0630¦ 15,9¦

+---------------+-----------------+--------------+-----------------+

¦ 1,0507¦ 13,0¦ 1,0635¦ 16,0¦

+---------------+-----------------+--------------+-----------------+

¦ 1,0511¦ 13,1¦ 1,0639¦ 16,1¦

+---------------+-----------------+--------------+-----------------+

¦ 1,0643¦ 16,2¦ 1,0748¦ 18,6¦

+---------------+-----------------+--------------+-----------------+

¦ 1,0648¦ 16,3¦ 1,0752¦ 18,7¦

+---------------+-----------------+--------------+-----------------+

¦ 1,0652¦ 16,4¦ 1,0757¦ 18,8¦

+---------------+-----------------+--------------+-----------------+

¦ 1,0656¦ 16,5¦ 1,0761¦ 18,9¦

+---------------+-----------------+--------------+-----------------+

¦ 1,0661¦ 16,6¦ 1,0766¦ 19,0¦

+---------------+-----------------+--------------+-----------------+

¦ 1,0665¦ 16,7¦ 1,0770¦ 19,1¦

+---------------+-----------------+--------------+-----------------+

¦ 1,0669¦ 16,8¦ 1,0774¦ 19,2¦

+---------------+-----------------+--------------+-----------------+

¦ 1,0674¦ 16,9¦ 1,0779¦ 19,3¦

+---------------+-----------------+--------------+-----------------+

¦ 1,0678¦ 17,0¦ 1,0783¦ 19,4¦

+---------------+-----------------+--------------+-----------------+

¦ 1,0682¦ 17,1¦ 1,0787¦ 19,5¦

+---------------+-----------------+--------------+-----------------+

¦ 1,0687¦ 17,2¦ 1,0792¦ 19,6¦

+---------------+-----------------+--------------+-----------------+

¦ 1,0691¦ 17,3¦ 1,0796¦ 19,7¦

+---------------+-----------------+--------------+-----------------+

¦ 1,0695¦ 17,4¦ 1,0801¦ 19,8¦

+---------------+-----------------+--------------+-----------------+

¦ 1,0700¦ 17,5¦ 1,0805¦ 19,9¦

+---------------+-----------------+--------------+-----------------+

¦ 1,0704¦ 17,6¦ 1,0810¦ 20,0¦

+---------------+-----------------+--------------+-----------------+

¦ 1,0708¦ 17,7¦ 1,0814¦ 20,1¦

+---------------+-----------------+--------------+-----------------+

¦ 1,0713¦ 17,8¦ 1,0818¦ 20,2¦

+---------------+-----------------+--------------+-----------------+

¦ 1,0717¦ 17,9¦ 1,0823¦ 20,3¦

+---------------+-----------------+--------------+-----------------+

¦ 1,0721¦ 18,0¦ 1,0827¦ 20,4¦

+---------------+-----------------+--------------+-----------------+

¦ 1,0726¦ 18,1¦ 1,0832¦ 20,5¦

+---------------+-----------------+--------------+-----------------+

¦ 1,0730¦ 18,2¦ 1,0836¦ 20,6¦

+---------------+-----------------+--------------+-----------------+

¦ 1,0735¦ 18,3¦ 1,0841¦ 20,7¦

+---------------+-----------------+--------------+-----------------+

¦ 1,0739¦ 18,4¦ 1,0845¦ 20,8¦

+---------------+-----------------+--------------+-----------------+

¦ 1,0743¦ 18,5¦ 1,0850¦ 20,9¦

¦---------------+-----------------+--------------+------------------

Согласно действующей нормативной документации содержание сухих веществ в сиропе компота из черешни - 19%, что соответствует плотности 1,0766. Следовательно, 8,18 / 1,0766 = 7,6 куб.см или 8 куб.см сиропа.

Экспериментально установлено, что безвозвратные потери при изготовлении коктейлей составляют 3% от выхода по рецептуре (в куб.см). Кроме того, действующими сборниками рецептур при порционировании допускается отклонение 3% от выхода как в меньшую, так и в большую сторону.

Из табл. 45 видно, что выход жидкой части порции коктейля составляет 120 куб.см. Учитывая безвозвратные потери (-3%), выход порции составит 116 куб.см. С учетом отклонений при порционировании (+3%) выход жидкой части порции коктейля будет 116 +/- 3 куб.см. Выход фруктов с учетом допустимых отклонений +/-10% (табл. 45) составит 10 +/- 1 г.

Расчет содержания этилового спирта. Содержание этилового спирта в порции коктейля находят суммированием количества спирта в куб.см, содержащегося в напитках, входящих в коктейль. Для этого содержание безводного этилового спирта каждого напитка, входящего в состав коктейля, выраженное в объемных процентах (градусах крепости - 1 град. = 1% объемному), находят в нормативно-технической документации и пересчитывают его на количество каждого компонента, входящего в рецептуру <35>.

--------------------------------

<35> Если содержание этилового спирта в ГОСТах (для вин шампанских, виноградных марочных и крепленых) дано в интервале 10 - 13,5, 10 - 12 об.%, для расчета рецептуры принимают среднее значение; если в ГОСТах показатель содержания спирта дан на группу вин или ликеров, для расчета рецептуры используют крепость, указанную на этикетке бутылки заводской упаковки.

Таблица 45

----------------------+-------------------------+------------------¬

¦ Наименование ¦ Стандарт на продукцию ¦ Количество ¦

¦компонентов коктейля ¦ ¦ ¦

+---------------------+-------------------------+---------+--------+

¦ ¦ ¦ куб.см ¦ г ¦

+---------------------+-------------------------+---------+--------+

¦Коньяк (3 звездочки) ¦по действующей ¦ 40 ¦ - ¦

¦ ¦нормативной документации ¦ ¦ ¦

+---------------------+-------------------------+---------+--------+

¦Ром ¦по действующей ¦ 30 ¦ - ¦

¦ ¦нормативной документации ¦ ¦ ¦

+---------------------+-------------------------+---------+--------+

¦Ликер ¦по действующей ¦ 25 ¦ - ¦

¦ ¦нормативной документации ¦ ¦ ¦

+---------------------+-------------------------+---------+--------+

¦Компот "Черешня" ¦по действующей ¦ - ¦ - ¦

¦ ¦нормативной документации ¦ ¦ ¦

+---------------------+-------------------------+---------+--------+

¦Сироп ¦ - ¦ 8 ¦ - ¦

+---------------------+-------------------------+---------+--------+

¦Фрукты ¦ - ¦ - ¦ 10 ¦

+---------------------+-------------------------+---------+--------+

¦Лед пищевой ¦ - ¦ 17 ¦ 17 ¦

+---------------------+-------------------------+---------+--------+

¦Итого ¦ ¦ 120/10 ¦ - ¦

+---------------------+-------------------------+---------+--------+

¦Потери безвозвратные ¦ ¦ 4 ¦ - ¦

¦(-3%) ¦ ¦ ¦ ¦

+---------------------+-------------------------+---------+--------+

¦Выход ¦ ¦116 +/- 3¦10 +/- 1¦

¦---------------------+-------------------------+---------+---------

Пример расчета. В коктейль входят 3 компонента, содержащие спирт: коньяк, ром и ликер.

Согласно ГОСТ 13741 в коньяке (3 звездочки) содержание спирта (крепость) - 40 град. или 40 об.%. В данный коктейль входит 40 куб.см коньяка. В 40 куб.см коньяка содержится 16 куб.см (40 · 40) : 100) безводного этилового спирта. Такой же расчет производят по другим компонентам, входящим в состав коктейля и получают суммарное содержание спирта (табл. 46).

Таблица 46

---------------------+---------------+--------+-----T--------------¬

¦ Наименование ¦ Стандарт на ¦ куб.см ¦ г ¦Спирт этиловый¦

¦компонентов коктейля¦ продукцию ¦ ¦ ¦ безводный ¦

+--------------------+---------------+--------+-----+-------+------+

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ % об. ¦куб.см¦

+--------------------+---------------+--------+-----+-------+------+

¦Коньяк (3 звездочки)¦по действующей ¦ 40 ¦ -¦ 40¦ 16¦

¦ ¦нормативной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦документации ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+--------------------+---------------+--------+-----+-------+------+

¦Ром ¦по действующей ¦ 30 ¦ -¦ 60¦ 18¦

¦ ¦нормативной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦документации ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+--------------------+---------------+--------+-----+-------+------+

¦Ликер ¦по действующей ¦ 25 ¦ -¦ 44¦ 11¦

¦ ¦нормативной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦документации ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+--------------------+---------------+--------+-----+-------+------+

¦Компот "Черешня" ¦по действующей ¦ - ¦ -¦ -¦ - ¦

¦ ¦нормативной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦документации ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+--------------------+---------------+--------+-----+-------+------+

¦Сироп ¦ - ¦ 8 ¦ -¦ -¦ - ¦

+--------------------+---------------+--------+-----+-------+------+

¦Фрукты ¦ - ¦ - ¦ 10¦ -¦ - ¦

+--------------------+---------------+--------+-----+-------+------+

¦Лед пищевой ¦ - ¦ 17 ¦ 17¦ -¦ - ¦

+--------------------+---------------+--------+-----+-------+------+

¦Итого ¦ ¦ 120/10¦ -¦ -¦ 45¦

+--------------------+---------------+--------+-----+-------+------+

¦Потери безвозвратные¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦

¦(-3%) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+--------------------+---------------+--------+-----+-------+------+

¦Выход ¦ ¦ 116+/-3¦ ¦ ¦ ¦

¦--------------------+---------------+--------+-----+-------+-------

Из табл. 46 видно, что если в 120 куб.см жидкой части коктейля содержится 45 куб.см безводного этилового спирта, то в 116 куб.см содержится 43,5 куб.см спирта. Учитывая допуск - 3%, рассчитывают минимально допустимое содержание спирта в 116 куб.см коктейля: 3% от 43,5 куб.см составит 1,3 куб.см. Следовательно, минимально допустимое содержание спирта в порции 43,5 - 1,3 = 42,2 куб.см, максимальное - 43,5 куб.см.

Далее рассчитывают минимально допустимое содержание спирта в объемных процентах исходя из пропорции

116 - 42,2

100 - X

X = 100 · 42,2 / 116 = 36,3 об.%.

Следовательно, содержание спирта в коктейле должно быть не менее 36,3 об.%.

Максимально допустимое содержание спирта в коктейле

X = 100 · 43,5 / 116 = 37,5 об.%.

В случае отклонения фактического выхода порции коктейля от выхода по рецептуре (в кубических сантиметрах) результат анализа по содержанию спирта (в процентах) умножают на коэффициент К, указывающий соотношение фактического объема и объема порции по рецептуре