50. Блюда из рыбы жареной

-------------+-----------------------------------------------------¬

¦Наименование¦ Характеристика ¦

¦показателей ¦ ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Внешний вид ¦Порционные куски рыбы из филе, из жареного звена ¦

¦ ¦(семейство осетровых), кругляши или рыба целиком с ¦

¦ ¦головой равномерно окрашены, с гарниром и подлитым к ¦

¦ ¦ним или поданным отдельно соусом, предусмотренными ¦

¦ ¦рецептурой. Рыба по-ленинградски - вокруг ¦

¦ ¦порционного, равномерно окрашенного куска рыбы кружки¦

¦ ¦жареного картофеля, сверху - лук, жареный во фритюре.¦

¦ ¦Рыба с гречневой кашей и сметанным соусом - на каше ¦

¦ ¦рассыпчатой порционный кусок, политый соусом. ¦

¦ ¦Рыба, жареная во фритюре, - равномерно окрашенные ¦

¦ ¦порционные куски, с гарниром - жареным картофелем, ¦

¦ ¦ломтиком лимона и поданным отдельно соусом (томатным,¦

¦ ¦майонезом с корнишонами). ¦

¦ ¦Рыба, жаренная гриль, - неравномерно окрашенные ¦

¦ ¦порционные куски рыбы с жареным картофелем, соусом ¦

¦ ¦майонез с корнишонами (или политы жиром); рыба, ¦

¦ ¦жаренная на вертеле, - неравномерно окрашенные ¦

¦ ¦кусочки (2 - 4 шт. на порцию), политы жиром, ¦

¦ ¦с гарниром, предусмотренным рецептурой. ¦

¦ ¦Рыба в тесте жареная - кусочки толщиной 1 - 1,5 см и ¦

¦ ¦длина 5 - 6 см, оформленные в виде пирамиды, рядом ¦

¦ ¦ломтик лимона, соус - томатный или майонез с ¦

¦ ¦корнишонами. ¦

¦ ¦Поджарка из рыбы - неравномерно окрашенные кусочки ¦

¦ ¦(3 - 5 шт. на порцию) с жареным картофелем и репчатым¦

¦ ¦луком или отварными овощами. ¦

¦ ¦Зразы донские - фаршированный порционный кусок рыбы с¦

¦ ¦равномерно окрашенной корочкой, продолговатой формы, ¦

¦ ¦с гарниром и соусом, предусмотренным рецептурой. ¦

¦ ¦Порционные куски жареной рыбы (из филе или звена), ¦

¦ ¦непластованные куски (кругляши), килька, хамса, ¦

¦ ¦тюлька (целиком), кусочки поджарки, зразы - форма не ¦

¦ ¦нарушена, не деформированы; панировка не нарушена ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Цвет ¦Характерный для жареной рыбы и составляющих блюдо ¦

¦ ¦компонентов - гарнира, соуса: корочки жареной рыбы, в¦

¦ ¦том числе кусочков поджарки, зраз - светло- ¦

¦ ¦коричневый; рыбы, жаренной во фритюре, - светло- ¦

¦ ¦коричневый или оранжевый с золотистым оттенком; рыбы,¦

¦ ¦жаренной на вертеле, - светло-коричневый или ¦

¦ ¦коричневый; рыбы в тесте жареной, зраз донских, ¦

¦ ¦кусочков поджарки - светло-желтый или светло- ¦

¦ ¦коричневый. ¦

¦ ¦Рыбы, жаренной гриль: имеются чередующиеся по цвету ¦

¦ ¦полоски: одни - белые, бело-серые или кремовые; ¦

¦ ¦другие - светло-коричневые с золотисто-оранжевым ¦

¦ ¦оттенком. Мякоти рыбы - белый, светло-кремовый, ¦

¦ ¦серый, характерный для используемой рыбы ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Вкус и запах¦Характерный для жареной рыбы и компонентов (гарнир, ¦

¦ ¦соус), входящих в состав блюд. ¦

¦ ¦Характерный для используемой рыбы, жира для жарки, ¦

¦ ¦компонентов блюда ароматических и вкусовых продуктов ¦

¦ ¦(репчатого лука, специй и других) ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Консистенция¦Рыбы - мягкая, плотная; фарша в зразах - однородная, ¦

¦ ¦сочная. ¦

¦ ¦Компонентов блюда и гарнира - мягкая, плотная, ¦

¦ ¦соусов - средней густоты (некоторые с плотными ¦

¦ ¦компонентами - овощи, корнишоны) ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Срок годности: 36 ч при температуре 2 - 6 град. C. При температуре¦

¦отпуска 65 град. C не более 1 ч ¦

¦-------------------------------------------------------------------