30. Борщи

-------------+-----------------------------------------------------¬

¦Наименование¦ Характеристика ¦

¦показателей ¦ ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Внешний вид ¦На поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка ¦

¦ ¦овощей соответствует технологии приготовления ¦

¦ ¦(шинкованные, брусочки, кубики, квадратики и др.), ¦

¦ ¦овощи хорошо очищены (зачищены). Набор овощей и ¦

¦ ¦прочих компонентов и их соотношение соблюдены. ¦

¦ ¦Дополнительные компоненты - мясопродукты, ¦

¦ ¦свинокопчености, шпик, грибы, чернослив, клецки и ¦

¦ ¦другие имеют соответствующую форму или нарезку. ¦

¦ ¦Жидкая часть борща, заправленного мукой, однородная ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Цвет ¦Жидкой части - от ярко-красного до темно-красного, со¦

¦ ¦слабым буроватым оттенком; блесток жира - оранжевый. ¦

¦ ¦В зависимости от компонентов рецептуры: борща с ¦

¦ ¦черносливом и грибами - коричневый, борща зеленого - ¦

¦ ¦зеленоватый. Овощей - характерный для их вида ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Вкус и ¦Вкус борщей - кисло-сладкий, характерный для набора ¦

¦запах ¦компонентов борща; специи дополняют приятные вкусовые¦

¦ ¦ощущения. ¦

¦ ¦Борщей, в которые входит картофель, - ярко ¦

¦ ¦выраженный, характерный для картофеля. ¦

¦ ¦Запах пассерованных овощей, томата, бульона, борща ¦

¦ ¦московского - свинокопченостей, борща с черносливом и¦

¦ ¦грибами - грибов и чернослива ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Консистенция¦Овощей и других компонентов - мягкая, плотная (овощи ¦

¦ ¦не переварены). ¦

¦ ¦Соотношение массы плотной и жидкой части ¦

¦ ¦соответствует рецептуре ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Срок годности при температуре 75 град. C не более 3 ч <*> ¦

+------------------------------------------------------------------+

¦<*> В случаях вынужденного хранения оставшуюся пищу охлаждать до ¦

¦2 - 6 град. C и хранить не более 18 ч. Перед реализацией ¦

¦подвергнуть тепловой обработке и реализовать в течение 1 ч ¦

¦-------------------------------------------------------------------

Примечание. Органолептическая оценка борщей проводится в незаправленном виде (без сметаны).

31. Щи

-------------+-----------------------------------------------------¬

¦Наименование¦ Характеристика ¦

¦показателей ¦ ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Внешний вид ¦На поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка ¦

¦ ¦овощей соответствует технологии приготовления ¦

¦ ¦(шинкованные, брусочки, кубики, квадратики и др.). ¦

¦ ¦Овощи хорошо очищены (зачищены). Набор компонентов и ¦

¦ ¦их соотношение соблюдены. Жидкая часть щей, ¦

¦ ¦заправленных мукой, и щей из щавеля однородная ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Цвет ¦Жидкой части щей не ярко выраженный, слегка серый, ¦

¦ ¦блесток жира - светло-желтый или светло-оранжевый, ¦

¦ ¦или со слабым оливковым, или светло-коричневым ¦

¦ ¦оттенком (щи зеленые, щи из щавеля) ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Вкус и запах¦Вкус щей из свежей капусты не ярко выраженный, ¦

¦ ¦характерный для капусты, слегка сладковатый; щей из ¦

¦ ¦квашеной капусты - кисло-сладкий; щей зеленых, щей из¦

¦ ¦щавеля - выраженный кислый. Щей, в которые входит ¦

¦ ¦картофель, - ярко выраженный, характерный для ¦

¦ ¦картофеля. Специи дополняют приятные вкусовые ¦

¦ ¦ощущения. ¦

¦ ¦Запах пассерованных овощей, томата, бульона и других ¦

¦ ¦компонентов ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Консистенция¦Овощей (в щах по-уральски - крупы) - мягкая или ¦

¦ ¦слегка плотная (овощи не переварены). ¦

¦ ¦Соотношение массы плотной и жидкой части ¦

¦ ¦соответствует рецептуре ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Срок годности при температуре 75 град. C не более 3 ч, при ¦

¦необходимости хранить при 2 - 6 град. C не более 18 ч <*> ¦

¦-------------------------------------------------------------------

--------------------------------

<*> Примечание. Органолептическая оценка щей проводится в незаправленном виде (без сметаны). В щах зеленых и щах из щавеля - 1/2 - 1/4 яйца на порцию.