47. Блюда из яиц

-------------+-----------------------------------------------------¬

¦Наименование¦ Характеристика ¦

¦показателей ¦ ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Внешний вид ¦Яйца вареные (всмятку, "в мешочек" или вкрутую) - ¦

¦ ¦скорлупа без трещин. ¦

¦ ¦Яйца с помидорами, фаршированные ветчиной и грибами -¦

¦ ¦помидоры с неповрежденной поверхностью, полость ¦

¦ ¦которых заполнена фаршем, сверху - яйцо "в мешочек" ¦

¦ ¦посыпано зеленью укропа, соус подан отдельно. ¦

¦ ¦Яйца с ветчиной или отварным языком на гренках - на ¦

¦ ¦поджаренном кусочке пшеничного хлеба ломтик ¦

¦ ¦обжаренной ветчины или языка, сверху - яйцо "в ¦

¦ ¦мешочек", соус подан отдельно. ¦

¦ ¦Яичная кашка: натуральная яичная масса однородной ¦

¦ ¦окраски с шероховатой поверхностью, на середине - ¦

¦ ¦кукурузные (пшеничные) хлопья или тертый сыр, или по ¦

¦ ¦краям гренки; с гарниром из овощей, грибов или мясных¦

¦ ¦продуктов - в середине кашки вареные или жареные ¦

¦ ¦овощи, грибы или жареные мясные продукты. ¦

¦ ¦Яичница-глазунья: натуральная - в центре ¦

¦ ¦свернувшегося белка частично загустевший желток ¦

¦ ¦(глазок); с компонентами - жареный шпик, ¦

¦ ¦пассерованный репчатый лук, жареный картофель, овощи ¦

¦ ¦или мясные продукты, покрытые сверху ¦

¦ ¦яичницей-глазуньей, или яичница-глазунья посыпана ¦

¦ ¦сыром или зеленым луком. ¦

¦ ¦Омлеты: натуральный - яичная масса равномерно ¦

¦ ¦окрашена; смешанные - в яичной массе содержатся ¦

¦ ¦компоненты (жареный шпик, тертый сыр или другие), ¦

¦ ¦квадратной, прямоугольной формы или в виде ¦

¦ ¦продолговатого пирожка, политы жиром, фаршированные -¦

¦ ¦яичная масса равномерно окрашена, в форме ¦

¦ ¦продолговатого пирожка, в середине которого фарш ¦

¦ ¦(овощи, грибы или мясные продукты), политы жиром, или¦

¦ ¦вареньем, конфитюром, джемом, посыпаны рафинадной ¦

¦ ¦пудрой или политы сиропом. Омлеты запеченные - яичная¦

¦ ¦масса с жареным картофелем, отварной морковью или ¦

¦ ¦кашей рассыпчатой, с шероховатой окрашенной ¦

¦ ¦поверхностью, квадратной или прямоугольной формы или ¦

¦ ¦на порционной сковороде, полита жиром. ¦

¦ ¦Драчена - яичная масса равномерно окрашена (на ¦

¦ ¦порционной сковороде) ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Цвет ¦Яиц с помидорами, фаршированными ветчиной и грибами, ¦

¦ ¦- характерный для яиц и помидоров. ¦

¦ ¦Яиц с ветчиной на гренках - характерный для яиц и др.¦

¦ ¦компонентов. Яичной кашки (натуральной) - светло- ¦

¦ ¦желтый или светло-оранжевый. Яичной кашки с гарниром ¦

¦ ¦- характерный для кашки и др. компонентов, ¦

¦ ¦предусмотренных рецептурой. ¦

¦ ¦Яичницы-глазуньи (натуральной) - белок - белый, ¦

¦ ¦желток - желтый, светло-оранжевый, или оранжевый. ¦

¦ ¦Яичницы-глазуньи с компонентами - аналогичен цвету ¦

¦ ¦яичницы натуральной, частички компонентов с ¦

¦ ¦характерной для них окраской. ¦

¦ ¦Омлета (натурального), фаршированного - светло- ¦

¦ ¦желтый, светло-оранжевый; при массовом приготовлении ¦

¦ ¦омлета натурального - корочки светло-желтый, ¦

¦ ¦золотистый. Омлета смешанного - аналогичен цвету ¦

¦ ¦омлета натурального, частички компонентов с ¦

¦ ¦характерной для них окраской. Омлета запеченного с ¦

¦ ¦картофелем, с кашей - корочки - несколько ¦

¦ ¦неравномерный, светло-кремовый или светло-коричневый;¦

¦ ¦с морковью - светло-оранжевый или светло-кремовый с ¦

¦ ¦золотистым оттенком. ¦

¦ ¦Драчены - светло-желтый, желтый или светло-оранжевый.¦

¦ ¦Яиц, запеченных под молочным соусом - ¦

¦ ¦светло-кремовый ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Вкус и запах¦Характерный для свежих яиц (без затхлого или других ¦

¦ ¦посторонних) и компонентов, предусмотренных ¦

¦ ¦рецептурой; с солоноватым привкусом. Омлета, ¦

¦ ¦фаршированного вареньем, - сладкий; цедра лимона или ¦

¦ ¦кардамон сообщают блюду приятные вкусовые ощущения ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Консистенция¦Яиц вареных: вкрутую - белка - плотная, эластичная, ¦

¦ ¦желтка - мягкая, плотная; "в мешочек" - белка - ¦

¦ ¦слегка плотная, желтка - полужидкая; всмятку - ¦

¦ ¦белка - нежная, слегка плотная, желтка - жидкая. ¦

¦ ¦Яичницы-глазуньи - белка плотная, желтка - слегка ¦

¦ ¦плотная, нежная. ¦

¦ ¦Яиц, запеченных с картофелем - мягкая, плотная; с ¦

¦ ¦морковью или с кашей - мягкая, слегка плотная. ¦

¦ ¦В других блюдах консистенция яиц и компонентов - ¦

¦ ¦характерная для них, в основном мягкая ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Срок годности: яйца вкрутую 24 ч при температуре 2 - 6 град. C; ¦

¦возможно хранение омлетов при массовом изготовлении и температуре ¦

¦отпуска 65 град. C до 2 ч ¦

¦-------------------------------------------------------------------