- •Часть 1 из 43
- •Методические указания по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании
- •1. Основные термины и определения, применяемые при
- •2. Входной контроль продукции
- •3. Отбор проб
- •3.1. Основные положения по отбору проб продукции
- •3.2. Порядок отбора проб для проведения лабораторного
- •3.3. Определение средней массы и выхода отдельных частей
- •Часть 2 из 43
- •4. Подготовка проб для проведения испытаний
- •4.1. Взвешивание проб
- •4.2. Гомогенизация проб
- •4.3. Подготовка проб полуфабрикатов
- •4.4. Подготовка проб блюд и изделий
- •Часть 3 из 43
- •5. Физико-химические методы, применяемые при контроле
- •5.1. Определение сухих веществ или влажности
- •5.1.1. Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу
- •5.1.2. Ускоренный метод
- •5.1.3. Ускоренный весовой метод
- •Часть 4 из 43
- •5.1.4. Рефрактометрический метод (экспресс-метод)
- •5.2. Определение жира
- •5.2.1. Арбитражный метод
- •5.2.2. Весовой метод с экстракцией жира
- •5.2.3. Рефрактометрический метод (ускоренный)
- •Часть 5 из 43
- •5.2.4. Метод определения жира
- •5.2.5. Метод Гербера
- •Часть 6 из 43
- •5.2.6. Определение вида жира по числу Рейхерта-Мейссля
- •5.2.7. Обнаружение замены сливочного масла
- •5.2.7.1. Определение вида жира люминесцентным методом
- •5.2.7.2. Определение вида жира в кондитерских кремах,
- •5.3. Определение сахаров
- •Часть 7 из 43
- •5.3.1. Массовая доля сахара
- •5.3.2.1. Перманганатный метод Бертрана
- •5.3.2.2. Сладкие супы, крупяные полуфабрикаты и изделия,
- •5.3.4. Цианидный метод
- •5.3.5. Ускоренный цианидный метод
- •Часть 8 из 43
- •5.3.6. Цианидный фотоколориметрический метод
- •5.3.7. Бихроматный метод (ускоренный метод определения
- •5.3.8. Йодометрический метод
- •Часть 9 из 43
- •5.3.9. Рефрактометрический метод
- •5.3.10. Определение содержания сахара в пересчете
- •5.3.11. Определение массовой доли сахара. Сладкие супы
- •5.3.12. Массовая доля сахара.
- •5.3.13. Определение массовой доли сахара
- •5.3.14. Определение массовой доли молока
- •5.3.15. Определение массовой доли молока в сладких блюдах,
- •5.4. Определение массовой доли хлеба
- •Часть 10 из 43
- •5.4.1. Определение массовой доли хлеба в изделиях
- •5.4.2. Определение массовой доли риса
- •5.4.3. Определение массовой доли манной крупы
- •5.4.4. Качественное определение наполнителя в мясных
- •5.4.5. Определение содержания мяса
- •5.4.6. Продукты мясные. Определение содержания крахмала
- •5.5. Методы контроля свежести сырья, полуфабрикатов
- •5.6. Определение белков
- •5.6.1. Метод Къельдаля (арбитражный)
- •Часть 11 из 43
- •5.6.2. Фотометрический метод
- •5.6.3. Определение белка (метод Болотова)
- •5.7. Определение минеральных веществ (золы)
- •5.8. Определение хлористого натрия (поваренной соли)
- •5.8.1. Аргентометрический метод (метод Мора)
- •5.9. Определение витамина с (гост 24556)
- •5.9.1. Титриметрический метод
- •Часть 12 из 43
- •5.9.2. Титриметрический метод с использованием цистеина
- •5.10.1. Ионометрический метод определения нитратов
- •Часть 13 из 43
- •Часть 14 из 43
- •Часть 15 из 43
- •5.10.2. Фотометрический метод определения
- •5.10.3. Определение нитритов
- •Часть 16 из 43
- •5.11. Определение содержания яиц
- •5.11.1. Качественная реакция
- •5.11.2. Колориметрический метод определения стеролов
- •5.12. Напитки
- •5.12.1.1. Определение свежести настоящего чая
- •5.12.1.2. Определение экстрактивных веществ в настое чая
- •5.12.1.3. Определение крепости настоя чая по эталонам
- •5.12.1.4. Определение массы сухого чая,
- •5.12.1.5. Обнаружение питьевой соды в чае-заварке
- •5.12.1.6. Обнаружение жженного сахара в чае-заварке
- •Часть 17 из 43
- •5.12.1.7. Массовая доля сухих веществ в чае
- •5.12.2. Кофе, какао
- •5.12.2.1. Обнаружение замены натурального кофе
- •5.12.2.2. Определение массы натурального кофе
- •5.12.2.3. Определение массы порошка какао в напитках какао
- •5.12.2.4. Определение количества натурального кофе
- •5.12.2.5. Определение массовой доли сухих веществ
- •5.12.2.6. Определение сахара в кофе черном, чае,
- •5.12.2.7. Определение количества молока
- •5.12.3. Шоколад
- •5.12.3.1. Определение количества шоколада
- •Часть 18 из 43
- •5.12.4. Кипяченое молоко
- •5.12.4.1. Плотность молока
- •5.12.5. Плодово-ягодные прохладительные напитки, соки
- •5.12.5.1. Определение относительной плотности соков
- •5.12.5.2. Определение концентрации (степени разбавления)
- •5.12.6. Коктейли с молочными продуктами
- •5.12.6.1. Расчет правильности соблюдения рецептуры
- •5.12.7. Определение содержания этилового спирта
- •5.12.7.1. Расчет содержания этилового спирта в сиропе
- •6. Мучные кулинарные изделия
- •6.1.1. Пирожки печеные и жареные из дрожжевого теста
- •Часть 19 из 43
- •6.1.1.1. Массовая доля фарша (колбасы, сосисок, котлет)
- •6.1.1.2. Массовая доля сахара в основе
- •6.1.2. Пироги полуоткрытые дрожжевые с разными фаршами,
- •6.1.3. Чебуреки, беляши, манты, самсы
- •6.1.3.1. Массовая доля лука в фарше
- •6.1.3.2. Определение углеводов в луке репчатом
- •7. Контроль качества булочных и мучных кондитерских изделий
- •7.1. Сдобные булочные изделия
- •7.1.1. Отбор проб и подготовка их к испытанию
- •7.2. Мучные кондитерские изделия
- •7.2.1. Отбор проб и подготовка их к испытанию
- •8. Контроль качества продовольственного сырья
- •8.1. Определение качества меда натурального
- •8.1.1. Определение массовой доли воды
- •8.1.2. Определение массовой доли редуцирующих
- •8.1.3. Определение диастазного числа
- •8.1.4. Качественная реакция на оксиметилфурфурол
- •8.1.5. Количественное определение оксиметилфурфурола
- •8.1.7. Качественные реакции на обнаружение
- •9.1. Овощные полуфабрикаты
- •9.1.1. Определение содержания остаточного сернистого
- •10. Алкогольные напитки
- •10.1.1. Определение содержания общего экстракта
- •Часть 21 из 43
- •Часть 22 из 43
- •Часть 23 из 43
- •10.1.2. Методика составления и расчета рецептур
- •Часть 24 из 43
- •11. Контроль правильности проведения
- •11.1. Определение эффективности тепловой обработки мясных
- •11.1.1. Проба на пероксидазу
- •11.1.2. Проба на фосфатазу
- •11.2. Контроль качества фритюрного жира
- •11.2.1. Качественная проба на степень термического
- •11.2.2. Определение степени термического окисления
- •11.3. Расчет содержания сухих веществ и жира
- •Часть 25 из 43
- •11.4. Расчет рецептур полуфабрикатов и изделий
- •11.4.1. Расчет влажности теста, массовой доли сахара и жира
- •11.4.2. Расчет содержания хлеба в полуфабрикатах и
- •Часть 26 из 43
- •11.4.3. Расчет содержания муки и сахара в полуфабрикатах
- •11.4.4. Расчет содержания хлеба
- •11.4.5. Расчет содержания сахара, муки в творожном изделии
- •11.4.6. Расчет нормы вложения мяса в жареные натуральные
- •11.4.7 Расчет содержания молока (по результатам анализа)
- •12. Метод определения энергетической ценности
- •12.1. Методы лабораторного исследования блюд
- •13. Радиологический контроль
- •Часть 27 из 43
- •14. Методы определения правильности использования
- •14.1. Методы определения правильности использования
- •14.1.1. Обнаружение красного синтетического красителя
- •14.1.2. Метод идентификации разных синтетических
- •15. Микробиологический контроль
- •Часть 28 из 43
- •Часть 29 из 43
- •1. Общие положения
- •Часть 30 из 43
- •2. Условия проведения органолептического анализа
- •2.2. Требуемые приборы и материалы
- •2.3. Требования к специалистам
- •3. Методика проведения органолептического анализа
- •4. Система оценки результатов органолептического анализа
- •Часть 31 из 43
- •1. Открытые и закрытые бутерброды,
- •2. Банкетные закуски (канапе)
- •3. Гастрономические товары и консервы (порциями)
- •4. Салаты из соленых и квашеных овощей
- •5. Салаты из свежих овощей и плодов
- •6. Редис с маслом, с огурцами и яйцом
- •7. Салат из вареных овощей
- •8. Салат с мясом, или птицей, или дичью, или рыбой
- •9. Салат и закуски из маринованных свеклы и тыквы
- •10. Грибные закуски
- •11. Винегреты
- •12. Винегреты мясной и рыбный
- •13. Холодные блюда и закуски из яиц
- •14. Баклажаны, тушеные с помидорами
- •Часть 33 из 43
- •15. Холодные блюда и закуски из помидоров
- •16. Икра из овощей
- •17. Перец или кабачки, или баклажаны, фаршированные овощами
- •18. Закуски из сельди, или кильки, или хамсы, или салаки,
- •19. Рыба отварная, отварная под майонезом,
- •20. Рыба заливная и рыба фаршированная заливная
- •21. Мясо или язык, или птица, или кролик,
- •22. Мясо или птица, или кролик, или дичь жареные
- •23. Филе птицы или дичи под майонезом и фаршированное
- •24. Ассорти мясное
- •25. Мясо, язык, поросенок заливные
- •26. Заливное из птиц или дичи, или мясных продуктов в форме
- •27. Курица или поросенок фаршированные
- •Часть 34 из 43
- •28. Паштеты
- •29. Студни
- •30. Борщи
- •32. Рассольники
- •33. Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми,
- •34. Солянки
- •35. Супы молочные
- •36. Супы-пюре
- •37. Супы прозрачные
- •38. Холодные супы
- •39. Сладкие супы
- •40. Блюда из картофеля, овощей и грибов, отварных,
- •41. Блюда из картофеля, овощей протертых
- •42. Блюда из картофеля, овощей и грибов запеченных
- •43. Блюда из круп - каши
- •44. Блюда из круп - изделия из каш
- •45. Блюда из бобовых
- •46. Блюда из макаронных изделий
- •47. Блюда из яиц
- •48. Блюда из творога
- •49. Блюда из рыбы отварной, припущенной, тушеной
- •50. Блюда из рыбы жареной
- •51. Блюда из рыбы запеченной
- •Часть 37 из 43
- •52. Блюда из рыбной котлетной массы
- •53. Блюда из отварного мяса, субпродуктов
- •54. Блюда из жареного мяса, субпродуктов
- •55. Блюда из тушеного мяса, субпродуктов
- •Часть 38 из 43
- •56. Блюда из рубленого мяса
- •57. Блюда из мяса запеченного
- •58. Блюда из сельскохозяйственной птицы,
- •59. Гарниры для горячих блюд
- •Часть 39 из 43
- •60. Соусы
- •61. Плоды, ягоды, бахчевые свежие.
- •62. Плоды быстрозамороженные в сиропе
- •63. Плоды, ягоды с молоком, сметаной, сливками,
- •64. Компоты
- •65. Кисели
- •66. Желе
- •67. Муссы и самбуки
- •Часть 40 из 43
- •68. Кремы
- •69. Сливки, сметана взбитые
- •70. Суфле
- •71. Пудинги сухарный, яблочный с орехами, шарлотка яблочная
- •72. Корзиночки и гренки с плодами и ягодами
- •73. Яблоки печеные
- •74. Яблоки по-киевски и яблоки с рисом
- •75. Яблоки в тесте и в слойке
- •76. Мороженое
- •78. Кофе
- •Часть 41 из 43
- •79. Напитки какао, шоколад
- •80. Молоко, кисломолочные продукты, молочные и сливочные
- •81. Плодово-ягодные прохладительные напитки
- •82. Безалкогольные коктейли
- •83. Мучные блюда и мучные кулинарные изделия
- •84. Изделия булочные и сдобные
- •85. Сладости мучные
- •86. Пироги
- •87. Полуфабрикаты выпеченные для тортов и пирожных
- •Часть 42 из 43
- •16. Общие указания по приготовлению растворов
- •16.1. Растворы кислот
- •16.2. Растворы щелочей
- •16.3. Растворы солей
- •16.4. Основные растворы для определения содержания сахаров
- •Часть 43 из 43
- •16.5. Основные растворы для определения содержания
- •16.6. Индикаторы
14.1.2. Метод идентификации разных синтетических
и натуральных пищевых красителей
Метод основан на способности синтетических красителей удерживаться на шерстяной нити.
Аппаратура, материалы, реактивы. Нить шерстяная белая; баня водяная; часы песочные на 10 мин; штатив для пробирок; пробирки; мыло хозяйственное.
Проведение испытания. В пробирку с раствором красителя погружают кусочек белой обезжиренной шерстяной нити длиной 2 - 3 см, после чего пробирку помещают в кипящую водяную баню на 10 мин. Кусочек нити окрашивается в цвет, характерный для данного красителя. По истечении 10 мин кусочек пряжи извлекают и тщательно промывают проточной водой с мылом.
Если нить окрашена синтетическим красителем, то цвет после отмывания не меняется. При окрашивании натуральным красителем (соком свеклы, моркови, черной смородины, клюквы и т.д.) он легко смывается или пряжа после отмывания приобретает грязно-бурый оттенок.
15. Микробиологический контроль
Контроль микробиологических показателей в продуктах питания осуществляется по нормативным показателям согласно санитарным правилам и нормам СанПиН 1163 РБ 98 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов", утвержденным постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 29 апреля 1998 г. N 18.
Методы исследований микробиологических показателей представлены в следующих нормативных документах:
ГОСТ 7702.2.0-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты
птичьи. Методы отбора проб и подготовка к
микробиологическим исследованиям
ГОСТ 7702.2.1-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты
птичьи. Метод определения количества мезо-
фильных аэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов
ГОСТ 7702.2.2-93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты
птичьи. Метод выявления и определения
количества бактерий группы кишечных палочек
(колиформных бактерий родов Escherichia,
Citrobaster, Enterobaster klebsiella
serratia)
ГОСТ 7702.2.3-93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты
птичьи. Метод выявления сальмонелл
ГОСТ 7702.2.4-93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты
птичьи. Методы выявления и определения
Staphylococcus aureus
ГОСТ 7702.2.5-93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты
птичьи. Методы выявления и определения
количества листрелл
ГОСТ 7702.2.6-93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты
птичьи. Методы выявления и определения
количества сульфитредуцирующих клостридий
ГОСТ 7702.2.7-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты
птичьи. Методы выявления бактерий рода
Proteus
ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы
биологического анализа
ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины,
баранины, говядины и мяса других видов
убойных птиц и животных. Правила приемки и
методы отбора проб
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка
проб для микробиологического анализа
ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и
определения количества бактерий группы
кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора
проб для микробиологических анализов
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения
количества мезофильных аэробных и
факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы определения и
выявления количества Staphylococcus aureus
ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий
рода сальмонелла
ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной
стерильности
ГОСТ 10444-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей
и плесневелых грибов
ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса.
Методы бактериологического анализа
ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микро-
биологического анализа
ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы
определения и выявления количества
Staphylococcus aureus
ГОСТ 26972-86 Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов
детского питания. Методы микробиологического
анализа
СТБ 1031-97 Хлебопекарное производство. Методы микро-
биологического контроля
ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из
рубленого мяса. Правила приемки и методы
испытания (методы бактериологического
исследования п. 2.11)
ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы определения и
выявления количества бактерий группы
кишечных палочек (колиформных бактерий)
Перечень нормативных документов
ГОСТ 24297 Входной контроль сырья
СТБ 961-94 Торты и пирожные. Определение содержания
сахара в пересчете на водную фазу в креме
для мучных кондитерских изделий
СТБ 1210-2000 Кулинарная продукция, реализуемая населению
СТБ 1100-98 Продукты пищевые. Информация для
потребителя. Общие требования
СТБ 1209-2000 Общественное питание. Термины и определения
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические
методы определения кислотности
ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и
подготовка к испытанию вещества
ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы
определения влаги и сухого вещества
ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения
хлористого натрия
ГОСТ 3628-78 Молочные продукты. Методы определения сахара
ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из
рубленого мяса. Правила приемки и методы
испытаний
ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала
ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения
пористости
РСТ Каз. Беляши. Чебуреки, манты, самсы. Определение
ССР 917-91 массовой доли влаги. Сухих веществ, лука в
фарше
Мучные кондитерские изделия
ГОСТ 5904 Отбор и подготовка проб
ГОСТ 5900-73 Определение массовой доли влаги и сухих
веществ
ГОСТ 5903-89 Определение массовой доли сахара
ГОСТ 5898-87 Определение кислотности, щелочности
ГОСТ 5899-85 Определение массовой доли жира
ГОСТ 5476-80 Масла растительные. Методы определения
кислотного числа
ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы
определение массовой доли жира
ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения
кислотности
ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы
определения массовой доли сахара
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы
определения жира
ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определение
массовой доли жира
ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения
сахара
ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органо-
лептические методы определения свежести
ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие. Морские
беспозвоночные и продукты их переработки.
Методы анализа
ГОСТ 7702.0-74 Мясо птицы. Методы отбора образцов.
Органолептические методы оценки качества
ГОСТ 7702.1-74 Мясо птицы. Методы химического и микро-
скопического анализа свежести мяса
ГОСТ 108-76 Какао порошок. Технические требования
ГОСТ 6805-97 Кофе натуральный жареный. Общие технические
условия
ГОСТ 29148-97 Кофе растворимый. Общие технические условия
ГОСТ 8756.21-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы
определения жира
ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги
ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины,
баранины, говядины. Метод определения
хлористого натрия.
ГОСТ 15113.9-77 Концентраты пищевые. Методы определения жира
ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования
ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод
определения влажности
ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения
влаги
ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического
анализа свежести мяса
ГОСТ 23481-79 Мясо птицы. Метод гистологического анализа
ГОСТ 25555.5-91 Продукты переработки плодов и овощей. Методы
определения диоксида серы
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения
ртути
ГОСТ 26928-86 Продукты пищевые. Метод определения железа
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб.
Минерализация для определения содержания
токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения
мышьяка
ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения
меди
ГОСТ 19792-87 Мед натуральный. Технические условия
ГОСТ 24556-89 Продукты переработки плодов и овощей (Методы
определения витамина С)
ГОСТ 3639 Растворы водно-спиртовые. Методы определения
концентрации этилового спирта
ГОСТ 13191-73 Вино, виноматериалы, коньяки и коньячные
спирты. Метод определения этилового спирта
ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей.
Рефрактометрический метод определения
растворимых сухих веществ
ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные (технические
условия)
ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы отбора
образцов, методы определения органо-
лептических показателей и массы изделий
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения
свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения
кадмия
ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения
цинка
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-
абсорбционный метод определения токсичных
элементов
ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления сальмонелл
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Метод определения
токсичных элементов атомно-эмиссионным
методом
СанПиН Гигиенические требования к качеству и
11-63 РБ 98 Безопасности продовольственного сырья и
пищевых продуктов
СанПиН Санитарные правила. Условия, сроки хранения
42-123-4117-86 особо скоропортящихся продуктов
СанПиН Санитарные правила для предприятий
42-123-5777-91 общественного питания. Включая кондитерские
цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое
мороженое
ГН 10-117-99 Республиканские допустимые уровни содержания
радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в
пищевых продуктах и питьевой воде (РДУ)
"Допустимые уровни содержания нитратов в отдельных пищевых
продуктах растительного происхождения для населения
Белорусской ССР" N 3-14/576 от 07.04.89 г.
ГОСТ 5897-90 Кондитерские изделия. Методы определения
органолептических показателей качества,
размеров, массы нетто и составных частей.
ГОСТ 25794.1-83, Реактивы. Методы приготовления титрованных
25794.3-83 растворов
ГОСТ 4212-76 Реактивы. Методы приготовления растворов для
колориметрического и нефелометрического
анализа
ГОСТ 4517-87 Реактивы. Методы приготовления вспомогатель-
ных реактивов и растворов, применяемых при
анализе
ГОСТ 4919.1-77 Реактивы и особо чистые вещества
ГОСТ 4919.277 Методы приготовления растворов индикаторов
и буферных растворов
Приложение 1
ОТБОР ПРОБ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ИССЛЕДУЕМЫЕ
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
----+-----------------+-----------------------+-----------------+--------------------¬
¦ N ¦ Группа блюд ¦ Количество блюд ¦ Показатели ¦ Методы анализа ¦
¦п/п¦ (изделий) ¦ (порций) изделий ¦ ¦ ¦
¦ ¦ +-----------+-----------+ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ для ¦для физико-¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦определения¦химического¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ средней ¦ испытания ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ массы ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦порции или ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦изделия <1>¦ ¦ ¦ ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦<1> Определяют на производстве. Взвешивание производят в основном при раздаче; ¦
¦порции взвешивают раздельно, штучные и порционируемые изделия - одновременно и ¦
¦поштучно. При отсутствии 10 порций (штук) проверяется имеющееся в наличии ¦
¦количество. ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦1 ¦Холодные блюда: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦салаты из свежих ¦10 ¦2 (не менее¦Определение ¦Экстракционный метод¦
¦ ¦овощей ¦ ¦200 г) ¦содержания жира ¦по обезжиренному ¦
¦ ¦(помидоров, ¦ ¦ ¦ ¦остатку, метод ¦
¦ ¦огурцов и др. ¦ ¦ ¦ ¦Гербера ¦
¦ ¦овощей с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦майонезом, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦сметаной и др. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦продуктами) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦винегрет овощной ¦10 ¦1 (не менее¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦ ¦ ¦100 г) ¦содержания жира ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Метод Гербера ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦винегрет с ¦10 ¦1 (не менее¦Определение ¦Метод Гербера ¦
¦ ¦добавками ¦ ¦100 г) ¦содержания жира и¦Высушивание в ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦сушильном шкафу. ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Масса добавки ¦Взвешивание ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦салаты мясные и ¦10 ¦1 (не менее¦Масса мяса ¦Взвешивание ¦
¦ ¦рыбные ¦ ¦100 г) ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержания: ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦Метод Гербера ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦студни ¦10 ¦2 ¦Масса плотной ¦Взвешивание ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦части ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+