Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
MU_po_laboratornomu_kontrolyu_kachestva_produkt...docx
Скачиваний:
35
Добавлен:
09.11.2019
Размер:
841.43 Кб
Скачать

14.1.2. Метод идентификации разных синтетических

и натуральных пищевых красителей

Метод основан на способности синтетических красителей удерживаться на шерстяной нити.

Аппаратура, материалы, реактивы. Нить шерстяная белая; баня водяная; часы песочные на 10 мин; штатив для пробирок; пробирки; мыло хозяйственное.

Проведение испытания. В пробирку с раствором красителя погружают кусочек белой обезжиренной шерстяной нити длиной 2 - 3 см, после чего пробирку помещают в кипящую водяную баню на 10 мин. Кусочек нити окрашивается в цвет, характерный для данного красителя. По истечении 10 мин кусочек пряжи извлекают и тщательно промывают проточной водой с мылом.

Если нить окрашена синтетическим красителем, то цвет после отмывания не меняется. При окрашивании натуральным красителем (соком свеклы, моркови, черной смородины, клюквы и т.д.) он легко смывается или пряжа после отмывания приобретает грязно-бурый оттенок.

15. Микробиологический контроль

Контроль микробиологических показателей в продуктах питания осуществляется по нормативным показателям согласно санитарным правилам и нормам СанПиН 1163 РБ 98 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов", утвержденным постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 29 апреля 1998 г. N 18.

Методы исследований микробиологических показателей представлены в следующих нормативных документах:

ГОСТ 7702.2.0-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты

птичьи. Методы отбора проб и подготовка к

микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7702.2.1-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты

птичьи. Метод определения количества мезо-

фильных аэробных и факультативно-анаэробных

микроорганизмов

ГОСТ 7702.2.2-93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты

птичьи. Метод выявления и определения

количества бактерий группы кишечных палочек

(колиформных бактерий родов Escherichia,

Citrobaster, Enterobaster klebsiella

serratia)

ГОСТ 7702.2.3-93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты

птичьи. Метод выявления сальмонелл

ГОСТ 7702.2.4-93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты

птичьи. Методы выявления и определения

Staphylococcus aureus

ГОСТ 7702.2.5-93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты

птичьи. Методы выявления и определения

количества листрелл

ГОСТ 7702.2.6-93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты

птичьи. Методы выявления и определения

количества сульфитредуцирующих клостридий

ГОСТ 7702.2.7-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты

птичьи. Методы выявления бактерий рода

Proteus

ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы

биологического анализа

ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины,

баранины, говядины и мяса других видов

убойных птиц и животных. Правила приемки и

методы отбора проб

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка

проб для микробиологического анализа

ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и

определения количества бактерий группы

кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора

проб для микробиологических анализов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения

количества мезофильных аэробных и

факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы определения и

выявления количества Staphylococcus aureus

ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий

рода сальмонелла

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной

стерильности

ГОСТ 10444-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей

и плесневелых грибов

ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса.

Методы бактериологического анализа

ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микро-

биологического анализа

ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы

определения и выявления количества

Staphylococcus aureus

ГОСТ 26972-86 Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов

детского питания. Методы микробиологического

анализа

СТБ 1031-97 Хлебопекарное производство. Методы микро-

биологического контроля

ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из

рубленого мяса. Правила приемки и методы

испытания (методы бактериологического

исследования п. 2.11)

ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы определения и

выявления количества бактерий группы

кишечных палочек (колиформных бактерий)

Перечень нормативных документов

ГОСТ 24297 Входной контроль сырья

СТБ 961-94 Торты и пирожные. Определение содержания

сахара в пересчете на водную фазу в креме

для мучных кондитерских изделий

СТБ 1210-2000 Кулинарная продукция, реализуемая населению

СТБ 1100-98 Продукты пищевые. Информация для

потребителя. Общие требования

СТБ 1209-2000 Общественное питание. Термины и определения

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические

методы определения кислотности

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и

подготовка к испытанию вещества

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы

определения влаги и сухого вещества

ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения

хлористого натрия

ГОСТ 3628-78 Молочные продукты. Методы определения сахара

ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из

рубленого мяса. Правила приемки и методы

испытаний

ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала

ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения

пористости

РСТ Каз. Беляши. Чебуреки, манты, самсы. Определение

ССР 917-91 массовой доли влаги. Сухих веществ, лука в

фарше

Мучные кондитерские изделия

ГОСТ 5904 Отбор и подготовка проб

ГОСТ 5900-73 Определение массовой доли влаги и сухих

веществ

ГОСТ 5903-89 Определение массовой доли сахара

ГОСТ 5898-87 Определение кислотности, щелочности

ГОСТ 5899-85 Определение массовой доли жира

ГОСТ 5476-80 Масла растительные. Методы определения

кислотного числа

ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы

определение массовой доли жира

ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения

кислотности

ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы

определения массовой доли сахара

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы

определения жира

ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определение

массовой доли жира

ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения

сахара

ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органо-

лептические методы определения свежести

ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие. Морские

беспозвоночные и продукты их переработки.

Методы анализа

ГОСТ 7702.0-74 Мясо птицы. Методы отбора образцов.

Органолептические методы оценки качества

ГОСТ 7702.1-74 Мясо птицы. Методы химического и микро-

скопического анализа свежести мяса

ГОСТ 108-76 Какао порошок. Технические требования

ГОСТ 6805-97 Кофе натуральный жареный. Общие технические

условия

ГОСТ 29148-97 Кофе растворимый. Общие технические условия

ГОСТ 8756.21-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы

определения жира

ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги

ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины,

баранины, говядины. Метод определения

хлористого натрия.

ГОСТ 15113.9-77 Концентраты пищевые. Методы определения жира

ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования

ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод

определения влажности

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения

влаги

ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического

анализа свежести мяса

ГОСТ 23481-79 Мясо птицы. Метод гистологического анализа

ГОСТ 25555.5-91 Продукты переработки плодов и овощей. Методы

определения диоксида серы

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения

ртути

ГОСТ 26928-86 Продукты пищевые. Метод определения железа

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб.

Минерализация для определения содержания

токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения

мышьяка

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения

меди

ГОСТ 19792-87 Мед натуральный. Технические условия

ГОСТ 24556-89 Продукты переработки плодов и овощей (Методы

определения витамина С)

ГОСТ 3639 Растворы водно-спиртовые. Методы определения

концентрации этилового спирта

ГОСТ 13191-73 Вино, виноматериалы, коньяки и коньячные

спирты. Метод определения этилового спирта

ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей.

Рефрактометрический метод определения

растворимых сухих веществ

ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные (технические

условия)

ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы отбора

образцов, методы определения органо-

лептических показателей и массы изделий

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения

свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения

кадмия

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения

цинка

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-

абсорбционный метод определения токсичных

элементов

ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления сальмонелл

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Метод определения

токсичных элементов атомно-эмиссионным

методом

СанПиН Гигиенические требования к качеству и

11-63 РБ 98 Безопасности продовольственного сырья и

пищевых продуктов

СанПиН Санитарные правила. Условия, сроки хранения

42-123-4117-86 особо скоропортящихся продуктов

СанПиН Санитарные правила для предприятий

42-123-5777-91 общественного питания. Включая кондитерские

цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое

мороженое

ГН 10-117-99 Республиканские допустимые уровни содержания

радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в

пищевых продуктах и питьевой воде (РДУ)

"Допустимые уровни содержания нитратов в отдельных пищевых

продуктах растительного происхождения для населения

Белорусской ССР" N 3-14/576 от 07.04.89 г.

ГОСТ 5897-90 Кондитерские изделия. Методы определения

органолептических показателей качества,

размеров, массы нетто и составных частей.

ГОСТ 25794.1-83, Реактивы. Методы приготовления титрованных

25794.3-83 растворов

ГОСТ 4212-76 Реактивы. Методы приготовления растворов для

колориметрического и нефелометрического

анализа

ГОСТ 4517-87 Реактивы. Методы приготовления вспомогатель-

ных реактивов и растворов, применяемых при

анализе

ГОСТ 4919.1-77 Реактивы и особо чистые вещества

ГОСТ 4919.277 Методы приготовления растворов индикаторов

и буферных растворов

Приложение 1

ОТБОР ПРОБ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ИССЛЕДУЕМЫЕ

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

----+-----------------+-----------------------+-----------------+--------------------¬

¦ N ¦ Группа блюд ¦ Количество блюд ¦ Показатели ¦ Методы анализа ¦

¦п/п¦ (изделий) ¦ (порций) изделий ¦ ¦ ¦

¦ ¦ +-----------+-----------+ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ для ¦для физико-¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦определения¦химического¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ средней ¦ испытания ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ массы ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦порции или ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦изделия <1>¦ ¦ ¦ ¦

+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+

¦<1> Определяют на производстве. Взвешивание производят в основном при раздаче; ¦

¦порции взвешивают раздельно, штучные и порционируемые изделия - одновременно и ¦

¦поштучно. При отсутствии 10 порций (штук) проверяется имеющееся в наличии ¦

¦количество. ¦

+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+

¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦

+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+

¦1 ¦Холодные блюда: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+

¦ ¦салаты из свежих ¦10 ¦2 (не менее¦Определение ¦Экстракционный метод¦

¦ ¦овощей ¦ ¦200 г) ¦содержания жира ¦по обезжиренному ¦

¦ ¦(помидоров, ¦ ¦ ¦ ¦остатку, метод ¦

¦ ¦огурцов и др. ¦ ¦ ¦ ¦Гербера ¦

¦ ¦овощей с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦майонезом, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦сметаной и др. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦продуктами) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+

¦ ¦винегрет овощной ¦10 ¦1 (не менее¦Определение ¦Высушивание в ¦

¦ ¦ ¦ ¦100 г) ¦содержания жира ¦сушильном шкафу или ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Метод Гербера ¦

¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+

¦ ¦винегрет с ¦10 ¦1 (не менее¦Определение ¦Метод Гербера ¦

¦ ¦добавками ¦ ¦100 г) ¦содержания жира и¦Высушивание в ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦сушильном шкафу. ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦Масса добавки ¦Взвешивание ¦

¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+

¦ ¦салаты мясные и ¦10 ¦1 (не менее¦Масса мяса ¦Взвешивание ¦

¦ ¦рыбные ¦ ¦100 г) ¦Определение ¦Высушивание в ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержания: ¦сушильном шкафу или ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦Метод Гербера ¦

¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+

¦ ¦студни ¦10 ¦2 ¦Масса плотной ¦Взвешивание ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦части ¦ ¦

¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]