2. Входной контроль продукции

Пищевые продукты, продовольственное сырье и материалы, поступающие на предприятия общественного питания, должны соответствовать требованиям нормативной документации и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность.

Не должны допускаться к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, сертификатов качества или отметок, их заменяющих в документах на поступивший товар. Не должна приниматься продукция с нарушенной упаковкой, с признаками порчи.

Маркировка, сопроводительный документ на поступающую продукцию должны соответствовать СТБ 1100-98.

Сопроводительный документ (маркировочный ярлык) необходимо сохранять до конца реализации продукции.

Входной контроль на объекте осуществляется материально-ответственным лицом, принимающим товар или другим работником, отвечающим за качество поступаемой продукции.

В случае сомнения в доброкачественности или кондиции поступающих продуктов, сырья, материалов осуществляется лабораторный контроль их качества.

Для проведения испытаний, связанных с входным контролем, продукция может быть передана в другие лаборатории, контрольно-испытательные центры.

Средства измерения и испытательное оборудование, используемое при входном контроле, выбирают в соответствии с требованиями нормативной документации на контролируемую продукцию.

Работники лаборатории производят отбор проб, производят испытания в установленные сроки и дают заключение о соответствии испытанных образцов проб установленным требованиям.

При соответствии продукции установленным требованиям принимается решение о передаче ее в производство.

При выявлении несоответствия установленным нормам продукцию бракуют и возвращают поставщику в установленном порядке.

3. Отбор проб

3.1. Основные положения по отбору проб продукции

Пробы сырья (продуктов), полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий на базах (складах), экспедициях, на производстве контролируемых предприятий отбирают для лабораторного исследования в соответствии с действующей нормативной документацией.

Отбор проб производят от партии продукции.

Партия - любое количество кулинарной продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном объекте, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре и оформленной одним удостоверением о качестве.

Перед отбором проб при осмотре партии продукции представитель лаборатории должен ознакомиться с документацией (накладными, качественными удостоверениями) и произвести наружный осмотр всей партии. Он должен: обратить внимание на состояние тары (исправность, наличие деформации, загрязнения), соответствие упаковки и маркировки требованиям технических условий; провести сличение данных маркировки на упаковке с данными документов; проверить соблюдение температурного режима, условий и времени транспортирования.

После осмотра производится вскрытие отдельных единиц упаковки (в случае затаренной продукции), отбор и органолептическая оценка средней пробы (исходного образца).

Средней или общей пробой (исходным образцом) считают совокупность отдельных выемок, отобранных из вскрытых единиц упаковки партии сырья, полуфабрикатов, кулинарных, мучных кулинарных и кондитерских изделий, внешние признаки которой характеризуют всю партию.

Из средней пробы отбирают образец (пробу) для лабораторного испытания.

Особенности отбора проб каждого вида сырья (полуфабриката, изделия) указаны в соответствующей нормативной документации.

В случае разногласий в оценке качества из средней пробы выделяют дополнительную пробу для арбитражного анализа.

Срок и место хранения арбитражных проб, а также выбор лаборатории для арбитражного анализа устанавливается соглашением сторон.

Пробы переносят в подготовленную чистую тару, пломбируют или опечатывают и по возможности доставляют в лабораторию немедленно. При отсутствии такой возможности допускается доставка проб не позднее 4 - 6 часов с момента их отбора.