5.12.6. Коктейли с молочными продуктами

Соблюдение рецептуры коктейлей с молочными продуктами контролируют по содержанию жира и сухих веществ, перед испытанием коктейли перемешивают.

Массовую долю жира в молочных коктейлях определяют методом Гербера.

Массовую долю сухих веществ определяют высушиванием в сушильном шкафу (ГОСТ 3626).

5.12.6.1. Расчет правильности соблюдения рецептуры

коктейлей с молочными продуктами

В рецептуру коктейлей с молочными продуктами входят продукты, которые отмеривают по объему (сливки, молоко, сиропы, соки) или взвешивают (мороженое, мед и др.). После проверки правильности соблюдения рецептуры выход порции приводят к единым единицам измерения - граммам. Для этого количество жидких компонентов в коктейле пересчитывают в граммы с учетом их относительной плотности (табл. 36).

Таблица 36

Плотность компонентов коктейлей

---------------------------------------+---------------------------¬

¦ Продукты ¦ Плотность (пределы) ¦

+--------------------------------------+---------------------------+

¦Молоко коровье пастеризованное ¦ 1,027 ... 1,03 ¦

+--------------------------------------+---------------------------+

¦Сливки 10-процентной жирности ¦ 1,017 ... 1,018 ¦

+--------------------------------------+---------------------------+

¦Сиропы натуральные ¦ 1,27 ... 1,33 ¦

+--------------------------------------+---------------------------+

¦Соки плодовые и ягодные натуральные ¦ 1,04 ... 1,06 ¦

¦--------------------------------------+----------------------------

Относительную плотность замеряют, как указано в разделе "Плодово-ягодные прохладительные напитки и соки". Для расчета выхода порции коктейля полученные величины в граммах суммируют.

Расчетную массу сухих веществ и жира в коктейлях (в г) находят суммированием количества сухих веществ и жира в продуктах, входящих в коктейль (по данным Таблиц химического состава пищевых продуктов). Если при анализе компонентов коктейля установлено, что масса сухих веществ и жира ниже, чем предусмотрено нормативно-технической документацией, расчет ведут с учетом фактической массы сухих веществ и жира.

Потери сухих веществ при изготовлении коктейлей составляют 5% общего количества сухих веществ (в г), введенных в коктейль с продуктами. Отклонение массы при порционировании допускается в размере +/-3%.

Пример расчета. Коктейль приготовлен: молоко коровье пастеризованное - 100 куб.см, мороженое сливочное - 25 г, сироп малиновый - 25 куб.см. Выход - 150 куб.см. Выход порции 160 г (молоко - 103, мороженое - 25, сироп малиновый - 32).

Массовая доля сухих веществ и жира в порции коктейля приведена в табл. 37.

Потери сухих веществ при изготовлении коктейля составят 2 г (40,31 · 0,05). Минимальное допустимое содержание сухих веществ в порции 38,3 г (40,31 - 2), или 24%.

Потери жира составят 0,29 г (5,80 · 0,05), минимальное допустимое содержание жира 5,51 г (5,80 - 0,29), или 3,4% (100 · 5,51) : 160.

Таблица 37

--------------------+-------------+--------------------------------¬

¦ Продукты ¦Количество, г¦ Массовая доля ¦

+-------------------+-------------+----------------+---------------+

¦ ¦ ¦сухих веществ ¦ жира ¦

+-------------------+-------------+-------+--------+------+--------+

¦ ¦ ¦ % ¦ г ¦ % ¦ г ¦

+-------------------+-------------+-------+--------+------+--------+

¦Молоко коровье ¦ 103¦ 11,5¦ 11,84¦ 3,2¦ 3,30¦

¦пастеризованное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+-------------------+-------------+-------+--------+------+--------+

¦Мороженое сливочное¦ 25¦ 34 ¦ 8,50¦ 10,0¦ 2,50¦

+-------------------+-------------+-------+--------+------+--------+

¦Сироп малиновый ¦ 32¦ 62,4¦ 19,97¦ - ¦ - ¦

+-------------------+-------------+-------+--------+------+--------+

¦Масса продуктов ¦ 160¦ - ¦ 40,31¦ - ¦ 5,80¦

¦-------------------+-------------+-------+--------+------+---------