5.3.12. Массовая доля сахара.

Сладкие каши, пудинги из сухарей и круп

Аппаратура, материалы, реактивы. Водяная баня; термометр ртутный стеклянный лабораторный на 100 - 450 град. C; колбы мерные вместимостью 100, 250 куб.см; стаканы химические вместимостью 50 куб.см; фарфоровая ступка с пестиком; пипетки вместимостью 5, 10, 50 куб.см; воронки стеклянные; палочки стеклянные; сульфат цинка, раствор с массовой долей 4,5%; гидроксид натрия, растворы с массовой долей 4% и 20%; соляная кислота плотностью 1,19 г/куб.см; метиловый оранжевый, раствор с массовой долей 0,1%.

Проведение испытания. Содержание сахара в растворе, который будет получен из навески, должно быть в пределах 0,4 - 0,8%. Навеску рассчитывают по формуле (42) и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 куб.см, смывая частицы дистиллированной водой примерно до половины объема колбы. При частом взбалтывании содержимое колбы оставляют на 1 ч для извлечения сахаров в растворе. Мерным цилиндром добавляют 20 куб.см раствора сульфата цинка и 5 куб.см раствора гидроксида натрия с массовой долей 4%. Содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой, перемешивают и фильтруют в сухую колбу. В фильтрате определяют сахар до инверсии перманганатным методом. Для определения сахаров после инверсии сахарозы 50 куб.см фильтрата пипеткой переносят в мерную колбу вместимостью 100 куб.см, приливают цилиндром 5 куб.см соляной кислоты, помещают в колбу термометр и ставят ее в водяную баню, нагретую до температуры 80 град. C, доводят температуру раствора в течение 2 - 3 мин до 67 - 70 град. C и при этой температуре выдерживают раствор точно 8 мин. Затем, охладив раствор до 20 град. C, удаляют термометр, предварительно ополоснув его дистиллированной водой, нейтрализуют соляную кислоту раствором гидроксида натрия с массовой долей 20% до получения желтого окрашивания по метиловому оранжевому, доводят объем до метки дистиллированной водой, перемешивают. В полученном растворе определяют сахара перманганатным способом. Массовую долю сахаров до и после инверсии сахарозы в граммах рассчитывают по формулам (19), (20), где Р = 100, а массовую долю сахарозы в процентах - по формуле (21).

5.3.13. Определение массовой доли сахара

в творожных изделиях

Аппаратура, материалы, реактивы, см. (п. 5.3.4)

Проведение испытания. Навеску гомогенизированной пробы творожного изделия массой 25 г растирают в ступке или химическом стакане с небольшим количеством воды. Полученную суспензию количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 куб.см, смывая частицы в колбу дистиллированной водой так, чтобы общий объем воды в колбе не превышал 2/3 ее объема. Для осаждения несахаров в колбу добавляют 5 куб.см раствора сульфата меди и 2 куб.см раствора гидроксида натрия. Содержимое колбы перемешивают и настаивают 5 мин. Если жидкость над осадком окажется мутной, в колбу следует добавить несколько капель раствора сульфата меди. Когда над осадком образуется прозрачный слой жидкости, колбу доливают водой до метки, перемешивают и оставляют на 20 - 30 мин, после чего фильтруют в сухую колбу (первые 25 куб.см фильтрата отбрасывают).

Массовую долю редуцирующих сахаров в фильтрате определяют цианидным методом. Для определения сахарозы проводят ее инверсию. Для этого 25 куб.см фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу вместимостью 250 куб.см, закрывают ее пробкой с пропущенным через нее термометром так, чтобы ртутный резервуар находился в жидкости, и нагревают на водяной бане до температуры 65 +/- 3 град. C. Приоткрыв пробку, в колбу приливают 2,5 куб.см раствора соляной кислоты, перемешивают и выдерживают на бане 10 мин при температуре 68 +/- 2 град. C. Затем колбу быстро охлаждают до 20 +/- 2 град. C, содержимое переносят количественно в мерную колбу на 100 куб.см, добавляют одну каплю метилоранжа и нейтрализуют гидроксидом натрия до слабокислой реакции. Содержимое мерной колбы доводят водой до метки. В полученном растворе цианидным методом определяют массовую долю редуцирующих сахаров после инверсии сахарозы.

Массовую долю редуцирующих сахаров до инверсии сахарозы (X1) рассчитывают по формуле (25).

Массовую долю редуцирующих сахаров после инверсии сахарозы рассчитывают по формуле (27).

Массовую долю сахарозы рассчитывают по формуле (21). Пример расчета см. п. 12.11.4.3 и п. 11.4.5.