6.1.3.2. Определение углеводов в луке репчатом

цианидным методом

Метод предназначен для определения массовой доли углеводов сырого репчатого лука, используемого для приготовления исследуемых фаршей изделий.

Аппаратура, материалы, реактивы. Указаны в п. 5.4.1.

Подготовка к испытанию. Среднюю пробу лука репчатого (3 - 4 шт.) очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, моют, обсушивают, измельчают на мясорубке с мелкой решеткой и тщательно растирают в ступке до однородной массы.

Проведение испытания. Навеску подготовленной пробы продукта массой 15 г берут в стакан с точностью до 0,01 г, предварительно перемешав пробу во избежание отделения сока. Навеску переносят в мерную колбу вместимостью 200 куб.см с помощью 100 - 200 куб.см дистиллированной воды, нагретой до 40 - 50 град. C. Органические кислоты, содержащиеся в луке, нейтрализуют раствором карбоната натрия с массовой долей 15% до посинения красной лакмусовой бумаги Затем колбу нагревают на водяной бане с температурой 80 град. C в течение 30 мин, охлаждают до температуры 20 град. C и осаждают несахара, добавляя по 10 куб.см раствора гексацианоферрата (II) калия массовой концентрации 150 г/куб.дм и раствора сульфата цинка массовой концентрации 300 г/дм, хорошо перемешивают и доливают водой до метки. Если жидкость над осадком недостаточно прозрачна, количество осадителей увеличивают в 1,5 - 2 раза. Осадок отстаивают 50 - 60 мин, затем раствор фильтруют в сухую колбу. Фильтрат должен быть прозрачным.

Инверсию сахарозы проводят, как указано п. 5.1.3.1. В полученном растворе определяют массовую долю углеводов цианидным методом.

Обработка результатов анализа. Массовую долю углеводов (а, %) в луке репчатом рассчитывают по формуле

К · (10,06 + 0,0175 · V ) · А · 0,95

1

а = ------------------------------------ (83)

V · 10

1

где V - объем испытуемого раствора, израсходованный при

1

окончательном титровании, куб.см.

Остальные обозначения те же, что в формуле (82). Вычисления проводят до второго десятичного знака, результаты округляют до первого десятичного знака.

За конечный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, допустимое расхождение между которыми не должно превышать в одной лаборатории 0,5%, а в 2-х разных лабораториях - 1,0%.

7. Контроль качества булочных и мучных кондитерских изделий

7.1. Сдобные булочные изделия

7.1.1. Отбор проб и подготовка их к испытанию

Отбор проб для физико-химических испытании по ГОСТ 5667. При подготовке проб отобранные изделия освобождают от включений (повидла, изюма, орехов, кроме мака) и измельчают ножом или в размельчителе тканей. Если стандартами или ТУ нормируется влажность, массовая доля сахара, жира в мякише, то изделия освобождаются от корок (за исключением слойки) толщиной около 1 см.

Изделия, покрытые помадой (пирог с маком, баба ромовая и т.д.) Если по НД влажность нормируется с учетом промочки, помады, то изделие измельчается целиком с предварительным удалением включений (кроме мака). Массовую долю сахара и жира в выпеченных полуфабрикатах определяют после удаления корочки (в мякише).

Физико-химические показатели определяют не ранее 3 ч и не позднее 16 ч после выпечки.

Влажность определяют в соответствии с ГОСТ 21094.

Кислотность определяют в соответствии с ГОСТ 5670.

Массовую долю жира определяют в соответствии с ГОСТ 5668.

Массовую долю сахара определяют в соответствии с ГОСТ 5672 после гидролиза сахарозы и выражают его в сахарозе на сухое вещество. Массу навески изделия рассчитывают по формуле (45). Приготавливают растворы редуцирующих сахаров из навески до и после инверсии сахарозы. Редуцирующие сахара определяют перманганатным методом.

Пористость. ГОСТ 5669.

Степень зараженности картофельной болезнью (при необходимости). СТБ 1031.

Качественный метод контроля степени зараженности

картофельной болезнью хлебобулочных изделий

Сущность метода. Метод основан на том, что споры бактерий остаются жизнеспособными после выпечки изделий и затем прорастают при благоприятных условиях. При этом, обладая высокой протеолитической и амилолитической активностью, поражают мякиш готовых изделий.

Проведение контроля. Изделия через 1,5 - 2,0 ч после выпечки заворачивают в двойной слой чистой пористой (можно газетной) бумаги, увлажненный водой. Для увлажнения бумагу опускают в воду и используют через 20 - 30 сек после стекания. Термостатируют при (37 +/- 1) град. C в течение 48 ч.

Оценка результатов контроля. Наличие признаков картофельной болезни проверяют через 24, 36 и 48 ч. Изделие разрезают ножом и, если есть признаки потемнения и липкости мякиша, делают заключение о наличии признаков картофельной болезни. При сильном заражении изделие приобретает неприятный специфический запах, мякиш превращается в тянущиеся слизистые нити.