Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
MU_po_laboratornomu_kontrolyu_kachestva_produkt...docx
Скачиваний:
35
Добавлен:
09.11.2019
Размер:
841.43 Кб
Скачать

38. Холодные супы

-------------+-----------------------------------------------------¬

¦Наименование¦ Характеристика ¦

¦показателей ¦ ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Внешний вид ¦В жидкой части (квас хлебный, свекольный отвар, ¦

¦ ¦кефир, разведенный водой и др.) распределены ¦

¦ ¦компоненты, предусмотренные рецептурой (овощи, ¦

асть 35 из 43

¦ ¦мясопродукты, рыба и другие). Овощи и другие ¦

¦ ¦компоненты хорошо очищены (зачищены), нарезка ¦

¦ ¦соответствует технологии приготовления. Набор овощей ¦

¦ ¦и других компонентов и их соотношение соблюдены ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Цвет ¦Жидкой части супов: на квасе - светло-коричневый или ¦

¦ ¦коричневый, на свекольном отваре - светло-красный или¦

¦ ¦буро-красный, на кефире, разведенном водой - белый; ¦

¦ ¦щей зеленых - не ярко выраженный коричневый или ¦

¦ ¦оливковый, ботвиньи - коричневый или оливковый. ¦

¦ ¦Овощей или компонентов - характерный для их вида ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Вкус и запах¦Вкус супов - кисло-сладкий, окрошек - слегка острый, ¦

¦ ¦характерный для набора овощей и других компонентов. ¦

¦ ¦Запах - характерный для ароматических веществ овощей ¦

¦ ¦и присущий другим компонентам, входящим в суп ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Консистенция¦Овощей и других компонентов - мягкая, плотная (овощи ¦

¦ ¦не переварены). ¦

¦ ¦Соотношение массы плотной и жидкой части ¦

¦ ¦соответствует рецептуре; жидкой части щей зеленых и ¦

¦ ¦ботвиньи однородная, эластичная ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Срок годности при температуре отпуска 10 - 12 град. C не более 1 ч¦

¦-------------------------------------------------------------------

Примечание. Органолептическая оценка супов на квасе, свекольном отваре, щей зеленых проводится в незаправленном виде (без сметаны).

39. Сладкие супы

-------------+-----------------------------------------------------¬

¦Наименование¦ Характеристика ¦

¦показателей ¦ ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Внешний вид ¦В пюреобразной или жидкой массе супов содержатся ¦

¦ ¦нарезанные плоды или целые ягоды. В супах из ¦

¦ ¦косточковых ягод или плодов (вишня, черешня, слива, ¦

¦ ¦абрикосы и др.) допускается незначительное содержание¦

¦ ¦частичек кожицы. ¦

¦ ¦Жидкая часть всех супов однородная ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Цвет ¦Супов из свежих плодов, ягод - разной интенсивности, ¦

¦ ¦характерный для содержащихся в них красящих веществ: ¦

¦ ¦из семечковых, косточковых и цитрусовых плодов - от ¦

¦ ¦светло-желтого до светло-оранжевого, из ¦

¦ ¦темноокрашенных слив - синевато-оливковый; из ягод - ¦

¦ ¦от розового до светло-красного. ¦

¦ ¦Супов из сушеных плодов, ягод - разной интенсивности ¦

¦ ¦и окраски: из смеси сухофруктов - от светло- ¦

¦ ¦коричневого до ярко-коричневого, из косточковых - ¦

¦ ¦светло-коричневый, из кураги, урюка, изюма - от ¦

¦ ¦светло-оранжевого до светло-коричневого, из ¦

¦ ¦чернослива - фиолетово-оливковый различной ¦

¦ ¦интенсивности ¦

¦------------+------------------------------------------------------

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]