5.12.2.6. Определение сахара в кофе черном, чае,

кофе и какао с молоком

Массовую долю сахара в чае, кофе черном, кофе и какао с молоком определяют рефрактометрическим методом.

Аппаратура, материалы, реактивы. Рефрактометр универсальный (УРЛ, РДУ, МРФ-457); пипетка вместимостью 10 куб.см; колба коническая вместимостью 100 - 150 куб.см; колба мерная вместимостью 100 куб.см; пробирки; уксусная кислота, раствор с массовой долей 12%; гексацианоферрат (II) калия, раствор с массовой долей 15%; сульфат цинка, раствор с массовой долей 30%.

Проведение испытания. Температуру напитков перед испытанием доводят до 20 град. C, измеряют объем поступивших порций и фильтруют их через вату или бумажный фильтр в сухую коническую колбу. Параллельно готовят контрольный напиток по той же рецептуре, что и исследуемый, строго соблюдая технологию приготовления.

Кофе и какао с молоком (цельным или сгущенным) в количестве 10 - 15 куб.см переносят пипеткой в коническую колбу и осаждают белки, добавляя шесть - семь капель раствора уксусной кислоты с массовой долей 12%, до выпадения белка крупными хлопьями (рН = 5 проверяют универсальным индикатором). Надосадочную жидкость фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую пробирку.

Чай и кофе черный с сахаром в количестве 20 - 25 куб.см переносят в мерную колбу на 100 куб.см, несахара осаждают, добавляя по 1,5 куб.см раствора гексацианоферрата (II) калия с массовой долей 15% и раствора сульфата цинка с массовой долей 30%, доводят содержимое колбы до метки, перемешивают, дают жидкости отстояться и фильтруют через бумажный фильтр в сухую колбу.

Подготовленные растворы (исследуемый и контрольный) рефрактометрируют и рассчитывают массовую долю сахара (X, %) по формуле:

х = (а - б) · 10000 · К (72)

где а - показатель преломления испытуемого раствора;

б - показатель преломления дистиллированной воды (при 20 град. C равен 1,3330);

К - коэффициент пересчета показателя преломления на массовую долю сахара в исследуемом растворе;

10000 - множитель, введенный для того, чтобы разность (а - б) была целым числом.

Коэффициент (К) определяют экспериментально по результатам исследования контрольного образца, приготовленного из сырья, отобранного одновременно с исследуемым образцом. Контрольный напиток готовят в количестве трех порций.

Коэффициент (К) рассчитывают по формуле

C

К = --------------- (73)

(а - б) · 10000

где С - массовая доля сахара в напитке, %.

Результаты рассчитывают с точностью до 0,1% и сравнивают с минимально допустимым результатом. Допустимые отклонения в результатах анализа контрольного и исследуемого образцов +/-0,2%.

Количество сахара (X , г на порцию напитка) определяют по

2

формуле

C · m

X = ----- (74)

2 100

где С - массовая доля сахара в напитке, %;

m - масса порции напитка, г.