52. Блюда из рыбной котлетной массы

-------------+-----------------------------------------------------¬

¦Наименование¦ Характеристика ¦

¦показателей ¦ ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Внешний вид ¦Жареные изделия. Котлеты, шницель, зразы - ¦

¦ ¦плоскоовальные; биточки - плоско-круглые; тефтели - ¦

¦ ¦шарики; тельное - в форме полумесяца. ¦

¦ ¦Вареные изделия. Фрикадельки - шарики; галки - ¦

¦ ¦нечетко выраженной формы, в виде клецек; хлебцы - ¦

¦ ¦прямоугольной или нечетко выраженной формы. ¦

¦ ¦Запеченные изделия. Рулеты - прямоугольной формы. ¦

¦ ¦Тефтели, фрикадельки, хлебцы - политы соусом; ¦

¦ ¦котлеты, биточки, рулет - соус полит сбоку изделий; ¦

¦ ¦тельное, галки - соус подан отдельно; гарниры и ¦

¦ ¦соусы, предусмотренные рецептурой. Форма изделий ¦

¦ ¦сохранена, не деформирована ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Цвет ¦Корочки жареных изделий и рулета - светло-коричневый ¦

¦ ¦(у тефтелей - ярко не выражен); на разрезе - светло- ¦

¦ ¦серый или серый; шницеля, зраз, тельного, рулета - ¦

¦ ¦характерный для компонентов, входящих в фарш; ¦

¦ ¦хлебцов, фрикаделек, галок - светлосерый или серый ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Вкус и запах¦Характерный для рыбной котлетной массы или рыбной ¦

¦ ¦массы (шницель); компонентов, входящих в эти массы и ¦

¦ ¦состав блюда (гарнир, соус), ароматических и вкусовых¦

¦ ¦продуктов (репчатого лука, грибов, зелени петрушки и ¦

¦ ¦других), с солоноватым или солоновато-кислым (соуса ¦

¦ ¦томатного и др.) привкусом ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Консистенция¦Изделий - однородная, мягкая, рыхлая, сочная; ¦

¦ ¦гарниров - мягкая, плотная; соусов - средней густоты ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Срок годности: 12 ч при температуре 2 - 6 град. C. При температуре¦

¦подачи 65 град. C (в тепловом шкафу) не более 2 ч ¦

¦-------------------------------------------------------------------

53. Блюда из отварного мяса, субпродуктов

-------------+-----------------------------------------------------¬

¦Наименование¦ Характеристика ¦

¦показателей ¦ ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Внешний вид ¦Порционный кусок полит бульоном или соусом; говядина ¦

¦ ¦и свинина - соусом красным основным луковым или ¦

¦ ¦сметанным с хреном; телятина и баранина - паровым или¦

¦ ¦белым с яйцом. ¦

¦ ¦Баранина (козлятина) с овощами - отварные кусочки с ¦

¦ ¦картофелем (целый некрупный), капустой белокочанной ¦

¦ ¦(крупные шашки), морковью, репой, корнем петрушки и ¦

¦ ¦репчатым луком (дольки), а также лавровый лист и ¦

¦ ¦рубленый чеснок в белом соусе. Отварной язык (2 - 4 ¦

¦ ¦куска), окорок, рулет, корейка, грудинка отварные ¦

¦ ¦(порционный кусок без шкуры и костей), сосиски ¦

¦ ¦(искусственная оболочки снята), сардельки, рулет ¦

¦ ¦рубца отварного (куски), рубцы отварные (небольшие ¦

¦ ¦брусочки), мозги отварные (сверху ломтики отварных ¦

¦ ¦грибов - I и II кол.) - политы соусом или жиром с ¦

¦ ¦гарниром, предусмотренными рецептурами. ¦

¦ ¦Котлеты натуральные с косточкой из свинины или ¦

¦ ¦телятины сверху - ломтики отварных грибов (или без ¦

¦ ¦грибов), политы соусом паровым или жиром, с гарниром.¦

¦ ¦Бешбармак - тонкие ломтики отварной баранины или ¦

¦ ¦лапши (длиной до 7 см), сверху - кольца отварного ¦

¦ ¦репчатого лука, посыпаны перцем черным молотым, в ¦

¦ ¦пиале - бульон. ¦

¦ ¦Форма порционных и нарезанных кусков не нарушена ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Цвет ¦Говядины - коричневый; телятины - серовато-коричневый¦

¦ ¦или светло-коричневый; свинины - серый или светло- ¦

¦ ¦коричневый с серым оттенком, жира - светло-кремовый; ¦

¦ ¦баранины - светло-коричневый. ¦

¦ ¦Отварного окорока, копчено-вареного и вареного ¦

¦ ¦рулета - равномерно окрашенный, светло-коричневый, ¦

¦ ¦рулета из сырокопченых корейки и грудинки - светло- ¦

¦ ¦коричневый. Субпродуктов: языка - светло-коричневый ¦

¦ ¦или коричневый, рубцов - светло-коричневый с серым ¦

¦ ¦оттенком, мозгов - светло-серый или серый. ¦

¦ ¦Сосисок, сарделек - светло-коричневый, с ¦

¦ ¦незначительным красноватым оттенком. ¦

¦ ¦Компонентов, составляющих блюдо, - характерный для их¦

¦ ¦вида ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Вкус и запах¦Вкус - характерный для мясопродуктов, субпродуктов и ¦

¦ ¦компонентов, входящих в состав блюда. Мясопродуктов, ¦

¦ ¦субпродуктов - солоноватый. Лук репчатый и другие ¦

¦ ¦овощи, используемые для варки, специи придают мясу, ¦

¦ ¦субпродуктам приятные вкусовые ощущения. ¦

¦ ¦Запах - характерный для мясопродуктов, субпродуктов и¦

¦ ¦др. компонентов блюда, вкусовых и ароматических ¦

¦ ¦продуктов ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Консистенция¦Мясопродуктов, субпродуктов - мягкая, плотная. ¦

¦ ¦Компонентов блюда - характерная для них; соусов - ¦

¦ ¦средней густоты ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Срок годности: нарезанные порционные куски, проваренные в бульоне,¦

¦при температуре отпуска 65 град. C не более 1 ч, крупные куски ¦

¦отварных мясных продуктов при 2 - 6 град. C - не более 12 ч ¦

¦-------------------------------------------------------------------