48. Блюда из творога

-------------+-----------------------------------------------------¬

¦Наименование¦ Характеристика ¦

¦показателей ¦ ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Внешний вид ¦Творожная масса с изюмом, цукатами, какао-порошком ¦

¦ ¦(шоколадная), с медом в форме пирамиды, конуса, ¦

¦ ¦прямоугольного брусочка. Другие блюда - творожной ¦

¦ ¦массе, перемешанной с мелко нарезанным зеленым луком,¦

¦ ¦придана форма горки. Добавлены компоненты, ¦

¦ ¦предусмотренные рецептурой: в углубление горки залита¦

¦ ¦сметана или варенье, для оформления использованы ¦

¦ ¦плоды (дольки), ягоды свежие или консервированные, ¦

¦ ¦мандарины (полукружки с кожицей), взбитые сливки или ¦

¦ ¦рафинадная пудра, или посыпаны сахаром, рублеными ¦

¦ ¦орехами; или в углублении горки залита сметана, ¦

¦ ¦посыпан сахар, зелень петрушки или нарезаны листья ¦

¦ ¦зеленого салата, тертый сыр; залиты молоком или ¦

¦ ¦сливками. ¦

¦ ¦Крем творожный в форме конуса или пирамиды, посыпан ¦

¦ ¦рублеными орехами, оформлен дольками свежих или ¦

¦ ¦консервированных плодов или варенья. ¦

¦ ¦Вареники ленивые - небольшие кусочки квадратной или ¦

¦ ¦треугольной формы, политы жиром, поданы со сметаной ¦

¦ ¦или с сахаром. ¦

¦ ¦Сырники - изделия круглой приплюснутой формы (сырники¦

¦ ¦по-киевски - овальной формы), политы сметаной или ¦

¦ ¦соусом, предусмотренным рецептурой. ¦

¦ ¦Творожные батончики - плоские батончики, посыпаны ¦

¦ ¦рафинадной пудрой. ¦

¦ ¦Пудинги и запеканки - квадратной или прямоугольной ¦

¦ ¦формы с гладкой поверхностью, поданы со сметаной, ¦

¦ ¦вареньем или сладким соусом, предусмотренным ¦

¦ ¦рецептурой ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Цвет ¦Творожной массы, творога - белый, шоколадной массы - ¦

¦ ¦светло-коричневый, крема творожного - светло-желтый, ¦

¦ ¦желтый или светло-оранжевый. Оттенки, характерные для¦

¦ ¦добавленных компонентов. ¦

¦ ¦Вареников ленивых - светло-желтый или ¦

¦ ¦светло-кремовый. ¦

¦ ¦Корочки сырников, творожных батончиков - светло- ¦

¦ ¦коричневый или коричневый с золотистым оттенком, на ¦

¦ ¦разрезе - светло-желтый или с оттенками, характерными¦

¦ ¦для добавленных компонентов: светло-оранжевый ¦

¦ ¦(морковь), светло-кремовый (изюм, варенье - сырники ¦

¦ ¦по-киевски). ¦

¦ ¦Корочки пудинга (запеченного) - светло-коричневый, ¦

¦ ¦пудинга (вареного на пару) - светло-кремовый, на ¦

¦ ¦разрезе - светло-желтый или светло-кремовый, ¦

¦ ¦характерный для изюма и орехов. ¦

¦ ¦Корочки запеканки - коричневый с золотистым оттенком,¦

¦ ¦на разрезе - светло-желтый или светло-кремовый ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Вкус и запах¦Вкус - характерный для творога (без затхлого, ¦

¦ ¦кислого, прогорклого и других посторонних) и ¦

¦ ¦компонентов, предусмотренных рецептурой, - ¦

¦ ¦солоновато-кисловатый или сладковато-кисловатый. ¦

¦ ¦Вкусовые и ароматические продукты (ванилин, какао- ¦

¦ ¦порошок, мед, тмин, зелень петрушки и другие) придают¦

¦ ¦блюдам приятные вкусовые ощущения ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Консистенция¦Творожной массы, творога и блюд из них - однородная, ¦

¦ ¦мягкая, сочная. Компонентов, входящих в блюда, - ¦

¦ ¦характерная для них (обработаны и подготовлены в ¦

¦ ¦соответствии с технологией, в основном - мелко ¦

¦ ¦измельчены). ¦

¦ ¦Вареников - однородная, мягкая, слегка плотная. ¦

¦ ¦Сырников, творожных батончиков, запеканок - ¦

¦ ¦однородная, мягкая, плотная; корочки сырников и ¦

¦ ¦батончиков - слегка твердая, хрустящая, запеканки - ¦

¦ ¦эластичная. ¦

¦ ¦Пудинга из творога (запеченного) - однородная, ¦

¦ ¦мягкая, плотная; слегка твердая у корочки. Пудинга из¦

¦ ¦творога (вареного на пару) - однородная, слегка ¦

¦ ¦плотная; мягкая, нежная, корочки - мягкая. ¦

¦ ¦Компонентов - мягкая. ¦

¦ ¦Сырников с морковью, пудинга из творога ¦

¦ ¦(запеченного), запеканок - без комочков манной крупы ¦

¦ ¦или муки ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Срок годности: творога 36 ч при температуре 2 - 6 град. C. ¦

¦Готовые изделия из творога - 24 ч при 2 - 6 град. C. Температура ¦

¦отпуска 65 град. C до 2 ч ¦

¦-------------------------------------------------------------------