- •Часть 1 из 43
- •Методические указания по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании
- •1. Основные термины и определения, применяемые при
- •2. Входной контроль продукции
- •3. Отбор проб
- •3.1. Основные положения по отбору проб продукции
- •3.2. Порядок отбора проб для проведения лабораторного
- •3.3. Определение средней массы и выхода отдельных частей
- •Часть 2 из 43
- •4. Подготовка проб для проведения испытаний
- •4.1. Взвешивание проб
- •4.2. Гомогенизация проб
- •4.3. Подготовка проб полуфабрикатов
- •4.4. Подготовка проб блюд и изделий
- •Часть 3 из 43
- •5. Физико-химические методы, применяемые при контроле
- •5.1. Определение сухих веществ или влажности
- •5.1.1. Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу
- •5.1.2. Ускоренный метод
- •5.1.3. Ускоренный весовой метод
- •Часть 4 из 43
- •5.1.4. Рефрактометрический метод (экспресс-метод)
- •5.2. Определение жира
- •5.2.1. Арбитражный метод
- •5.2.2. Весовой метод с экстракцией жира
- •5.2.3. Рефрактометрический метод (ускоренный)
- •Часть 5 из 43
- •5.2.4. Метод определения жира
- •5.2.5. Метод Гербера
- •Часть 6 из 43
- •5.2.6. Определение вида жира по числу Рейхерта-Мейссля
- •5.2.7. Обнаружение замены сливочного масла
- •5.2.7.1. Определение вида жира люминесцентным методом
- •5.2.7.2. Определение вида жира в кондитерских кремах,
- •5.3. Определение сахаров
- •Часть 7 из 43
- •5.3.1. Массовая доля сахара
- •5.3.2.1. Перманганатный метод Бертрана
- •5.3.2.2. Сладкие супы, крупяные полуфабрикаты и изделия,
- •5.3.4. Цианидный метод
- •5.3.5. Ускоренный цианидный метод
- •Часть 8 из 43
- •5.3.6. Цианидный фотоколориметрический метод
- •5.3.7. Бихроматный метод (ускоренный метод определения
- •5.3.8. Йодометрический метод
- •Часть 9 из 43
- •5.3.9. Рефрактометрический метод
- •5.3.10. Определение содержания сахара в пересчете
- •5.3.11. Определение массовой доли сахара. Сладкие супы
- •5.3.12. Массовая доля сахара.
- •5.3.13. Определение массовой доли сахара
- •5.3.14. Определение массовой доли молока
- •5.3.15. Определение массовой доли молока в сладких блюдах,
- •5.4. Определение массовой доли хлеба
- •Часть 10 из 43
- •5.4.1. Определение массовой доли хлеба в изделиях
- •5.4.2. Определение массовой доли риса
- •5.4.3. Определение массовой доли манной крупы
- •5.4.4. Качественное определение наполнителя в мясных
- •5.4.5. Определение содержания мяса
- •5.4.6. Продукты мясные. Определение содержания крахмала
- •5.5. Методы контроля свежести сырья, полуфабрикатов
- •5.6. Определение белков
- •5.6.1. Метод Къельдаля (арбитражный)
- •Часть 11 из 43
- •5.6.2. Фотометрический метод
- •5.6.3. Определение белка (метод Болотова)
- •5.7. Определение минеральных веществ (золы)
- •5.8. Определение хлористого натрия (поваренной соли)
- •5.8.1. Аргентометрический метод (метод Мора)
- •5.9. Определение витамина с (гост 24556)
- •5.9.1. Титриметрический метод
- •Часть 12 из 43
- •5.9.2. Титриметрический метод с использованием цистеина
- •5.10.1. Ионометрический метод определения нитратов
- •Часть 13 из 43
- •Часть 14 из 43
- •Часть 15 из 43
- •5.10.2. Фотометрический метод определения
- •5.10.3. Определение нитритов
- •Часть 16 из 43
- •5.11. Определение содержания яиц
- •5.11.1. Качественная реакция
- •5.11.2. Колориметрический метод определения стеролов
- •5.12. Напитки
- •5.12.1.1. Определение свежести настоящего чая
- •5.12.1.2. Определение экстрактивных веществ в настое чая
- •5.12.1.3. Определение крепости настоя чая по эталонам
- •5.12.1.4. Определение массы сухого чая,
- •5.12.1.5. Обнаружение питьевой соды в чае-заварке
- •5.12.1.6. Обнаружение жженного сахара в чае-заварке
- •Часть 17 из 43
- •5.12.1.7. Массовая доля сухих веществ в чае
- •5.12.2. Кофе, какао
- •5.12.2.1. Обнаружение замены натурального кофе
- •5.12.2.2. Определение массы натурального кофе
- •5.12.2.3. Определение массы порошка какао в напитках какао
- •5.12.2.4. Определение количества натурального кофе
- •5.12.2.5. Определение массовой доли сухих веществ
- •5.12.2.6. Определение сахара в кофе черном, чае,
- •5.12.2.7. Определение количества молока
- •5.12.3. Шоколад
- •5.12.3.1. Определение количества шоколада
- •Часть 18 из 43
- •5.12.4. Кипяченое молоко
- •5.12.4.1. Плотность молока
- •5.12.5. Плодово-ягодные прохладительные напитки, соки
- •5.12.5.1. Определение относительной плотности соков
- •5.12.5.2. Определение концентрации (степени разбавления)
- •5.12.6. Коктейли с молочными продуктами
- •5.12.6.1. Расчет правильности соблюдения рецептуры
- •5.12.7. Определение содержания этилового спирта
- •5.12.7.1. Расчет содержания этилового спирта в сиропе
- •6. Мучные кулинарные изделия
- •6.1.1. Пирожки печеные и жареные из дрожжевого теста
- •Часть 19 из 43
- •6.1.1.1. Массовая доля фарша (колбасы, сосисок, котлет)
- •6.1.1.2. Массовая доля сахара в основе
- •6.1.2. Пироги полуоткрытые дрожжевые с разными фаршами,
- •6.1.3. Чебуреки, беляши, манты, самсы
- •6.1.3.1. Массовая доля лука в фарше
- •6.1.3.2. Определение углеводов в луке репчатом
- •7. Контроль качества булочных и мучных кондитерских изделий
- •7.1. Сдобные булочные изделия
- •7.1.1. Отбор проб и подготовка их к испытанию
- •7.2. Мучные кондитерские изделия
- •7.2.1. Отбор проб и подготовка их к испытанию
- •8. Контроль качества продовольственного сырья
- •8.1. Определение качества меда натурального
- •8.1.1. Определение массовой доли воды
- •8.1.2. Определение массовой доли редуцирующих
- •8.1.3. Определение диастазного числа
- •8.1.4. Качественная реакция на оксиметилфурфурол
- •8.1.5. Количественное определение оксиметилфурфурола
- •8.1.7. Качественные реакции на обнаружение
- •9.1. Овощные полуфабрикаты
- •9.1.1. Определение содержания остаточного сернистого
- •10. Алкогольные напитки
- •10.1.1. Определение содержания общего экстракта
- •Часть 21 из 43
- •Часть 22 из 43
- •Часть 23 из 43
- •10.1.2. Методика составления и расчета рецептур
- •Часть 24 из 43
- •11. Контроль правильности проведения
- •11.1. Определение эффективности тепловой обработки мясных
- •11.1.1. Проба на пероксидазу
- •11.1.2. Проба на фосфатазу
- •11.2. Контроль качества фритюрного жира
- •11.2.1. Качественная проба на степень термического
- •11.2.2. Определение степени термического окисления
- •11.3. Расчет содержания сухих веществ и жира
- •Часть 25 из 43
- •11.4. Расчет рецептур полуфабрикатов и изделий
- •11.4.1. Расчет влажности теста, массовой доли сахара и жира
- •11.4.2. Расчет содержания хлеба в полуфабрикатах и
- •Часть 26 из 43
- •11.4.3. Расчет содержания муки и сахара в полуфабрикатах
- •11.4.4. Расчет содержания хлеба
- •11.4.5. Расчет содержания сахара, муки в творожном изделии
- •11.4.6. Расчет нормы вложения мяса в жареные натуральные
- •11.4.7 Расчет содержания молока (по результатам анализа)
- •12. Метод определения энергетической ценности
- •12.1. Методы лабораторного исследования блюд
- •13. Радиологический контроль
- •Часть 27 из 43
- •14. Методы определения правильности использования
- •14.1. Методы определения правильности использования
- •14.1.1. Обнаружение красного синтетического красителя
- •14.1.2. Метод идентификации разных синтетических
- •15. Микробиологический контроль
- •Часть 28 из 43
- •Часть 29 из 43
- •1. Общие положения
- •Часть 30 из 43
- •2. Условия проведения органолептического анализа
- •2.2. Требуемые приборы и материалы
- •2.3. Требования к специалистам
- •3. Методика проведения органолептического анализа
- •4. Система оценки результатов органолептического анализа
- •Часть 31 из 43
- •1. Открытые и закрытые бутерброды,
- •2. Банкетные закуски (канапе)
- •3. Гастрономические товары и консервы (порциями)
- •4. Салаты из соленых и квашеных овощей
- •5. Салаты из свежих овощей и плодов
- •6. Редис с маслом, с огурцами и яйцом
- •7. Салат из вареных овощей
- •8. Салат с мясом, или птицей, или дичью, или рыбой
- •9. Салат и закуски из маринованных свеклы и тыквы
- •10. Грибные закуски
- •11. Винегреты
- •12. Винегреты мясной и рыбный
- •13. Холодные блюда и закуски из яиц
- •14. Баклажаны, тушеные с помидорами
- •Часть 33 из 43
- •15. Холодные блюда и закуски из помидоров
- •16. Икра из овощей
- •17. Перец или кабачки, или баклажаны, фаршированные овощами
- •18. Закуски из сельди, или кильки, или хамсы, или салаки,
- •19. Рыба отварная, отварная под майонезом,
- •20. Рыба заливная и рыба фаршированная заливная
- •21. Мясо или язык, или птица, или кролик,
- •22. Мясо или птица, или кролик, или дичь жареные
- •23. Филе птицы или дичи под майонезом и фаршированное
- •24. Ассорти мясное
- •25. Мясо, язык, поросенок заливные
- •26. Заливное из птиц или дичи, или мясных продуктов в форме
- •27. Курица или поросенок фаршированные
- •Часть 34 из 43
- •28. Паштеты
- •29. Студни
- •30. Борщи
- •32. Рассольники
- •33. Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми,
- •34. Солянки
- •35. Супы молочные
- •36. Супы-пюре
- •37. Супы прозрачные
- •38. Холодные супы
- •39. Сладкие супы
- •40. Блюда из картофеля, овощей и грибов, отварных,
- •41. Блюда из картофеля, овощей протертых
- •42. Блюда из картофеля, овощей и грибов запеченных
- •43. Блюда из круп - каши
- •44. Блюда из круп - изделия из каш
- •45. Блюда из бобовых
- •46. Блюда из макаронных изделий
- •47. Блюда из яиц
- •48. Блюда из творога
- •49. Блюда из рыбы отварной, припущенной, тушеной
- •50. Блюда из рыбы жареной
- •51. Блюда из рыбы запеченной
- •Часть 37 из 43
- •52. Блюда из рыбной котлетной массы
- •53. Блюда из отварного мяса, субпродуктов
- •54. Блюда из жареного мяса, субпродуктов
- •55. Блюда из тушеного мяса, субпродуктов
- •Часть 38 из 43
- •56. Блюда из рубленого мяса
- •57. Блюда из мяса запеченного
- •58. Блюда из сельскохозяйственной птицы,
- •59. Гарниры для горячих блюд
- •Часть 39 из 43
- •60. Соусы
- •61. Плоды, ягоды, бахчевые свежие.
- •62. Плоды быстрозамороженные в сиропе
- •63. Плоды, ягоды с молоком, сметаной, сливками,
- •64. Компоты
- •65. Кисели
- •66. Желе
- •67. Муссы и самбуки
- •Часть 40 из 43
- •68. Кремы
- •69. Сливки, сметана взбитые
- •70. Суфле
- •71. Пудинги сухарный, яблочный с орехами, шарлотка яблочная
- •72. Корзиночки и гренки с плодами и ягодами
- •73. Яблоки печеные
- •74. Яблоки по-киевски и яблоки с рисом
- •75. Яблоки в тесте и в слойке
- •76. Мороженое
- •78. Кофе
- •Часть 41 из 43
- •79. Напитки какао, шоколад
- •80. Молоко, кисломолочные продукты, молочные и сливочные
- •81. Плодово-ягодные прохладительные напитки
- •82. Безалкогольные коктейли
- •83. Мучные блюда и мучные кулинарные изделия
- •84. Изделия булочные и сдобные
- •85. Сладости мучные
- •86. Пироги
- •87. Полуфабрикаты выпеченные для тортов и пирожных
- •Часть 42 из 43
- •16. Общие указания по приготовлению растворов
- •16.1. Растворы кислот
- •16.2. Растворы щелочей
- •16.3. Растворы солей
- •16.4. Основные растворы для определения содержания сахаров
- •Часть 43 из 43
- •16.5. Основные растворы для определения содержания
- •16.6. Индикаторы
Часть 4 из 43
Если перед гомогенизацией суп упарили до 300 г, то в формулу вместо числа 100 ставят число 300, так как навески для определения сухих веществ брали из упаренной пробы. Расхождение между параллельными испытаниями, как указано в арбитражном методе (п. 5.1.1).
5.1.4. Рефрактометрический метод (экспресс-метод)
Данный метод применяют для производственного контроля при определении содержания сухих веществ в объектах, богатых сахарозой: сладких блюдах, напитках, соках, сиропах для промочки выпечных кондитерских изделий, сиропах для приготовления кремов, желе для отделки кондитерских полуфабрикатов.
Метод основан на зависимости между коэффициентом преломления исследуемого объекта или водной вытяжки из него и концентрацией сахарозы. Коэффициент преломления зависит от температуры, поэтому замер проводят после термостатирования призм и исследуемого раствора.
Аппаратура, материалы, реактивы. Рефрактометр лабораторный РПЛ-3, или УРЛ-У-4,2 модель 1, или РЛУ, или ИРФ-457; весы лабораторные; термостат ТС-13; баня водяная; термометр со шкалой до 100 град. С с ценой деления 1 град. C; пипетки вместимостью 2,10 куб.см с делениями; чашки фарфоровые выпарительные диаметром 4 - 6 см; бюксы стеклянные; палочки стеклянные оплавленные; трубочка стеклянная длиной 18 - 20 см и диаметром 0,5 - 0,6 см; колба коническая вместимостью 50 - 100 куб.см; стакан химический вместимостью 100 - 150 куб.см; воронка стеклянная диаметром 3 - 4 см; марля; бумага фильтровальная; вода дистиллированная.
Проведение испытания. Перед началом работы на штуцеры рефрактометра надевают резиновые шланги и соединяют их с термостатом, отрегулированным на 20 град. C. Через 10 мин проверяют показания прибора по дистиллированной воде. На нижнюю призму рефрактометра оплавленной стеклянной палочкой наносят 1 - 2 капли дистиллированной воды, опускают верхнюю призму и через 2 - 3 мин проводят замер. Граница светотени должна быть четкой и проходить через точку пересечения нитей (перекрестие) или пунктирную линию (рефрактометр РПЛ-3). Если этого не наблюдается, то специальным торцевым ключом, прилагаемым к прибору, добиваются совпадения границы светотени с перекрестием или пунктирной линией.
Рефрактометр установлен на показатель преломления дистиллированной воды при 20 град. C 1,3329, что соответствует 0% сухих веществ.
Призмы рефрактометра вытирают сухой марлей и оплавленной стеклянной палочкой наносят 1 - 2 капли исследуемой жидкости, профильтрованной через крупнопористую фильтровальную бумагу. Опускают верхнюю призму и через 2 - 3 мин производят замер, который повторяют 2 - 3 раза и рассчитывают среднее арифметическое.
Если определение производят не при +20 град. C, то пользуются температурными поправками, приведенными в табл. 4.
Таблица 4
Поправки на температуру для рефрактометрического
определения массовой доли сухих веществ
--------+----------------------------------------------------------¬
¦Темпе- ¦Поправка при массовой доле сухих веществ в продукте. ¦
¦ратура ¦% свыше ¦
+-------+----+-----T-----+-----T-----+-----T-----+-----T-----+-----+
¦град. С¦0 ¦5 ¦10 ¦15 ¦20 ¦25 ¦30 ¦40 ¦50 ¦60 ¦
+-------+----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+
¦15 ¦0,27¦ 0,29¦ 0,31¦ 0,33¦ 0,34¦ 0,34¦ 0,35¦ 0,37¦ 0,38¦ 0,39¦
+-------+----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+
¦16 ¦0,22¦ 0,24¦ 0,25¦ 0,26¦ 0,27¦ 0,28¦ 0,28¦ 0,30¦ 0,30¦ 0,31¦
+-------+----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+
¦17 ¦0,17¦ 0,18¦ 0,19¦ 0,20¦ 0,21¦ 0,21¦ 0,21¦ 0,22¦ 0,23¦ 0,23¦
+-------+----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+
¦18 ¦0,12¦ 0,13¦ 0,13¦ 0,14¦ 0,14¦ 0,14¦ 0,14¦ 0,15¦ 0,15¦ 0,16¦
+-------+----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+
¦19 ¦0,06¦ 0,06¦ 0,06¦ 0,07¦ 0,07¦ 0,07¦ 0,07¦ 0,08¦ 0,08¦ 0,08¦
+-------+----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+
¦ К показаниям рефрактометра следует прибавить ¦
+-------+----T-----+-----T-----+-----T-----+-----T-----+-----T-----+
¦21 ¦0,06¦ 0,07¦ 0,07¦ 0,07¦ 0,07¦ 0,08¦ 0,08¦ 0,08¦ 0,08¦ 0,08¦
+-------+----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+
¦22 ¦0,13¦ 0,13¦ 0,14¦ 0,14¦ 0,15¦ 0,15¦ 0,15¦ 0,15¦ 0,16¦ 0,16¦
+-------+----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+
¦23 ¦0,19¦ 0,20¦ 0,21¦ 0,22¦ 0,22¦ 0,23¦ 0,23¦ 0,23¦ 0,24¦ 0,24¦
+-------+----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+
¦24 ¦0,26¦ 0,27¦ 0,28¦ 0,29¦ 0,30¦ 0,30¦ 0,31¦ 0,31¦ 0,31¦ 0,32¦
+-------+----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+
¦25 ¦0,33¦ 0,35¦ 0,36¦ 0,37¦ 0,38¦ 0,38¦ 0,39¦ 0,40¦ 0,40¦ 0,40¦
+-------+----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+
¦26 ¦0,40¦ 0,42¦ 0,43¦ 0,44¦ 0,45¦ 0,46¦ 0,47¦ 0,48¦ 0,48¦ 0,48¦
+-------+----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+
¦27 ¦0,48¦ 0,50¦ 0,52¦ 0,53¦ 0,54¦ 0,55¦ 0,55¦ 0,56¦ 0,56¦ 0,56¦
+-------+----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+
¦28 ¦0,56¦ 0,57¦ 0,60¦ 0,61¦ 0,62¦ 0,63¦ 0,63¦ 0,64¦ 0,64¦ 0,64¦
+-------+----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+
¦29 ¦0,64¦ 0,66¦ 0,68¦ 0,69¦ 0,71¦ 0,72¦ 0,73¦ 0,73¦ 0,73¦ 0,73¦
+-------+----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+
¦30 ¦0,72¦ 0,74¦ 0,77¦ 0,78¦ 0,79¦ 0,80¦ 0,80¦ 0,80¦ 0,81¦ 0,81¦
¦-------+----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+------
По шкале рефрактометра определяют коэффициент преломления или массовой доли сухих веществ. Если шкала рефрактометра градуирована на коэффициенты преломления, то по табл. 5 находят массовую долю сухих веществ.
Таблица 5
Определение массовой доли сухих веществ
по показателю преломления <6>
--------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------¬
¦Показа-¦Массовая¦Показа- ¦Массовая¦Показа-¦Массовая¦Показа-¦Массовая¦
¦тель ¦доля ¦тель ¦доля ¦тель ¦доля ¦тель ¦доля ¦
¦прелом-¦сухих ¦прелом- ¦сухих ¦прелом-¦сухих ¦прелом-¦сухих ¦
¦ления ¦веществ,¦ления ¦веществ,¦ления ¦веществ,¦ления ¦веществ,¦
¦при 20 ¦% ¦при 20 ¦% ¦при 20 ¦% ¦при 20 ¦% ¦
¦град. C¦ ¦град. C ¦ ¦град. C¦ ¦град. C¦ ¦
+-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+
¦ 1,3330¦ 0,0¦ 1,3456¦ 8,5¦ 1,3598¦ 17,5¦ 1,3865¦ 33,0¦
+-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+
¦ 1,3337¦ 0,5¦ 1,3464¦ 9,0¦ 1,3606¦ 18,0¦ 1,3883¦ 34,0¦
+-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+
¦ 1,3344¦ 1,0¦ 1,3471¦ 9,5¦ 1,3614¦ 18,5¦ 1,3902¦ 35,0¦
+-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+
¦ 1,3351¦ 1,5¦ 1,3479¦ 10,0¦ 1,3622¦ 19,0¦ 1,3920¦ 36,0¦
+-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+
¦ 1,3359¦ 2,0¦ 1,3487¦ 10,5¦ 1,3631¦ 19,5¦ 1,3939¦ 37,0¦
+-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+
¦ 1,3367¦ 2,5¦ 1,3494¦ 11,0¦ 1,3639¦ 20,0¦ 1,3958¦ 38,0¦
+-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+
¦ 1,3374¦ 3,0¦ 1,3502¦ 11,5¦ 1,3655¦ 21,0¦ 1,3978¦ 39,0¦
+-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+
¦ 1,3381¦ 3,5¦ 1,3510¦ 12,0¦ 1,3672¦ 22,0¦ 1,3997¦ 40,0¦
+-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+
¦ 1,3388¦ 4,0¦ 1,3518¦ 12,5¦ 1,3689¦ 23,0¦ 1,4016¦ 41,0¦
+-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+
¦ 1,3395¦ 4,5¦ 1,3526¦ 13,0¦ 1,3706¦ 24,0¦ 1,4036¦ 42,0¦
+-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+
¦ 1,3403¦ 5,0¦ 1,3533¦ 13,5¦ 1,3723¦ 25,0¦ 1,4056¦ 43,0¦
+-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+
¦ 1,3411¦ 5,5¦ 1,3541¦ 14,0¦ 1,3740¦ 26,0¦ 1,4076¦ 44,0¦
+-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+
¦ 1,3418¦ 6,0¦ 1,3549¦ 14,5¦ 1,3758¦ 27,0¦ 1,4096¦ 45,0¦
+-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+
¦ 1,3425¦ 6,5¦ 1,3557¦ 15,0¦ 1,3775¦ 28,0¦ 1,4117¦ 46,0¦
+-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+
¦ 1,3433¦ 7,0¦ 1,3565¦ 15,5¦ 1,3793¦ 29,0¦ 1,4137¦ 47,0¦
+-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+
¦ 1,3435¦ 7,1¦ 1,3573¦ 16,0¦ 1,3811¦ 30,0¦ 1,4158¦ 48,0¦
+-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+
¦ 1,3441¦ 7,5¦ 1,3582¦ 16,6¦ 1,3829¦ 31,0¦ 1,4179¦ 49,0¦
+-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+
¦ 1,3448¦ 8,0¦ 1,3590¦ 17,0¦ 1,3847¦ 32,0¦ 1,4200¦ 50,0¦
¦-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+---------
--------------------------------
<6> Данные получены на основания рефрактометрии приготовленных растворов сахарозы.
Проведение испытания. Кисели и желе плодово-ягодные и молочные, муссы на желатине, самбуки, отделочные полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий: помада, сироп, желе.
Навеску подготовленной для исследования пробы массой 5 - 10 г (в зависимости от содержания сухих веществ) берут во взвешенную бюксу. Взвешивание производят с точностью до 0,01 г. Добавляют равное количество дистиллированной воды и растворяют на водяной бане с температурой 60 - 70 град. C. Содержимое бюксы охлаждают до комнатной температуры, закрывают крышкой и взвешивают. Раствор рефрактометрируют, вводя температурную поправку, и рассчитывают массовую долю сухих веществ (X, %) по формуле
(a - m )
1
X = -------- (3)
m
где a - показания рефрактометра с учетом поправки на
температуру, %;
m - масса растворенной навески, г;
1
m - масса навески, г.
Массу сухих веществ (X, г) в блюде рассчитывают по формуле
(x · P)
X = ------- (4)
100
где x - массовая доля сухих веществ, %;
P - масса блюда, г.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,2%.
При определении сухих веществ в отделочных полуфабрикатах (сахарной помаде, желе), содержащих патоку, в получаемые результаты вводят поправки в соответствии с табл. 6. Поправки даны из расчета, что каждый процент сухих веществ патоки завышает истинное содержание сухих веществ на 0,033%.
Таблица 6
Поправки к показаниям рефрактометра для изделий,
изготовленных с добавлением патоки (ГОСТ 5900)
------------------+-----------+-----------------------+------------¬
¦ Кол-во массовых ¦Поправка, %¦Кол-во массовых частей ¦Поправка, % ¦
¦частей патоки на ¦ ¦ патоки на 100 массовых¦ ¦
¦ 100 массовых ¦ ¦ частей сахара ¦ ¦
¦ частей сахара ¦ ¦ ¦ ¦
+-----------------+-----------+-----------------------+------------+
¦ 50¦ -0,85¦ 25¦ -0,46¦
+-----------------+-----------+-----------------------+------------+
¦ 45¦ -0,78¦ 20¦ -0,37¦
+-----------------+-----------+-----------------------+------------+
¦ 40¦ -0,71¦ 15¦ -0,27¦
+-----------------+-----------+-----------------------+------------+
¦ 35¦ -0,62¦ 10¦ -0,16¦
+-----------------+-----------+-----------------------+------------+
¦ 30¦ -0,55¦ 5¦ -0,07¦
¦-----------------+-----------+-----------------------+-------------
Для отделочных полуфабрикатов нормируется влажность (W), которую рассчитывают по формуле
W = 100 - х (5)
где х - массовая доля сухих веществ, %.
Напитки с сахаром (чаи, кофе). Напитки охлаждают до комнатной температуры и рефрактометрируют. Плодово-ягодные напитки сразу после подготовки наносят на призму рефрактометра.
Массовую долю сухих веществ (X, г) рассчитывают по формуле
(x · P)
X = ------ (6)
100
где х - массовая доля сухих веществ, определенная рефрактометрическим методом, %;
Р - объем напитка, куб.см.
Допускаемые отклонения в содержании сухих веществ, с учетом потерь при производстве и порционировании напитков, составляют для кофе +/-1,5%, для какао +/-2,0%.