51. Блюда из рыбы запеченной

-------------+-----------------------------------------------------¬

¦Наименование¦ Характеристика ¦

¦показателей ¦ ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Внешний вид ¦На порционных кусках рыбы - пассерованный репчатый ¦

¦ ¦лук, жареные грибы, дольки вареных вкрутую яиц (рыба ¦

¦ ¦с яйцом, по-московски и др.), по краям (вокруг) ¦

¦ ¦порционных кусков или сверху (рыба по-русски) - ¦

¦ ¦нарезанный жареный или вареный картофель, блюдо ¦

¦ ¦полито соусом, предусмотренным рецептурой, или яичной¦

¦ ¦смесью с мукой. ¦

¦ ¦Рыба с помидорами - на порционном куске рыбы - ¦

¦ ¦половинки жареных помидоров, блюдо полито соусом ¦

¦ ¦томатным с овощами. ¦

¦ ¦Рыба под молочным соусом - на гарнире, ¦

¦ ¦предусмотренном рецептурой, - порционный кусок рыбы, ¦

¦ ¦сверху - соус с пассерованным репчатым луком, солянка¦

¦ ¦из рыбы на сковороде - между слоями тушеной капусты -¦

¦ ¦кусочки рыбы с гарниром и соусом, предусмотренными ¦

¦ ¦рецептурой, сверху красиво уложены компоненты для ¦

¦ ¦оформления. ¦

¦ ¦Форма порционного куска сохранена ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Цвет ¦Корочки блюда в зависимости от используемого соуса: ¦

¦ ¦томатный, томатный с овощами - корочки ¦

¦ ¦темноокрашенная, коричневая; сметанный, молочный, ¦

Часть 37 из 43

¦ ¦белый - светло-кремовая или светло-коричневая; яичная¦

¦ ¦смесь (с мукой) - светло-кремовая, желтоватая. ¦

¦ ¦Солянки - светло-коричневый с серым оттенком, ¦

¦ ¦компонентов для оформления - характерный для их вида.¦

¦ ¦Мякоти рыбы - белый, светло-кремовый, серый, ¦

¦ ¦характерный для используемой рыбы. ¦

¦ ¦Компонентов, составляющих блюдо (гарнира и соуса), - ¦

¦ ¦характерный для их вида ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Вкус и запах¦Характерный для рыбы. Компонентов, входящих в состав ¦

¦ ¦блюда (гарнир и соус), ароматических и вкусовых ¦

¦ ¦продуктов (репчатого лука, томатного пюре, грибов и ¦

¦ ¦др.) - солоноватый или солоновато-кислый ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Консистенция¦Рыбы, гарниров - мягкая, плотная; соусов - жидкая или¦

¦ ¦средней густоты ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Срок годности: при массовом приготовлении - в течение 1 ч при ¦

¦температуре 65 град. C; заказные блюда готовят по мере спроса и ¦

¦подают немедленно ¦

¦-------------------------------------------------------------------