4. Салаты из соленых и квашеных овощей

-------------+-----------------------------------------------------¬

¦Наименование¦ Характеристика ¦

¦показателей ¦ ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Внешний вид ¦Овощи, нарезанные кусочками, однородными по форме и ¦

¦ ¦размерам: перемешаны с нашинкованным луком репчатым ¦

¦ ¦или зеленым (квашеная капуста, кроме того, с клюквой ¦

¦ ¦или яблоками свежими), уложены горкой. Поверхность ¦

¦ ¦блестящая от растительного масла ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Цвет ¦Квашеной капусты - светло-желтый, с белыми или ¦

¦ ¦зелеными включениями лука, может быть с вишнево- ¦

¦ ¦красными включениями клюквы. ¦

¦ ¦Соленых огурцов - от светло- до темно-оливкового с ¦

¦ ¦белыми или зелеными включениями лука ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Запах ¦Типичный для квашеных овощей, с ароматом пряностей ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Вкус ¦Квашеной капусты - сладковато-кислый с острым ¦

¦ ¦привкусом лука. Соленых огурцов - кисловато-соленый с¦

¦ ¦острым привкусом лука ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Консистенция¦Овощей - плотная, салатов - сочная ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Срок годности, условия хранения при t = 10 - 12 град. C не более ¦

¦30 мин ¦

¦-------------------------------------------------------------------

5. Салаты из свежих овощей и плодов

-------------+-----------------------------------------------------¬

¦Наименование¦ Характеристика ¦

¦показателей ¦ ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Внешний вид ¦Овощи и плоды, нарезанные кусочками по форме и ¦

¦ ¦размерам, указанным в технологии, уложены горкой, ¦

¦ ¦могут быть оформлены зеленью и фигурно нарезанными ¦

¦ ¦овощами или плодами, поверхность среза гладкая, при ¦

¦ ¦заправке маслом растительным или салатной заправкой ¦

¦ ¦блестящая, допускается незначительное отделение ¦

¦ ¦жидкости (не более 5%). На поверхности сметана ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Цвет ¦Типичный для соответствующих видов овощей и плодов, ¦

¦ ¦при заправке майонезом с беловатым оттенком, при ¦

¦ ¦отпуске со сметаной - на поверхности белый ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Запах ¦Характерный для одного или нескольких видов овощей ¦

¦ ¦(плодов) с ароматом сметаны (майонеза, заправки или ¦

¦ ¦растительного масла) ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Вкус ¦Типичный для соответствующих видов овощей и плодов, ¦

¦ ¦умеренно соленый (кисловато-сладкий или кисловатый) с¦

¦ ¦привкусом сметаны (майонеза, заправки, растительного ¦

¦ ¦масла) ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Консистенция¦Овощи плотные, упругие, хрустящие, плоды мягкие. ¦

¦ ¦Салат сочный ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Срок годности в заправленном виде салатов при температуре 10 - 12 ¦

¦град. C не более 15 мин ¦

¦-------------------------------------------------------------------