5.12. Напитки

Отбор проб и физико-химические показатели, по которым контролируют соблюдение норм вложения сырья, приведены в прил. 2.

5.12.1. Чай

5.12.1.1. Определение свежести настоящего чая

Кипячение настоя чая приводит к потере аромата, прозрачности и ухудшению цвета: из оранжево-желтого он становится грязно-коричневым. Чай, подвергшийся кипячению, снимается с реализации и дальнейшему анализу не подлежит.

Аппаратура, материалы, реактивы. Песочная баня; пипетки вместимостью 1 куб.см и 2 куб.см, градуированные; гексацианоферрат (III) калия, раствор с массовой долей 1%; гидроксид натрия, раствор с массовой долей 40%.

Проведение испытания. Готовят контрольный настой (заварку). Исследуемую и контрольную заварку охлаждают до комнатной температуры и фильтруют через бумажный фильтр.

Для определения свежести настоя в две пробирки наливают по 1 куб.см профильтрованного испытуемого и контрольного настоя. К пробам добавляют по 2 куб.см раствора гексацианоферрата (III) калия и раствора гидроксида натрия. Содержимое пробирок встряхивают и оставляют на 5 - 10 мин. При кипячении настоя или недовложении в него сухого чая жидкость в пробирке окрашивается в светло-желтый цвет, при вторичной заварке спитого чая - в лимонный; жидкость в контрольной пробирке - золотистая.

5.12.1.2. Определение экстрактивных веществ в настое чая

(заварке) или напитке

Настой чая отфильтровывают и отбирают по 10 куб.см в предварительно взвешенные металлические бюксы. Упарив досуха на песочной бане, остаток досушивают 0,5 ч в сушильном шкафу при температуре 105 град. C и взвешивают.

Массовую долю экстрактивных веществ (X, %) в настое (заварке) или напитке рассчитывают по формуле

К · 100 · m

Х = ----------- (67)

m

1

где К - коэффициент пересчета, равный для заварки - 5, для

напитка - 20;

m - масса сухого остатка в бюксе, г;

m - масса сухого чая на порцию, г.

1

Массовые доли экстрактивных веществ в чае различных сортов приведены в табл. 30.

Таблица 30

-------------------------+-----------------------------------------¬

¦ Наименование чая ¦ Массовые доли экстрактивных веществ в % ¦

¦ ¦ к массе сухого чая ¦

+------------------------+--------------------+--------------------+

¦ ¦ высший сорт ¦ первый сорт ¦

+------------------------+--------------------+--------------------+

¦Грузинский ¦ 32,0¦ 29,2¦

+------------------------+--------------------+--------------------+

¦Краснодарский ¦ 33,9¦ 29,4¦

+------------------------+--------------------+--------------------+

¦Индийский ¦ 36,5¦ 30,8¦

+------------------------+--------------------+--------------------+

¦Цейлонский ¦ 33,2¦ 30,1¦

+------------------------+--------------------+--------------------+

¦Азербайджанский ¦ 30,1¦ 28,3¦

¦------------------------+--------------------+---------------------

Если сорт чая, из которого приготовлена заварка или напиток, неизвестен, определяется содержание экстрактивных веществ в контрольном напитке.