Часть 25 из 43

Если найденное при анализе количество сухих веществ в блюде меньше минимально допустимого, значит, имеет место недовложение сырья. Превышение же максимального теоретического содержания сухих веществ будет указывать на то, что было вложено большее количество продуктов или допущено неправильное порционирование.

Для проверки правильности вложения жира по рецептуре и Таблицам химического состава пищевых продуктов определяют суммарное количество чистого жира, введенного в блюдо с различными жировыми продуктами (маслом, сметаной и др.), т.е. находят максимально возможное содержание чистого жира в блюде. В процессе приготовления и порционирования блюд часть жира теряется, поэтому вводят поправку на потери жира: производственные и обусловленные погрешностью методов его определения.

Размеры потерь жира в зависимости от методов, использованных для его определения, приведены в табл. 9.

Вычитая потери из максимального количества жира в блюде, получают минимально допустимое содержание чистого жира, с которым сравнивают фактическое его содержание, полученное при анализе.

В супах, приготовленных на мясо-костном и костном бульонах, минимально допустимое содержание жира по рецептуре не рассчитывают, а фактическое содержание жира сравнивают с теоретическим.

Пример расчета 1. Анализировали суп картофельный с горохом, приготовленный по рец., приведенной в табл. 48.

Определено: масса блюда 480 г, масса блюда после упаривания - 230 г. Масса навески для определения сухих веществ 5 г, масса высушенной навески - 1,2 г. Количество сухих веществ в исследуемой порции 55,2 г (1,2 · 230) / 5 в порции с выходом 500 г - 57,5 г (55,2 · 500) / 480. Количество жира в 500 г супа 4,6 г. Жир определяли экстракционно-весовым методом.

Количество сухих веществ, рассчитанное по Таблицам химического состава пищевых продуктов, равно 84,99 г (табл. 48).

Таблица 48

-------------+--------------+--------------------------------------¬

¦ Продукты ¦Масса нетто, г¦ Количество сухих веществ, г ¦

+------------+--------------+--------------------+-----------------+

¦ ¦ ¦в 100 г продукта, % ¦в наборе сырья, г¦

+------------+--------------+--------------------+-----------------+

¦Картофель ¦ 125¦ 25 ¦ 31,2 ¦

+------------+--------------+--------------------+-----------------+

¦Морковь ¦ 20¦ 11,5¦ 2,3 ¦

+------------+--------------+--------------------+-----------------+

¦Лук репчатый¦ 20¦ 14 ¦ 2,8 ¦

+------------+--------------+--------------------+-----------------+

¦Петрушка ¦ 5¦ 15 ¦ 0,7 ¦

+------------+--------------+--------------------+-----------------+

¦Горох ¦ 50¦ 86,0¦ 43,0 ¦

+------------+--------------+--------------------+-----------------+

¦Жир свиной ¦ 5¦ 99,7¦ 4,99¦

¦топленый ¦ ¦ ¦ ¦

+------------+--------------+--------------------+-----------------+

¦Итого ¦ ¦ ¦ 84,99¦

¦------------+--------------+--------------------+------------------

Свиной топленый жир содержит 99,7 г чистого жира. Потери жира составляют 0,5 г (0,997 · 5 · 10) / 100. Минимально допустимое количество сухих веществ в супе равно 74,8 г [0,85 · (84,99 + 3)], минимально допустимое содержание чистого жира - 4,5 г.

Заключение. Масса порции супа ниже нормы на 20 г. Содержание сухих веществ ниже нормы на 17,3 г (74,8 - 57,5). Содержание жира в супе в норме.

Пример расчета 2. На анализ доставлены котлеты картофельные со сметаной, приготовленные по рец., приведенной в табл. 49.

Таблица 49

------------------+---------+-------------------+------------------¬

¦ Продукты ¦ Масса ¦ Количество сухих ¦Количество жира, г¦

¦ ¦нетто, г ¦ веществ, г ¦ ¦

+-----------------+---------+----------+--------+---------+--------+

¦ ¦ ¦ в 100 г ¦в наборе¦ в 100 г ¦в наборе¦

¦ ¦ ¦продукта, ¦сырья, г¦продукта,¦сырья, г¦

¦ ¦ ¦ % ¦ ¦ % ¦ ¦

+-----------------+---------+----------+--------+---------+--------+

¦Картофель ¦ 215¦ 25,0¦ 53,75¦ - ¦ - ¦

+-----------------+---------+----------+--------+---------+--------+

¦Яйца ¦ 6¦ 26,0¦ 1,56¦ 11,5¦ 0,69¦

+-----------------+---------+----------+--------+---------+--------+

¦Сухари пшеничные ¦ 12¦ 88,0¦ 10,56¦ - ¦ - ¦

+-----------------+---------+----------+--------+---------+--------+

¦Жир кулинарный ¦ 10¦ 99,7¦ 9,97¦ 99,7¦ 9,97¦

+-----------------+---------+----------+--------+---------+--------+

¦Масса жареных ¦ 200¦ - ¦ 75,84¦ - ¦ 10,66¦

¦котлет ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+-----------------+---------+----------+--------+---------+--------+

¦Сметана ¦ 20¦ 27,3¦ 5,46¦ 20 ¦ 4,00¦

+-----------------+---------+----------+--------+---------+--------+

¦Выход ¦ 220¦ - ¦ 81,30¦ - ¦ 14,66¦

¦-----------------+---------+----------+--------+---------+---------

При анализе установлено: масса порции блюда 211 г, содержание сухих веществ 74,0 г, содержание жира 11,2 г.

Подсчитаем минимально допустимое содержание чистого жира в блюде, если анализ проводили методом Гербера.

Согласно табл. 9 жир в котлетах овощных определяется в количестве не менее 75% от вложенного чистого жира по рецептуре, что составляет: [(0,69 + 9,97) · 75] / 100 = 8,0 г.

С учетом жира сметаны минимально допустимое содержание жира в блюде составит:

8,0 + 4,0 = 12 г, максимальное 14,66 г.

Максимальное содержание сухих веществ в блюде (содержание

поваренной соли 2 г)

X = 81,3 + 2,0 = 83,3 г.

макс

Минимально допустимое содержание сухих веществ

Х = 0,9 · (81,3 + 2) = 74,97 или 75,0 г.

мин

Следовательно, Х = 83,3 г; Х = 75,0 г.

макс мин

Дополнительно отобрана для анализа сметана. Содержание жира в сметане, установленное анализом 20,0%.

Фактическая средняя масса жареной котлеты, полученная взвешиванием 10 изделий, отобранных с противня, 98 г.

Заключение. Недовес порции составляет 213 - 211 = 2 г (норма 220 +/- 7); содержание сухих веществ ниже нормы на 1,0 г (75,0 - 74,0), жира на 0,8 г (12,0 - 11,2). При массе двух котлет 196 г (в среднем) на порцию недовложение сухих веществ и жира объясняется недовложением сметаны при порционировании.

Пример расчета 3. На анализ доставлен клюквенный кисель, приготовленный по рец., приведенной в табл. 50.

Таблица 50

-------------------------+-----------+-----------------------------¬

¦ Наименование продуктов ¦ Масса ¦ Количество сухих веществ ¦

¦ ¦ нетто, г ¦ ¦

+------------------------+-----------+-----------+-----------------+

¦ ¦ ¦ в 100 г ¦в наборе сырья, г¦

¦ ¦ ¦продукта, %¦ ¦

+------------------------+-----------+-----------+-----------------+

¦Клюква ¦ 20¦ 10,5 ¦2,10 ¦

+------------------------+-----------+-----------+-----------------+

¦Сахар ¦ 20¦ 99,86¦19,97 ¦

+------------------------+-----------+-----------+-----------------+

¦Крахмал картофельный ¦ 14¦ 80,0 ¦7,2 ¦

+------------------------+-----------+-----------+-----------------+

¦Выход ¦ 200¦ - ¦29,97 или 14,64% ¦

¦------------------------+-----------+-----------+------------------

Минимально допустимое содержание сухих веществ (X, г, %) в порции блюда (потери составляют 10%)

X = 29,27 · 0,9 = 26,34 или 13,17%.

В результате анализа установлено: масса порции 210 г, среднее содержание сухих веществ по рефрактометру, определенное при температуре 23 град. C - 12,3%. Поправка на температуру - 0,21%. Содержание сухих веществ будет: 12,3 + 0,21 = 12,51%.

Находим содержание сухих веществ (X, %) в блюде:

Х = (12,51 · 210) / 100 = 26,3.

Заключение. Содержание сухих веществ в киселе ниже нормы на 0,7% (13,17 - 12,51). Содержание сухих веществ в порции блюда в норме за счет порционирования (фактический выход порции 210 г).