5.4.4. Качественное определение наполнителя в мясных

натуральных рубленых изделиях(бифштексах, шницелях и т.д.)

Метод основан на взаимодействии раствора Люголя (раствор йода в йодиде калия) с крахмалом наполнителей (картофеля, хлеба, каш), в результате чего образуется характерное для каждого наполнителя окрашивание.

Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; плитка электрическая; колба мерная вместимостью 100, 250 куб.см; колба коническая вместимостью 100 куб.см; пипетки вместимостью 1 и 10 куб.см; вода дистиллированная; раствор Люголя.

Проведение испытания. От подготовленной пробы берут навеску массой 5 г и помещают ее в коническую колбу, доливают 100 куб.см дистиллированной воды, доводят до кипения и отстаивают. 1 куб.см отстоявшейся вытяжки помещают в пробирку, разбавляют 10-кратным количеством воды и добавляют 2 - 3 капли раствора Люголя.

При наличии в изделии хлеба вытяжка приобретает интенсивно синий цвет, переходящий при избытке раствора Люголя в зеленый; картофеля - в лиловый; каши - в синеватый, переходящий при избытке раствора Люголя в грязноватый зеленовато-желтый цвет.

5.4.5. Определение содержания мяса

в рубленых полуфабрикатах

Метод основан на том, что экстрактивные вещества мяса с диазотированным белым стрептоцидом (или сульфаниловой кислотой) дают красное окрашивание, интенсивность которого зависит от содержания мяса. Другие компоненты полуфабрикатов и готовых изделий (хлеб, сухари, соль, перец, лук, рис, жир) такой окраски не образуют.

Аппаратура, материалы, реактивы. Фотоэлектроколориметр ФЭК (или ФЭК-56, ФЭК-56М, ФЭК-60, КФК); весы лабораторные; баня водяная электрическая; мясорубка; чашки фарфоровые диаметром 10 - 11 см; пипетки вместимостью 1 куб.см, 5 куб.см с делениями; цилиндры вместимостью 250 см, 100 см, 50 см, 10 куб.см; воронки стеклянные диаметром 5 - 7 см; колбы конические вместимостью 250 куб.см с притертыми или резиновыми пробками; пробирки химические; бумага фильтровальная.

Карбонат Na или кристаллогидрат Na CO · IOН О, раствор с

2 3 2

массовой долей 15% в пересчете на безводную соль; стрептоцид белый

фармакопейный (аптечный) в порошке (но не из таблеток), раствор с

массовой долей 0,5 в 5% серной кислоте; серная кислота, раствор с

массовой долей 5%; нитрит натрия (натрий азотистокислый), раствор с

массовой долей 0,5%; спирт этиловый; вода дистиллированная.

Подготовка к испытанию. Раствор белого стрептоцида: 0,5 г белого стрептоцида растворяют в 99,5 куб.см раствора серной кислоты с массовой долей 5%. Раствор хранят в плотно укупоренной склянке из оранжевого стекла (вместо белого стрептоцида можно использовать сульфаниловую кислоту). Для приготовления раствора нитрита натрия 0,5 г нитрита натрия растворяют в 99,5 см дистиллированной воды, фильтруют. Раствор хранят не более 10 суток в плотно укупоренной склянке из оранжевого стекла.

Раствор диазотированного белого стрептоцида свежеприготовленного готовят в день проведения анализа: смешивают 1 объем раствора белого стрептоцида с массовой долей 0,5% в растворе серной кислоты с 2-мя объемами раствора нитрита натрия с массовой долей 0,5%, тщательно перемешивают. Реактив готов и применению через 2 - 3 мин и годен в течение дня.

Спирт этиловый, раствор 30-прцоентный: готовят смешиванием 30 куб.см этилового спирта с 70 куб.см дистиллированной воды.

Проведение испытания. Испытание проводится в сравнении с контрольным образцом полуфабриката или готового изделия. Контрольный образец готовят по рецептуре из того же мяса и других компонентов, используемых для исследуемого (доставленного на анализ) полуфабриката. Контрольный и доставленный образцы исследуют параллельно, как описано ниже.

Образец полуфабриката предварительно прогревают (кулинарные изделия не нагревают), затем доводят до комнатной температуры и дважды пропускают через мясорубку. Отбирают пробу массой 10,0 г, помещают ее в сухую фарфоровую чашку диаметром 10 - 11 см, слегка прижимают пестиком для образования лепешки диаметром 6 - 7 см (для равномерного прогрева) и помещают чашку в кипящую водяную баню точно на 20 мин, затем охлаждают на воздухе 5 мин.

Отмеривают цилиндром 200 куб.см дистиллированной воды, небольшое количество (около 20 куб.см) приливают в чашку с навеской, тщательно растирают пестиком до кашицеобразного состояния и с помощью оставшейся в цилиндре воды количественно переносят пробу через воронку в сухую коническую колбу на 250 куб.см. Колбу закрывают притертой или резиновой пробкой и очень энергично встряхивают вручную 3 - 5 мин, затем оставляют для отстаивания на 15 - 20 мин. Верхний слой (не взмучивая) фильтруют в сухую пробирку через двойной сухой фильтр из медленно фильтрующей бумаги "синяя лента".

Пипеткой переносят 1 куб.см фильтрата в другую сухую пробирку и приливают последовательно пипетками 1 куб.см раствора карбоната натрия, перемешивают, 1 куб.см свежеприготовленного диазотированного белого стрептоцида, перемешивают, затем точно через 1 мин приливают пипеткой 5 куб.см этилового спирта и перемешивают.

Через 2 мин после добавления спирта измеряют оптическую плотность образовавшегося красного раствора на ФЭК при зеленом светофильтре (ФЭК-56, ФЭК-56М, КФК - светофильтр N 5; ФЭК-60 - светофильтр N 4) в кювете на 5 мм. В кюветы сравнения помещают дистиллированную воду. Строго соблюдают требования инструкции по работе на ФЭКе, особое внимание следует обращать на чистоту кювет, прозрачность их рабочих граней и измеряемых растворов.

Пример расчета. На испытание поступили полуфабрикаты из говядины. По той же рецептуре из того же вида мяса (говядина) готовят контрольный (стандартный) полуфабрикат с содержанием по норме (в одной порции):

Говядина - 74,00 г (т.е. в формуле расчета С = 74,00)

Хлеб пшеничный - 18,00 г

Вода - 24 куб.см

Сухари - 10 г

Далее доставленный на испытание и приготовленный контрольный образцы анализировались параллельно.

Результаты измерения оптической плотности Дх = 0,750; Дк = 0,818

Содержание мяса в порции исследуемого полуфабриката равно:

0,750 · 74,00

X = ------------- = 67,85

0,818

Заключение. При закладке по норме 74,00 г мяса максимальные 10-процентные отклонения (потери при приготовлении, порционировании, погрешности испытания) составляют +/-7,40 г, т.е. минимальное содержание мяса в порции равно 74,00 - 7,40 = 66,60 г. Таким образом, исследуемый полуфабрикат соответствует рецептуре.

Содержание мяса в порции (X, г) рубленых полуфабрикатов определяют по формуле:

Д · C

x

X = ------ (48)

Д

к

где Д - оптическая плотность исследуемого образца;

х

Д - оптическая плотность контрольного образца;

к

С - масса мяса (г) в порции контрольного образца.