11.4.3. Расчет содержания муки и сахара в полуфабрикатах

и изделиях из творога

Пример расчета. По рец. входит следующее сырье (нетто, г):

Творог 135

Мука пшеничная 20

Сахар 15

Яйца 5

Масса полуфабриката 170

Выход готового изделия 150

В соответствии с рецептурой количество муки в сырниках не

должно превышать 22 г (с учетом допустимого отклонения в большую

сторону +10,0%), или в процентах:

в полуфабрикате: 22 · 100 / 170 = 12,9%

в готовом изделии: 22 · 100 / 150 = 14,67%.

Рассчитываем минимальное количество сахара (сахарозы) в

полуфабрикате и готовом изделии (с учетом потерь):

Х = 15 · 99,8 / 100 = 14,97

14,97 · 0,97 = 13,52 г или 13,5 г.

Минимальное содержание сахара в сырниках (в процентах)

составит:

в полуфабрикате: Х = 14,97 · 100 / 170 = 8,8%

1

в готовом изделии: Х = 13,47 · 100 / 150 = 8,98 или 9,0%.

2

Аналогичным образом рассчитывают по рецептуре содержание риса в

голубцах с мясом и рисом и в мясных фаршах с рисом; манной крупы - в

муссах с манной крупой.

11.4.4. Расчет содержания хлеба

(крахмалосодержащих продуктов) по результатам анализа

Пример расчета. Котлеты жареные, приготовленные по рецептуре (г. нетто):

говядина - 56

хлеб пшеничный - 13

вода - 17

сухари - 7

сало топленое - 5

Масса готовой котлеты 75

После гидролиза крахмала на титрование 10 куб.см 1-процентного железосинеродистого калия пошло 3,2 куб.см гидролизата. Поправка на титр раствора железосинеродистого калия 1,1000.

Содержание редуцирующих сахаров в изделии

[1,1000 (10,06 + 0,0175 · 3,2 · 250)] : 10 · 5 · 3,2 = 17,4%.

Количество хлеба в изделии

(17,4 · 0,9 · 75) : 48 = 24,4.

Содержание крахмала в панировочных сухарях (определено экспериментально) 70% или в пересчете на хлеб (7 · 70) : 48 = 10,2 г.

Общее количество крахмалосодержащих продуктов (в пересчете на хлеб) должно составить (13 + 10,2) = 23,2 г.

Заключение. Закладка крахмалосодержащих продуктов (хлеб, сухари) завышена на 1,2 г на порцию.

11.4.5. Расчет содержания сахара, муки в творожном изделии

(по результатам анализа)

Пример расчета. На анализ доставлена творожная запеканка со сметаной. Выход 150 г.

Творог 140 г.

Мука 12 г.

Сахар 10 г.

Маргарин 5 г.

Сметана 5 г.

Яйцо 4 г.

Сухари 5 г.

Определение сахара в запеканке проводили цианидным методом.

Навеска изделия 25 г перенесена в мерную колбу на 250 куб.см. В полученном фильтрате определили сахар до инверсии. Для инверсии дисахаридов отобрано 25 куб.см фильтрата в мерную колбу на 100 куб.мм. Навеска для гидролиза крахмала 4 г перенесена в мерную колбу на 250 куб.см.

На титрование 10 куб.см 1-процентного раствора железосинеродистого калия (К = 1,0112). Израсходовано следующее количество растворов: до инверсии дисахаридов 6,4 куб.см, после инверсии дисахаридов 5,1 куб.см, после гидролиза крахмала 4,2 куб.см.

Количество редуцирующих сахаров до гидролиза дисахаридов

(1,0112 · (10,06 + 0,0175 · 6,4) · 250) : 10 · 6,4 · 25 = 1,61.

Количество редуцирующих сахаров после инверсии дисахаридов

(1,0112 · (10,06 + 0,0175 · 5,1 · 100) · 250) : 10 · 5,1 · 25 = 8%.

Количество редуцирующих сахаров после инверсии крахмала

(1,0112 · (10,06 + 0,0175 · 4,2) · 250) : 10 · 4,2 · 4 = 15,2%.

Содержание сахара в запеканке

(8,0 - 1,6) · 0,95 · 150) : 100 = 9,0 г.

Количество муки в запеканке

(15,2 - 8,0) · 0,9 · 150) : 68,9 = 14,5.

Заключение. Количество муки завышено на 2,5 г, количество сахара (с учетом допустимых потерь) - в норме.