Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
MU_po_laboratornomu_kontrolyu_kachestva_produkt...docx
Скачиваний:
35
Добавлен:
09.11.2019
Размер:
841.43 Кб
Скачать

5.4.2. Определение массовой доли риса

Правильность вложения риса определяют при контроле качества полуфабрикатов и кулинарных изделий, для приготовления которых используют фарш с рисом: голубцов, кабачков, баклажанов, перца или помидоров, фаршированных мясом и рисом, пирожков.

1. Определение крахмала производят с увеличением времени гидролиза до 30 мин по ГОСТ 4288.

Массу риса в фарше (У, г на порцию) рассчитывают по формуле

X · 0,9 · P

У = ----------- (46)

77,3

где X - массовая доля редуцирующих сахаров, %;

0,9 - коэффициент пересчета на крахмал;

Р - масса блюда, г;

77,3 - содержание углеводов в рисе, %.

2. Содержание крахмала можно производить по ГОСТ 10584 (пример расчета рецептуры см. МУ п. 5.4.6.

5.4.3. Определение массовой доли манной крупы

и пшеничной муки

Правильность вложения манной крупы контролируют в изделиях из творога и муссах, муки - в изделиях из творога.

Аппаратура, материалы, реактивы. Те же, что п. 5.3.4, а также сульфат цинка, раствор концентрации 150 г/куб.дм вместо 30-процентного р-ра, гидроксид натрия 150 куб.дм, соляная кислота 1,19 г/куб.см.

Проведение испытаний. Из подготовленной пробы отбирают навеску 25 г. Растирают в ступке с водой температурой не выше 50 град. C. Переносят в мерную колбу на 250 куб.см. Реакция содержимого колбы должна быть нейтральной. Содержимое колбы настаивают 20 - 25 мин при частом взбалтывании. Для осаждения несахаров добавляют 5 куб.см сульфата цинка и 5 куб.см гексацианоферрата (II) калия. Содержимое взбалтывают. Доводят водой до метки. Спустя 30 мин содержимое фильтруют. В полученном фильтрате определяют количество редуцирующих сахаров (до инверсии).

Для определения общего сахара отбирают 20 - 25 куб.см подготовленного фильтрата. В мерную колбу на 100 куб.см добавляют 25 - 30 куб.см воды и 5 куб.см соляной кислоты плотностью 1,19 г/куб.см. Доводят на водяной бане температуру раствора до 67 - 70 град. C и выдерживают точно 5 мин. Охлаждают до 20 град. C, нейтрализуют соляную кислоту раствором гидроксида натрия концентрацией 150 г/куб.см до желто-оранжевого цвета и доводят водой до метки.

В полученном растворе определяют общее количество сахаров.

Для определения крахмала навеску 2 - 4 г изделия из творога или 10 г мусса на манной крупе количественно переносят в коническую колбу вместимостью 250 куб.см, смывая частицы 80 - 100 куб.см теплой дистиллированной вода (50 - 60 град. C), добавляют 30 куб.см раствора соляной кислоты массовой долей 10%, присоединяют к холодильнику и нагревают до кипения. Кипятят в течение 30 мин. Далее поступают так, как указано п. 5.4. В полученном фильтрате определяют общее содержание редуцирующих сахаров цианидным методом.

Массу манной крупы или муки (У, г на порцию) рассчитывают по формуле

(X - Х ) · 0,9 · Р

3 2

У = ------------------- (47)

а

где Х - массовая доля редуцирующих сахаров после гидролиза

3

крахмала (общее содержание редуцирующих сахаров), %;

Х - массовая доля редуцирующих сахаров после инверсии

2

дисахаридов, %;

а - массовая доля крахмала, % в манной крупе 70,3; пшеничной

муке 1-го сорта 67,1.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]