5.11. Определение содержания яиц

5.11.1. Качественная реакция

Метод основан на цветной реакции креатинина желтка яиц, который в щелочной среде с насыщенным раствором пикриновой кислоты дает оранжево-красное окрашивание.

Метод применяется для определения наличия яиц в полуфабрикатах и изделиях.

Метод неприменим для исследования изделий, в состав которых входит мясо, мясной, сок, бульон, так как содержат креатинин.

Аппаратура, материала, реактивы. Весы лабораторные; ступка фарфоровая диаметром 50 - 70 мм; чашка фарфоровая диаметром 50 - 73 куб.мм; пипетка вместимостью 5 куб.см, градуированная; цилиндр измерительный вместимостью 10 куб.см; гидрсксид натрия, раствор с массовой долей 10 - 15%; кислота пикриновая, насыщенный раствор (2 г пикриновой кислоты растворяют в 100 куб.см дистиллированной воды); вода дистиллированная.

Проведение испытания. Из подготовленной пробы взвешивают 5 - 10 г образца, с точностью до 0,01 г, переносят в паровую ступку, растирают с небольшим количеством воды, после чего заливают 5 - 10-кратным количеством воды и настаивают 20 - 25 мин. Содержимое ступки помешивают в течение первых 10 мин каждые 2 - 3 мин, а затем из отстоявшейся вытяжки сливают в фарфоровую чашку 5 - 10 куб.см раствора, добавляют 2 - 3 куб.см насыщенного раствора пикриновой кислоты, 5 - 6 капель раствора гидроксида натрия с массовой долей 10 - 15% и оставляют на 5 мин.

При наличии яиц вытяжка опрашивается в оранжево-красный цвет. При стоянии окраска становится более интенсивной.

5.11.2. Колориметрический метод определения стеролов

(по Либерману-Бурхарду)

Метод основан на взаимодействии хлороформного раствора холестирола с уксусным ангидридом и серной кислотой, вследствие чего появляется сине-зеленое окрашивание (реакция Либермана-Бурхарда). Помимо холестерола, реакцию Либермана-Бурхарда дают многие стеролы, в том числе эргостерол и ситостерол. Ненасыщенные стеролы реагируют быстрее насыщенных.

Окрашенные продукты определяют фотометрически.

Аппаратура, материалы, реактивы. Фотоэлектроколориметр или спектрофотометр СФ-4А; штатив для пробирок; весы лабораторные; баня водяная; термометр на 100 град. C; чашки фарфоровые диаметром 50 - 70 мм; мерная колба 50 куб.см (с притертой пробкой); пробирки емкостью 10 куб.см с пробками; колба коническая вместимостью 100 куб.см (с притертой пробкой); воронки диаметром 5 - 10 см; хлороформ; уксусный ангидрид; серная кислота концентрированная; сульфат натрия безводный; прокаленный песок, ацетон.

Проведение испытания. Навеску средней пробы изделия (10 г) растирают в фарфоровой чашке с прокаленным песком и подсушивают в сушильном шкафу при 100 - 105 град. C в течение 20 - 25 мин. Высушенную пробу растирают пестиком и количественно переносят 20 куб.см хлороформа в коническую колбу емкостью 100 куб.см для экстракции. В изделиях с малой влажностью навеску, растертую с песком, сразу переводят в коническую колбу, куда добавляют 1 г безводного сульфата натрия и 20 куб.см хлороформа. Колбу закрывают пробкой с термометром и экстрагируют стеролы в течение 5 мин на водяной бане при 60 - 65 град. C. Вытяжку фильтруют через складчатый фильтр в мерную колбу вместимостью 50 куб.см. Экстракцию повторяют трижды, беря каждый раз по 10 куб.см хлороформа. Общий объем хлороформного экстракта должен составлять 50 куб.см.

Экстракцию стеролов из теста проводят следующим образом: навеску 15 - 17 г растирают в фарфоровой чашке с песком и сушат в сушильном шкафу при температуре 105 град. C. Высушенную пробу растирают до состояния муки и экстрагируют ацетоном, из экстракта отгоняют растворитель, осадок подсушивают и растворяют в хлороформе, доводя объем последнего до 100 куб.см.

В три пробирки с притертыми пробками отбирают по 2,5 куб.см экстракта, добавляют по 1 куб.см уксусного ангидрида и нагревают на водяной бане при температуре 55 - 60 град. C 10 мин. Затем к смеси добавляют по 4 капли концентрированной серной кислоты, нагревают 15 мин при температуре 32 - 35 град. C и определяют оптическую плотность исследуемого раствора против хлороформа в фотоэлектроколориметре и в спектрефотометре при длине волны 630 нм (кювета 5 мм).

Количество стеролов в исследуемом изделии определяют по формуле

а · 50 · в

Х = ---------- = 2 · а · в (65)

10 · 2,5

где X - количество стеролов в изделии, мг;

а - количество холестерола, найденное по калибровочной кривой, мг;

в - масса изделия, г;

10 - масса навески, г;

50 - объем хлороформной вытяжки, куб.см;

2,5 - объем хлороформной вытяжки, взятый для определения, куб.см.

Калибровочную кривую строят по чистому кристаллическому холестеролу, для чего 10 мг его растворяет в перегнанном хлороформе в мерной колбе вместимостью 100 куб.см. Из основного раствора отбирают в пробирки микропипеткой по 0,1; 0,3 и 0,5 куб.см и добавляют к ним соответственно по 2,4; 2,2 и 2,0 куб.см хлороформа. С каждым раствором проводят цветную реакцию и заверяют оптическую плотность приготовленных растворов.

Калибровочную кривую строят в координатах: оптическая плотность - содержание холестерола (мг).

Количество яиц, вложенных в изделие, рассчитывают, исходя из того, что в среднем в одном яйце содержится 240 мг холестерола (реакцию Либермана-Бурхарда дают как свободные, так и связанные стеролы), тогда количество вложенных яиц (У) можно рассчитать по формуле

А - В

У = ----- (66)

240

где А - найденное количество стеролов, мг;

В - количество стеролов в сырьевом наборе (кроме яиц),

Величину В находят расчетным путем или экспериментально. Среднее содержание стеролов (свободных и связанных) в муке принимают равным 380 мг/кг.