58. Блюда из сельскохозяйственной птицы,

пернатой птицы и кролика

-------------+-----------------------------------------------------¬

¦Наименование¦ Характеристика ¦

¦показателей ¦ ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Внешний вид ¦Блюда из отварной и тушеной птицы, дичи и кролика. ¦

¦ ¦Порционные куски с гарниром и соусом, предусмотренным¦

¦ ¦рецептурой; на гренке - припущенная из птицы или дичи¦

¦ ¦котлета натуральная, сверху ломтики вареных грибов, ¦

¦ ¦политые соусом паровым или белым с яйцом; вареные ¦

¦ ¦курица или индейка, политые соусом сациви, поданы в ¦

¦ ¦холодном виде. Рагу - тушеные кусочки птицы или ¦

¦ ¦кролика с овощами, в соусе. Порционные куски дичи, ¦

¦ ¦птицы или кролика, тушенные с соусами красным, ¦

¦ ¦красным с вином, луковым. ¦

¦ ¦В горшочке - тушенные с картофелем, овощами и красным¦

¦ ¦соусом порционные куски птицы или кролика или ¦

¦ ¦тушенные с картофелем, грибами, маслинами, репчатым ¦

¦ ¦луком, соусом и другими компонентами порционные куски¦

¦ ¦птицы с копченой грудинкой. ¦

¦ ¦Чахохбили - тушеные кусочки птицы с пассерованным ¦

¦ ¦репчатым луком, помидорами, соусом и другими ¦

¦ ¦компонентами, предусмотренными рецептурой. ¦

¦ ¦Плов - порционный кусок птицы, дичи или кролика, ¦

¦ ¦тушенный с пассерованными морковью, репчатым луком, ¦

¦ ¦томатным пюре и рисовой крупой или на рассыпчатой ¦

¦ ¦рисовой каше кусочки птицы, дичи или кролика, ¦

¦ ¦тушенные с томатным пюре и красным соусом. ¦

¦ ¦На валоване ломтики вареной мякоти птицы или дичи, ¦

¦ ¦заправленные соусом паровым или белым с яйцом, со ¦

¦ ¦сливочным маслом и ломтиками вареных грибов. ¦

¦ ¦Корзиночка из сдобного теста, наполненная фаршем - ¦

¦ ¦взбитая с яйцами масса из измельченной вареной мякоти¦

¦ ¦птицы или дичи и др., отдельно подан соус красный с ¦

¦ ¦вином. ¦

¦ ¦Блюда из жареной птицы, дичи и кролика. ¦

¦ ¦Порционные куски жареных птицы, дичи или кролика ¦

¦ ¦политы мясным соком с гарниром, предусмотренным ¦

¦ ¦рецептурой. ¦

¦ ¦Порционные куски жареного гуся или утки, ¦

¦ ¦фаршированные картофелем или черносливом, политы ¦

¦ ¦маслом. Порционные куски жареной дичи, политые ¦

¦ ¦сметанным соусом, с жареным картофелем, или жареной ¦

¦ ¦птицы или кролика, политые соусом томатным с грибами.¦

¦ ¦На гренке жареная натуральная котлета, политая ¦

¦ ¦маслом, с жареным картофелем или сложным гарниром. ¦

¦ ¦Котлеты натуральные фаршированные густым молочным ¦

¦ ¦соусом, смешанным с рублеными вареными грибами или с ¦

¦ ¦фаршем - измельченным жареным шпиком, печенью и ¦

¦ ¦другими компонентами, политые маслом; соус красный с ¦

¦ ¦вином подан отдельно. ¦

¦ ¦Порционные куски, котлеты натуральные сохраняют ¦

¦ ¦форму, недеформированы, форма кусочков (на вертеле, ¦

¦ ¦кролик по-любительски и др.) не нарушена. ¦

¦ ¦Жареное филе куриное, фаршированное сливочным маслом ¦

¦ ¦(котлеты по-киевски), котлеты из филе птицы или дичи;¦

¦ ¦политые маслом, или жареное филе птицы, мякоть задних¦

¦ ¦ножек, мякоть спинной части кролика в панировке из ¦

¦ ¦соломки пшеничного хлеба (по-столичному), сверху - ¦

¦ ¦кусочек сливочного масла, с гарниром, предусмотренным¦

¦ ¦рецептурой. ¦

¦ ¦Жареные на вертеле кусочки кролика или мякоть спинной¦

¦ ¦части, задних ног (кролик по-любительски), политы ¦

¦ ¦маслом, соус Южный или соус Острый поданы отдельно, с¦

¦ ¦гарниром, предусмотренным рецептурой. ¦

¦ ¦Жаркое аппетитное - в горшочке куски жареной курицы, ¦

¦ ¦картофельные биточки, пассерованный репчатый лук в ¦

¦ ¦курином бульоне, сверху - лепешка дрожжевого теста. ¦

¦ ¦Цыплята-табака - жареная тушка цыпленка плоской ¦

¦ ¦формы, украшенная зеленью, отдельно подан соус ¦

¦ ¦ткемали или чесночный. ¦

¦ ¦Борани из цыплят с баклажанами - жареные кусочки ¦

¦ ¦цыплят с припущенными баклажанами, отдельно подан ¦

¦ ¦мацун. ¦

¦ ¦Курица по-ашхабадски - жареные порционные куски ¦

¦ ¦птицы, с соусом томатным с чесноком, зеленью, перцем ¦

¦ ¦красным, с жареным картофелем или маринованными ¦

¦ ¦огурцами, или с рисом припущенным. Жареная ¦

¦ ¦фаршированная кожа шейки индюшиной, гусиной или ¦

¦ ¦утиной, политая соусом, предусмотренным рецептурой. ¦

¦ ¦Блюда из рубленой птицы, дичи или кролика. ¦

¦ ¦Жареные изделия. Котлеты плоско-овальные; биточки ¦

¦ ¦плоско-круглые, с фаршем из рубленых вареных грибов, ¦

¦ ¦политы маслом. ¦

¦ ¦Припущенные и вареные на пару изделия. Биточки - ¦

¦ ¦плоско-круглые, фрикадельки - шарики, зразы - плоско-¦

¦ ¦овальные. ¦

¦ ¦Суфле, кнели из кур - изделия не четко определенной, ¦

¦ ¦но ненарушенной формы, политы маслом. ¦

¦ ¦Запеченные изделия - котлеты плоско-овальной формы, в¦

¦ ¦углублении молочный густой соус, полита жиром, сбоку ¦

¦ ¦соус красный или красный с вином, гарнир - отварной ¦

¦ ¦картофель или зеленый горошек. ¦

¦ ¦Форма изделий сохранена ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Цвет ¦Кожи в мякоти в зависимости от вида птицы, дичи - ¦

¦ ¦серовато-белый или серовато-коричневый, мякоти ¦

¦ ¦кролика - серовато-белый или серовато-кремовый. ¦

¦ ¦Корочки жареных изделий - светло-коричневый с ¦

¦ ¦золотисто-оранжевым оттенком, на разрезе в ¦

¦ ¦зависимости от вида птицы серовато-белый или ¦

¦ ¦серовато-коричневый; дичи - серовато-белый, серовато-¦

¦ ¦кремовый или коричневый, кролика - серовато-белый. ¦

¦ ¦Корочки жареных рубленых изделий из котлетной массы -¦

¦ ¦светло-кремовый или светло-коричневый с золотисто- ¦

¦ ¦оранжевым оттенком, на разрезе - серовато-белый или ¦

¦ ¦серовато-кремовый. Изделий вареных на пару, биточков ¦

¦ ¦припущенных, кнелей, суфле - серовато-белый или ¦

¦ ¦светло-кремовый; плова - белый или слегка кремовый. ¦

¦ ¦Компонентов, входящих в изделие (масса, фарш) или ¦

¦ ¦составляющих блюдо - характерный для их вида ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Вкус и запах¦Вкус - характерный для птицы, дичи или кролика и ¦

¦ ¦компонентов, входящих в состав изделий и блюд, слегка¦

¦ ¦солоноватый; приятные вкусовые ощущения придают ¦

¦ ¦входящие в состав блюда ароматические и вкусовые ¦

¦ ¦вещества (репчатый лук, чеснок, грибы, зелень и ¦

¦ ¦другие). Мясо дичи может слегка горчить. ¦

¦ ¦Запах - характерный для птицы, дичи или кролика, ¦

¦ ¦компонентов изделий и блюда, вкусовых и ароматических¦

¦ ¦веществ, входящих в состав (репчатый лук, петрушка, ¦

¦ ¦чеснок и другие) ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Консистенция¦Мяса птицы, дичи, кролика - мягкая, плотная, ¦

¦ ¦нежесткая, сочная. Котлет рубленых, суфле, кнелей или¦

¦ ¦фарша - однородная, плотная (у суфле и кнелей - ¦

¦ ¦рыхлая). ¦

¦ ¦Гарниров - мягкая, плотная; соусов - жидкая ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Срок годности при температуре 65 град. C не более 3 ч ¦

¦-------------------------------------------------------------------