Часть 7 из 43

¦круп, соусы, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦горячие напитки¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦и другие блюда ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦с молоком ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦(определение ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦лактозы) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+---------------+------+----------+----------+----------+----------+

¦То же, кроме ¦ + ¦ + ¦ + ¦ - ¦ - ¦

¦супов, каш и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦горячих ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦напитков ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦(определение ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦сахарозы) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+---------------+------+----------+----------+----------+----------+

¦Молочные ¦ + ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦

¦кисели, желе ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦(определение ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦лактозы) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+---------------+------+----------+----------+----------+----------+

¦Пудинги, каши, ¦ - ¦ + ¦ + <14>¦ - ¦ - ¦

¦запеченные с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦фруктами ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦---------------+------+----------+----------+----------+-----------

--------------------------------

<14> Общий сахар, выраженный в сахарозе.

Навеску исследуемого блюда (изделия) взвешивают с погрешностью не более 0,01 г из такого расчета, чтобы в 100 куб.см полученного раствора (в зависимости от метода) содержалось примерно 02 - 0,4% редуцирующих сахаров. К ним относятся сахара, восстанавливающие окись меди (глюкоза, фруктоза, лактоза, мальтоза).

Массу навески определяют по формуле

CУ

m = -- (16)

P

где С - заданное (в зависимости от метода) содержание сахара в 100 куб.см навески (водной вытяжки), г;

У - вместимость мерной колбы, куб.см;

Р - предполагаемая массовая доля редуцирующих сахаров в испытуемом блюде (изделии), %.

Содержание редуцирующих сахаров до инверсии в 100 куб.см раствора навески, приготовленного для титрования, должно быть примерно: для перманганатного метода 0,3 - 0,4 г, йодометрического - 0,4 г, цианидного - 0,2 - 0,4 г.

Определение общего количества редуцирующих сахаров (сахара после инверсии) и сахарозы производится в полуфабрикатах, блюдах и изделиях, указанных в табл. 13, для определения полноты вложения сахара. Ее также проводят в навесках полуфабрикатов и изделий из рубленного мяса, рыбы (тефтелях, рубленной сельди и т.д.) и мясных фаршах с рисом с целью исключения сахаров лука, яблок, мешающих определению содержания хлеба или риса как наполнителя. Кроме того, инверсию сахаров проводят в муссах с манной крупой, в творожных изделиях и полуфабрикатах для исключения их при определении содержания манной крупы или муки.

Гидролиз углеводов проводится для определения содержания хлеба - в полуфабрикатах и изделиях из рубленного мяса (рыбы), в рубленной сельди; риса - в мясном фарше с рисом и луком; манной крупы - в муссах, фруктовых и ягодных фаршах; муки или манной крупы - в сырниках, запеканках, пудингах (см. табл. 13).

Из подготовленной пробы блюда (изделия) отбирают навеску.

Приготовление испытуемого раствора,. Навески молочных супов, соусов, каш, творожных полуфабрикатов и изделий, крупяных и макаронных запеканок, пудингов, растирают в ступке с теплой водой (50 град. C) и количественно переносят с помощью воронки в мерную колбу на 200 - 250 куб.см, при этом несколько раз обмывая ступку и пестик водой.

Навески молочных киселей и желе взвешивают в стаканчике и переносят теплой водой в мерную колбу. Для более полного извлечения сахаров колбы с навесками ставят на 15 мин в аппарат для встряхивания или на водяную баню (60 град. C), периодически взбалтывая содержимое. Охлаждают.

При наличии в навеске органических кислот их нейтрализуют, добавляя по каплям 15% гидроксид натрия до нейтральной среды, проверяя лакмусовой бумагой.

Несахара (красящие и дубильные вещества, растворимые белки, крахмал, жиры) осаждают.

В колбу добавляют 15 - 20 куб.см (зависит от массы навески) сульфата цинка 1 моль/куб.дм и такой же объем гидроксида натрия 1 моль/куб.дм, который установлен отдельным титрованием. Для этого 10 - 20 куб.см 1 моль/куб.дм раствора сульфата цинка отбирают в коническую колбу на 100 см добавляют 20 - 25 куб.см воды и 1 - 2 капли фенолфталеина и титруют 1 моль/куб.дм гидроксидом натрия до слабо-розового окрашивания.

Вместо указанных осадителей можно применить по 3 куб.см 20% раствора сульфата цинка и 1,5 куб.см 2,5 моль/куб.дм гидроксида натрия. Если жидкость над осадком недостаточно прозрачна, количество осадителей равномерно увеличивают в 1,5 - 2 раза. Взбалтывают. Доливают дистиллированной водой до метки. Дают осадку отстояться. Фильтруют. Фильтрат должен быть прозрачным. В полученном фильтрате определяют количество редуцирующих сахаров (сахар до инверсии) одним из указанных методов. Для определения редуцирующих сахаров после инверсии в мерную колбу на 100 куб.см добавляем 50 куб.см полученного прозрачного фильтрата.