59. Гарниры для горячих блюд

-------------+-----------------------------------------------------¬

¦Наименование¦ Характеристика ¦

¦показателей ¦ ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Внешний вид ¦Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий. ¦

¦ ¦Каша рассыпчатая - зерна крупы полностью набухшие, в ¦

¦ ¦основном сохранившие форму и легко отделяющиеся друг ¦

¦ ¦от друга, масса невязкая, рассыпчатая, заправлена ¦

¦ ¦маргарином (маслом). ¦

¦ ¦Каша вязкая - зерна крупы полностью набухшие, хорошо ¦

¦ ¦разварены, масса вязкая, заправлена маргарином ¦

¦ ¦(маслом). ¦

¦ ¦Рис отварной (припущенный) - зерна крупы полностью ¦

¦ ¦набухшие, в основном сохранившие форму, масса ¦

¦ ¦несколько вязкая, заправлена маргарином (маслом) или ¦

¦ ¦пассерованным томатным пюре (рис припущенный с ¦

¦ ¦томатом). ¦

¦ ¦Бобовые, кукуруза, зеленый горошек отварные - зерна ¦

¦ ¦неразварившиеся, легко отделяющиеся друг от друга, ¦

¦ ¦заправлены маргарином (маслом), пассерованным ¦

¦ ¦репчатым луком и др. ¦

¦ ¦Горох овощной (лопатка) или другие стручковые ¦

¦ ¦отварные - зерна, сохранившие естественную форму, ¦

¦ ¦заправлены маргарином (маслом). ¦

¦ ¦Макаронные изделия отварные - изделия, сохранившие ¦

¦ ¦форму, легко отделяющиеся друг от друга, заправлены ¦

¦ ¦маргарином (маслом) или другими компонентами. ¦

¦ ¦Макароны жареные (из отварных) - изделия, хорошо ¦

¦ ¦сохранившие форму. ¦

¦ ¦Гарниры из картофеля и овощей. ¦

Часть 39 из 43

¦ ¦Картофель отварной целиком имеет естественную форму, ¦

¦ ¦заправлен жиром; гарниры из картофеля - изделия, в ¦

¦ ¦основном сохранившие форму нарезки: кубики - ¦

¦ ¦картофель вареный в молочном соусе; брусочки, ¦

¦ ¦кубики, ломтики - жареный картофель. Крокеты ¦

¦ ¦картофельные - жареные изделия в виде шариков, груш, ¦

¦ ¦столбиков (по 3 - 4 шт. на порцию), равномерно ¦

¦ ¦заколерованные, политы жиром. ¦

¦ ¦Овощи (белокочанная капуста, кольраби и другие) ¦

¦ ¦отварные - изделия, сохранившие форму нарезки, ¦

¦ ¦заправлены жиром, овощи припущенные - в соусе, ¦

¦ ¦предусмотренном рецептурой. ¦

¦ ¦Пюре из моркови или свеклы - протертая масса, ¦

¦ ¦заправленная жиром и сахаром или соусом молочным ¦

¦ ¦густым. ¦

¦ ¦Овощи (морковь, капуста, свекла и др.), тушенные в ¦

¦ ¦соусе или в соусе с другими компонентами, ¦

¦ ¦предусмотренными рецептурой, рагу овощное - смесь ¦

¦ ¦различных тушеных овощей в соусе, в основном ¦

¦ ¦сохранившие форму нарезки. ¦

¦ ¦Лук маринованный - кольца репчатого лука с ¦

¦ ¦компонентами, предусмотренными рецептурой. ¦

¦ ¦Пюре картофельное - протертая однородная масса, ¦

¦ ¦заправленная молоком и жиром. ¦

¦ ¦Помидоры жареные - половинки помидоров равномерно ¦

¦ ¦обжарены. ¦

¦ ¦Грибы в соусе - ломтики вареных грибов в сметанном ¦

¦ ¦соусе. ¦

¦ ¦Яблоки печеные - нарезанные на 4 - 6 частей яблоки ¦

¦ ¦без кожицы с сахаром ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Цвет ¦Гречневой каши - коричневый или светло-коричневый, ¦

¦ ¦пшенной - желтый, остальных каш - серовато-белый или ¦

¦ ¦светло-кремовый, или с характерным оттенком окраски ¦

¦ ¦других компонентов. ¦

¦ ¦Гарниров из макаронных изделий - светло-кремовый или ¦

¦ ¦серовато-белый. ¦

¦ ¦Бобовых, картофеля и овощей - характерный для них; ¦

¦ ¦картофеля отварного - от белого до желтого, моркови ¦

¦ ¦отварной - ярко желтый или оранжевый, капусты ¦

¦ ¦белокочанной отварной - белый или слегка зеленоватый,¦

¦ ¦кольраби - белый или серовато-белый, брюссельской - ¦

¦ ¦зеленоватый. ¦

¦ ¦Овощей в молочном соусе: соуса - белый, овощей - ¦

¦ ¦характерный для них; картофеля в молоке - белый или ¦

¦ ¦слегка желтоватый. ¦

¦ ¦Жареных картофеля, овощей, крокетов - светло- ¦

¦ ¦коричневый с золотистым оттенком. ¦

¦ ¦Овощных пюре - характерный для используемых картофеля¦

¦ ¦и овощей. ¦

¦ ¦Грибов вареных, лука маринованного, яблок печеных - ¦

¦ ¦характерный для них ¦

¦------------+------------------------------------------------------