Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
MU_po_laboratornomu_kontrolyu_kachestva_produkt...docx
Скачиваний:
35
Добавлен:
09.11.2019
Размер:
841.43 Кб
Скачать

5.4.6. Продукты мясные. Определение содержания крахмала

Содержание крахмала определяют при контроле качества мясных полуфабрикатов и готовых изделий, в рецептуру которых входят крахмалосодержащие продукты (хлеб, крупа, пшеничная мука, панировочные сухари). Крахмал продукта гидролизуют соляной кислотой до глюкозы, определяют содержание последней и пересчитывают на крахмал.

Крахмал определяют в соответствии в ГОСТ 10574.

Пример расчета рецептуры.

На анализ доставлена проба котлет.

Выход 100 г.

Рецептура, г.

Мясо - -

Хлеб пшеничный - 3

Крупа рисовая - 9

Лук репчатый - 5

Сухари панировочные - 6

Пересчитываем количество панировочных сухарей на хлеб.

6 · 1,5 = 9 г, % (1,5 - коэффициент пересчета сухарей на хлеб).

Содержание хлеба - 3 + 9 = 12 г (%)

Рассчитываем содержание крахмала в хлебопродуктах

(12 · 48) : 100 = 5,8 г (%)

Рассчитываем содержание крахмала в рисе

(9 · 70,7) : 100 = 6,4 г (%)

Содержанием крахмала в муке можно пренебречь (0,1 г в 100 г муки).

Общее количество крахмала в изделии

5,8 + 6,4 = 12,2 г (%)

5.5. Методы контроля свежести сырья, полуфабрикатов

и готовых блюд (изделий)

Доброкачественность (свежесть) мяса и мясных натуральных полуфабрикатов определяется органолептически согласно ГОСТ 7269.

В случаях возникновения сомнения или при разногласиях в оценке свежести применяют методы химического или микроскопического исследования в соответствии с ГОСТ 23392.

Отбор проб и подготовку к испытаниям проводят по ГОСТ 7269.

Для определения степени свежести в кулинарных изделиях и полуфабрикатах из рубленого мяса применяют метод "Определения общей (титруемой) кислотности" по ГОСТ 4288.

Метод определения титруемой кислотности применяется для установления соответствия кислотности, установленной нормативной документацией в полуфабрикатах и кулинарных изделиях.

В хлебобулочных изделиях кислотность определяется по ГОСТ 5670.

В кондитерских изделиях кислотность определяют по ГОСТ 5898.

Определение активной кислотности

Активная кислотность является показателем качества такой кулинарной продукции, как бульоны, мясные полуфабрикаты и охлажденные блюда.

Определяют активную кислотность электрометрически с помощью рН-метров разных марок по ГОСТ 26188 "Продукты пищевые консервированные. Методы определения активной кислотности". Метод основан на измерении водородных ионов в испытуемом растворе.

Подготовка к испытанию. Бульоны фильтруют через бумажный складчатый фильтр в сухую колбу. Из натуральных мясных полуфабрикатов готовят водную вытяжку. Для этого из разных мест исследуемого образца мяса (без жира и соединительной ткани) отбирают навеску массой 10 г, нарезают ее на 30 - 40 кусочков и помещают в коническую колбу вместимостью 250 куб.см. Затем в колбу наливают 100 куб.см предварительно прокипяченной и охлажденной дистиллированной воды и настаивают мясо в течение 15 мин, периодически встряхивая колбу. Полученную вытяжку фильтруют через бумажный складчатый фильтр в сухую колбу. Определение проводят по ГОСТ 26188. Активную кислотность в бульонах (мясных и костных) определяют также после их фильтрации.

Показатели активной кислотности бульонов: костный - рН (6,8 - 7,3), мясной - рН (6,0 - 6,8) (Г.Н.Ловачева, Н.Р.Успенская и др. "Техно-химический контроль в общественном питании" М, Экономика, 1972 г.)

Определение щелочности

Содержание щелочей регламентируется в песочном тесте, выпеченных из него полуфабрикатах для тортов и пирожных, а также других мучных изделий, изготовляемых с применением химических разрыхлителей.

Определение щелочности методом титрования основано на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски. Выражают щелочность в градусах. За градусы титруемой щелочности принимают количество кубических сантиметров раствора соляной кислоты (серной кислоты) концентрацией 1 моль/куб.дм (1 н), необходимое для нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в 100 г продукта.

Щелочность определяют по ГОСТ 5898.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]