34. Солянки

-------------+-----------------------------------------------------¬

¦Наименование¦ Характеристика ¦

¦показателей ¦ ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Внешний вид ¦На поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка ¦

¦ ¦овощей и других компонентов соответствует технологии ¦

¦ ¦приготовления (ломтики, шинкованные, кубики). Овощи, ¦

¦ ¦лимон, мясопродукты, птица, рыба и другие компоненты ¦

¦ ¦хорошо очищены (зачищены). Набор компонентов и их ¦

¦ ¦соотношение соблюдены ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Цвет ¦Жидкой части - от светло-желтого до светло- ¦

¦ ¦коричневого, с оттенками различной интенсивности: от ¦

¦ ¦светло- до ярко-красного; блесток жира - от светло- ¦

¦ ¦до ярко-оранжевого (в солянке по-ленинградски - ¦

¦ ¦натуральный). Овощей или других компонентов - ¦

¦ ¦характерный для их вида ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Вкус и запах¦Вкус ярко выраженный, солоновато-кислый; достаточно ¦

¦ ¦острый с привкусом характерным для преобладающих ¦

¦ ¦компонентов (картофельный, грибной, рыбный, мясных ¦

¦ ¦копченостей, субпродуктов и др.). Маслины и каперсы ¦

¦ ¦усиливают приятные вкусовые ощущения. ¦

¦ ¦Запах огурцов соленых, пассерованного лука и томата, ¦

¦ ¦бульона, грибов и других компонентов ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Консистенция¦Огурцов, овощей, рыбы - мягкая, плотная (продукты не ¦

¦ ¦переварены); грибов, мясопродуктов - упругая. ¦

¦ ¦Соотношение массы плотной и жидкой части ¦

¦ ¦соответствует рецептуре ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Срок годности при массовом изготовлении при температуре подачи 75 ¦

¦град. C не более 3 ч, как заказное блюдо - не более 30 мин <*> ¦

¦-------------------------------------------------------------------

--------------------------------

<*> Примечание. Органолептическая оценка солянок (кроме рыбной и донской) проводится в незаправленном виде (без сметаны).

35. Супы молочные

-------------+-----------------------------------------------------¬

¦Наименование¦ Характеристика ¦

¦показателей ¦ ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Внешний вид ¦На поверхности жидкой части блестки жира. Компоненты ¦

¦ ¦супов: макаронные изделия, крупы, горох, клецки и ¦

¦ ¦другие (кроме овощей) имеют характерную для них ¦

¦ ¦форму. Нарезка овощей соответствует технологии ¦

¦ ¦приготовления (кубики, дольки и др.). Овощи хорошо ¦

¦ ¦очищены (зачищены). Набор компонентов и их ¦

¦ ¦соотношение соблюдены. Жидкая часть супов с манной ¦

¦ ¦крупой однородная ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Цвет ¦Жидкой части - от белого до светло-кремового, блесток¦

¦ ¦жира - от светло-желтого до светло-оранжевого. ¦

¦ ¦Макаронных изделий, круп, гороха, овощей и других ¦

¦ ¦компонентов - характерный для их вида ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Вкус и запах¦Вкус супов с макаронными изделиями, крупами, ¦

¦ ¦клецками - не ярко выражен. С овощами - характерный ¦

¦ ¦для входящих в их состав овощей (картофеля, моркови, ¦

¦ ¦тыквы и др.); молочного с горохом и перловой крупой -¦

¦ ¦характерный для гороха; молочного с копченостями - ¦

¦ ¦характерный для овощей с привкусом копченостей. ¦

¦ ¦Супов, в которые входит сахар - слабый сладковато- ¦

¦ ¦соленый, других - слегка соленый. ¦

¦ ¦Запах супов с макаронными изделиями, крупами, ¦

¦ ¦клецками - не ярко выражен, для других - характерный ¦

¦ ¦для компонентов, входящих в их состав ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Консистенция¦Макаронных изделий, круп, гороха, овощей, клецок и ¦

¦ ¦других компонентов - мягкая, плотная; крупы манной, ¦

¦ ¦пшена, хлопьев овсяных "Геркулес" - мягкая (продукты ¦

¦ ¦не переварены). Соотношение массы плотной и жидкой ¦

¦ ¦части соответствует рецептуре ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Срок годности при температуре 75 град. C не более 40 мин ¦

¦-------------------------------------------------------------------