49. Блюда из рыбы отварной, припущенной, тушеной

-------------+-----------------------------------------------------¬

¦Наименование¦ Характеристика ¦

¦показателей ¦ ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Внешний вид ¦Рыба отварная - порционные куски с характерной для ¦

¦ ¦рыбы окраской, политы соусом, с гарниром, ¦

¦ ¦предусмотренным рецептурой. ¦

¦ ¦Рыба припущенная - порционные кусочки с характерной ¦

¦ ¦для рыбы окраской, политы соусом, с гарниром, ¦

¦ ¦предусмотренным рецептурой. Рыба с соусом "белое ¦

¦ ¦вино" - порционный кусок рыбы на гренке или крутоне, ¦

¦ ¦сверху - ломтики вареных грибов, полит соусом, ¦

¦ ¦оформлен ломтиками лимона. Рыба в молоке - порционный¦

¦ ¦кусок рыбы, полит соусом, в котором он припускался, с¦

¦ ¦отварным картофелем или картофельным пюре. Рыба по- ¦

¦ ¦русски - порционный кусок рыбы, полит томатным соусом¦

¦ ¦с гарниром из припущенных овощей, отваренный грибов и¦

¦ ¦других компонентов, с отварным картофелем. Филе из ¦

¦ ¦рыб фаршированное - изделие прямоугольно-овальной ¦

¦ ¦формы, полито соусом (томатным, сметанным с томатом),¦

¦ ¦с гарниром, предусмотренным рецептурой. Судак или ¦

¦ ¦щука, фаршированные целиком, или сазан, карп или др. ¦

¦ ¦рыбы (порционные куски фаршированные) - кожа от рыбы ¦

¦ ¦целиком или куски - кругляши, наполненные фаршем, ¦

¦ ¦политы соусом, с гарниром, предусмотренным ¦

¦ ¦рецептурой. Палав "Каспий" (плов с рыбой) - на ¦

¦ ¦рассыпчатой рисовой каше с пассерованным репчатым ¦

¦ ¦луком кусочки рыбы, сверху зелень петрушки или ¦

¦ ¦укропа. ¦

¦ ¦Рыба тушеная - порционные куски, политы соусом (с ¦

¦ ¦овощами), в котором тушилась рыба, с отварным ¦

¦ ¦картофелем, картофельным пюре или рагу овощным. ¦

¦ ¦Порционные куски (филе), непластованные куски ¦

¦ ¦(кругляши), рыба целиком, разновидности фаршированной¦

¦ ¦рыбы и рыба, нарезанная кубиками, не деформированы, ¦

¦ ¦форма сохранена ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Цвет ¦Характерный для рыбы и составляющих блюдо ¦

¦ ¦компонентов - соуса и гарнира, а также входящих в них¦

¦ ¦продуктов. Рыба с костным скелетом - светло-серый, ¦

¦ ¦светло-кремовый, серовато-кремовый; кожи рыбы - белый¦

¦ ¦или серый с вкрапинами от светло-серого до темно- ¦

¦ ¦серого, черного (сом, зубатка и другие) цвета. ¦

¦ ¦Рыбы семейства осетровых - белый или светло-желтый с ¦

¦ ¦участками, окрашенными в светло-серый, серый, желтый ¦

¦ ¦или желто-оранжевый цвет; кожи рыбы - от серого до ¦

¦ ¦темно-серого ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Вкус и запах¦Вкус отварной рыбы - характерный для нее и ¦

¦ ¦компонентов, входящих в состав блюда: солоновато- ¦

¦ ¦кисловатый - с соусами томатным, сметанным с томатом,¦

¦ ¦томатным с овощами; солоноватый и слегка кислый - с ¦

¦ ¦соусами паровым, белое вино, белый с рассолом. Соус ¦

¦ ¦польский гармонично сочетается с отварной рыбой. ¦

¦ ¦Вкус припущенной рыбы - характерный для нее и ¦

¦ ¦компонентов, входящих в состав блюда; ярко выраженный¦

¦ ¦рыбно-грибной с кисловатым привкусом - с соусами ¦

¦ ¦белое вино, белый с рассолом; кисловато-острый с ¦

¦ ¦привкусом соленых огурцов или каперсов (рыбы ¦

¦ ¦по-русски); гармонично сочетающийся вкус рыбы и ¦

¦ ¦репчатого лука с молоком (рыба, припущенная в ¦

¦ ¦молоке). Специфический привкус для морских рыб, ¦

¦ ¦несколько сглаженный - для океанических. ¦

¦ ¦Вкус тушеной рыбы - приятный кисловатый; коренья, лук¦

¦ ¦репчатый, морковь, томатное пюре, специи и пряности ¦

¦ ¦усиливают вкус рыбы. ¦

¦ ¦Запах - характерный для рыбы, компонентов блюда, ¦

¦ ¦вкусовых и ароматических продуктов ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Консистенция¦Рыбы - мягкая, плотная, сочная. ¦

¦ ¦Компонентов блюд и продуктов, входящих в их состав - ¦

¦ ¦характерная для их вида, в основном, мягкая, плотная,¦

¦ ¦нежесткая ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Срок годности: 24 ч при температуре 2 - 6 град. C. При температуре¦

¦отпуска в бульоне 65 град. C не более 40 мин ¦

¦-------------------------------------------------------------------