54. Блюда из жареного мяса, субпродуктов

-------------+-----------------------------------------------------¬

¦Наименование¦ Характеристика ¦

¦показателей ¦ ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Внешний вид ¦Кусочки жареной и шпигованной говядины (по 2 - 3 шт. ¦

¦ ¦на порцию); баранины, свинины или телятины (1 - 2 шт.¦

¦ ¦на порцию), политы мясным соком. ¦

¦ ¦Грудинка фаршированная - жареный кусок бараньей ¦

¦ ¦грудинки без костей с фаршем (гречневая или рисовая ¦

¦ ¦каша, смешанная с пассерованным репчатым луком, ¦

¦ ¦измельченными вареными вкрутую яйцами, зеленью ¦

¦ ¦петрушки или укропа, или рассыпчатая рисовая каша, ¦

¦ ¦смешанная с пассерованным репчатым луком, ¦

¦ ¦измельченной жареной печенью, измельченными вареными ¦

¦ ¦вкрутую яйцами, зеленью, политы мясным соком или ¦

¦ ¦измельченным мясом, пассерованным репчатым луком, или¦

¦ ¦фаршем мясным с рисом. ¦

¦ ¦Поросенок жареный - порционный кусок, полит мясным ¦

¦ ¦соком. ¦

¦ ¦Бифштекс - на порционном куске жареной говядины ¦

¦ ¦(вырезка) кусочек зеленого масла или яичница-глазунья¦

¦ ¦с гарниром, предусмотренным рецептурой, или лук ¦

¦ ¦репчатый, жаренный во фритюре, с картофелем жареным. ¦

¦ ¦Филе - кусок жареной говядины (вырезка), полит мясным¦

¦ ¦соком, или на гренке ломтик копчено-вареного окорока ¦

¦ ¦или ломтик вареного языка, сверху - жареное филе, ¦

¦ ¦полито соусом, гарнир - подан отдельно, или на гренке¦

¦ ¦ломтик копчено-вареного окорока или ломтик вареного ¦

¦ ¦языка, сверху - жареное филе, на нем ломтики отварных¦

¦ ¦грибов, политы соусом с красным вином, с гарниром, ¦

¦ ¦или на гренке, смазанной паштетом из печени, жареное ¦

¦ ¦филе, полито соусом с красным вином, сверху половинки¦

¦ ¦поджаренных помидоров, с гарниром. ¦

¦ ¦Лангет - куски (по 2 шт. на порцию) жареной говядины ¦

¦ ¦(вырезка), политы мясным соком, с гарниром или сверху¦

¦ ¦половинки поджаренных помидоров, с гарниром, с соусом¦

¦ ¦(подан отдельно). ¦

¦ ¦Антрекот - на порционном куске жареной говядины кусок¦

¦ ¦зеленого масла, яичница-глазунья или репчатый лук, ¦

¦ ¦жаренный во фритюре. ¦

¦ ¦Бефстроганов - жареные брусочки (длина не более 4 ¦

¦ ¦см) в сметанном соусе, с гарниром - картофель ¦

¦ ¦жареный (из отварного или сырого, или жаренный во ¦

¦ ¦фритюре), крокеты картофельные. ¦

¦ ¦Поджарка - брусочки жареной говядины, свинины, ¦

¦ ¦баранины или телятины с нашинкованным пассерованным ¦

¦ ¦репчатым луком и томатным пюре. ¦

¦ ¦Шашлык из баранины, говядины или свинины - кубики ¦

¦ ¦жареного мяса (по 3 - 4 кусочка на порцию) с ¦

¦ ¦гарниром - дольки свежих помидоров или огурцов, ¦

¦ ¦кольца сырого репчатого лука, столбики (длиной 3 - ¦

¦ ¦4 см) зеленого лука и долька лимона или рассыпчатый ¦

¦ ¦рис, или сырой (маринованный) репчатый лук; из ¦

¦ ¦говядины - жареные кусочки говядины и шпика с ¦

¦ ¦рассыпчатым рисом или без него, сверху - кольца ¦

¦ ¦жареного во фритюре лука. Котлеты натуральные или ¦

¦ ¦отбивные - жареный кусок с косточкой (для отбивных - ¦

¦ ¦панированный) из баранины, свинины или телятины, ¦

¦ ¦полит жиром. ¦

¦ ¦Окорок жареный - ломтики, смазанные горчицей, ¦

¦ ¦копчено-вареного окорока без шкуры и костей, сверху -¦

¦ ¦половинки поджаренных помидоров или кольца репчатого ¦

¦ ¦лука, жаренного во фритюре. ¦

¦ ¦Колбаса, сардельки, сосиски жареные - колбаса ¦

¦ ¦очищенная (по-ленинградски - панированная). ¦

¦ ¦1 - 2 куска на порцию, сардельки целиком или ¦

¦ ¦нарезанные вдоль, или сосиски целиком, политы соусом ¦

¦ ¦(или без него) красным основным, луковым с горчицей ¦

¦ ¦или жиром - колбаса по-ленинградски. ¦

¦ ¦Эскалоп - порционные куски (по 1 - 2 шт. на порцию) ¦

¦ ¦жареной свинины, телятины или баранины, политы мясным¦

¦ ¦соком. Или на гренке жареный эскалоп, сверху ¦

¦ ¦половинки обжаренных помидоров, ломтики поджаренных ¦

¦ ¦почек и вареных грибов, политы соусом с чесноком, с ¦

¦ ¦гарниром, или только половинки поджаренных помидоров,¦

¦ ¦политы мясным соком. ¦

¦ ¦Мясо жареное с соусом - на гренке ломтик копчено- ¦

¦ ¦вареного окорока или отварного языка, сверху - ¦

¦ ¦жареная баранина, козлятина, свинина или телятина (по¦

¦ ¦1 - 2 шт. на порцию), политы соусом красным с ¦

¦ ¦эстрагоном. ¦

¦ ¦Мозги - жареные панировочные ломтики или порционный ¦

¦ ¦кусок (жаренный во фритюре) предварительно отварных ¦

¦ ¦мозгов, политы жиром, с гарниром, дольки лимона, ¦

¦ ¦отдельно соус (для жаренных во фритюре). ¦

¦ ¦Почки - жареные ломтики из предварительно отварных ¦

¦ ¦почек с половинками обжаренных помидоров или политые ¦

¦ ¦лимонным соком или в соусе с красным вином и ¦

¦ ¦ломтиками вареных грибов; почки панированные жаренные¦

¦ ¦целиком - сверху кусочек зеленого масла, рядом - ¦

¦ ¦долька лимона или почки с красным соусом основным, ¦

¦ ¦луковым, томатным или сметанным. ¦

¦ ¦Печень - жареные панированные куски (по 1 - 2 шт. на ¦

¦ ¦порцию), политы жиром, или жаренные брусочками (длина¦

¦ ¦2 - 4 см) в сметанном соусе с луком и томатным пюре. ¦

¦ ¦Вымя или сердце - жареный панированный кусок из ¦

¦ ¦предварительно отварных субпродуктов, политы жиром, с¦

¦ ¦гарниром; соус к сердцу, жаренному во фритюре, подан ¦

¦ ¦отдельно. ¦

¦ ¦Грудинка, жаренная во фритюре, - порционные ¦

¦ ¦панированные куски (по 1 - 2 шт. на порцию), политы ¦

¦ ¦жиром или соусом красным основным, или отдельно подан¦

¦ ¦соус томатный. ¦

¦ ¦Бастурма - жареные небольшие кусочки маринованной ¦

¦ ¦говядины с нашинкованным репчатым луком, зелень ¦

¦ ¦петрушки и дольки лимона, ткемалевая подливка подана ¦

¦ ¦отдельно. ¦

¦ ¦Форма порционных кусков, изделий (грудинка ¦

¦ ¦фаршированная, рулет мясной), мелких нарезанных ¦

¦ ¦кусочков не нарушена ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Цвет ¦Корочки непанированных мясных изделий - коричневый ¦

¦ ¦или серовато-коричневый, панированных - кремовый или ¦

¦ ¦светло-коричневый с оранжевато-золотистым оттенком, ¦

¦ ¦на разрезе - характерный для мяса - коричневый или ¦

¦ ¦темно-коричневый. ¦

¦ ¦Кусочков шашлыка - коричневый или темно-коричневый. ¦

¦ ¦Кусочков поросенка жареного - кремовый или светло- ¦

¦ ¦коричневый с незначительным розовато-коричневатым ¦

¦ ¦оттенком. ¦

¦ ¦Корочка изделия из окорока, колбасы, сарделек, ¦

¦ ¦сосисок - светло-коричневый или коричневый; на ¦

¦ ¦разрезе - характерный для них. ¦

¦ ¦Субпродуктов - непанированных почек, печени - ¦

¦ ¦коричневый с небольшим сероватым оттенком, ¦

¦ ¦панированных мозгов, вымени - кремовый или светло- ¦

¦ ¦коричневый с оранжевато-золотистым оттенком, почек, ¦

¦ ¦сердца, печени - коричневый, на разрезе - характерный¦

¦ ¦для них. ¦

¦ ¦Изделий из маринованного мяса - на разрезе - ¦

¦ ¦серовато-коричневый. ¦

¦ ¦Компонентов, составляющих блюдо - характерный для их ¦

¦ ¦вида ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Вкус и запах¦Вкус - характерный для мясопродуктов, субпродуктов и ¦

¦ ¦компонентов, входящих в блюдо: мясопродуктов, ¦

¦ ¦субпродуктов - солоноватый, соус (томатный, ¦

¦ ¦сметанный) придают кислый привкус. ¦

¦ ¦Лук, зелень петрушки или укропа, томатное пюре, ¦

¦ ¦сметана, специи придают мясопродуктам, субпродуктам ¦

¦ ¦приятные вкусовые ощущения. ¦

¦ ¦Запах - характерный для мясопродуктов и субпродуктов;¦

¦ ¦компонентов блюда, вкусовых и ароматических ¦

¦ ¦продуктов ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Консистенция¦Мясопродуктов - мягкая, плотная, сочная; ¦

¦ ¦субпродуктов - мягкая, плотная, нежесткая. Корочка ¦

¦ ¦панированных изделий - слегка хрустящая, ¦

¦ ¦непанированных - нежесткая. Гарниров - мягкая, ¦

¦ ¦плотная; соусов - средней густоты ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Срок годности: отварные мясные продукты крупным куском при ¦

¦температуре 2 - 6 град. C - не более 12 ч; порционные куски в ¦

¦бульоне при температуре отпуска 65 град. C не более 3 ч ¦

¦-------------------------------------------------------------------