40. Блюда из картофеля, овощей и грибов, отварных,

припущенных, тушеных, жареных

-------------+-----------------------------------------------------¬

¦Наименование¦ Характеристика ¦

¦показателей ¦ ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Внешний вид ¦Овощи и грибы в целом виде или нарезаны в ¦

¦ ¦соответствии с технологией приготовления. Овощи и ¦

¦ ¦другие компоненты хорошо очищены (зачищены). Набор ¦

¦ ¦компонентов и их соотношение соблюдены. ¦

¦ ¦У жареных овощей на поверхности приятная корочка. ¦

¦ ¦Блюдо оформлено в соответствии с технологией, полито ¦

¦ ¦маслом или одним из соусов, предусмотренных ¦

¦ ¦рецептурой ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Цвет ¦Картофеля, овощей, грибов и соуса характерный для ¦

¦ ¦них: грибов - от светло-желтого до светло-коричневого¦

¦ ¦с оранжевым оттенком, картофеля, жареного из ¦

¦ ¦сырого, - от светло-коричневого до коричнево- ¦

¦ ¦золотистого, из вареного - от светло-желтого до ¦

¦ ¦светло-коричневого ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Вкус и запах¦Картофеля, овощей, грибов и соусов ярко выражены, ¦

¦ ¦характерны для их вида. Входящие в состав специи и ¦

¦ ¦другие компоненты дополняют приятные вкусовые ¦

¦ ¦ощущения ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Консистенция¦Картофеля, овощей, грибов - мягкая, плотная; у ¦

¦ ¦жареного картофеля корочка слегка хрустящая ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Срок годности при температуре 65 град. C не более 2 - 3 ч ¦

¦-------------------------------------------------------------------

41. Блюда из картофеля, овощей протертых

-------------+-----------------------------------------------------¬

¦Наименование¦ Характеристика ¦

¦показателей ¦ ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Внешний вид ¦Котлеты, шницели, крокеты, зразы, драники, оладьи ¦

¦ ¦имеют соответствующую форму, предусмотренную ¦

¦ ¦технологией приготовления, равномерно обжарены с двух¦

¦ ¦сторон, политы соусом, сметаной или маслом ¦

¦ ¦(маргарином). ¦

¦ ¦Пюре овощное - пышная, однородная масса, сохраняющая ¦

¦ ¦форму ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Цвет ¦Изделий из картофеля - светло-коричневый с золотистым¦

¦ ¦оттенком (крокеты - более интенсивной окраски); ¦

¦ ¦котлет морковных - коричнево-оранжевый; свекольных - ¦

¦ ¦коричнево-фиолетовый; капустных и шницелей - ¦

¦ ¦коричнево-золотистый. Пюре овощного - свойственный ¦

¦ ¦овощам, из которых оно приготовлено ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Вкус и запах¦Вкус и запах - свойственные овощам, из которых ¦

¦ ¦приготовлено блюдо. Соусы и сметана придают блюдам ¦

¦ ¦более гармоничное сочетание, дополняют приятные ¦

¦ ¦вкусовые ощущения (сладковатый или кисловатый ¦

¦ ¦привкус) ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Консистенция¦Котлет, крокетов, драников, оладий - однородная, ¦

¦ ¦мягкая, плотная; шницелей, зраз - мягкая, плотная. ¦

¦ ¦Пюре овощного - пышная, однородная, без непротертых ¦

¦ ¦частиц ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Срок годности при температуре 65 град. C не более 2 ч ¦

¦-------------------------------------------------------------------