11.4.2. Расчет содержания хлеба в полуфабрикатах и

кулинарных изделиях из рубленого мяса по рецептуре

(с учетом сухарной или пшеничной панировочной муки)

По ГОСТ 4288 "Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса (Правила приемки и методы испытаний)" содержание хлеба в кулинарных изделиях из рубленого мяса должно определяться вместе с панировкой (сухарной панировочной мукой). Это требует пересчета на хлеб количества сухарной панировочной муки, предусмотренной по рецептуре.

Согласно действующей нормативной документации для изготовления полуфабрикатов из рубленого мяса применяют хлеб и муку сухарную панировочную из хлеба, приготовленные из муки пшеничной не ниже 1 сорта.

Установлено, что среднее содержание углеводов (в процентах к массе) в пересчете на крахмал в хлебе из пшеничной муки 1 сорта при определении йодометрическим методом составляет 48,9%, в сухарной панировочной муке - 73,7%, при определении углеводов цианидным методом соответственно 46,2 и 67,1% <40>.

Часть 26 из 43

--------------------------------

<40> По данным исследований МИНХа им. Г.В.Плеханова.

Коэффициенты пересчета панировочной муки на хлеб соответственно составляют 1,5 и 1,45. Учитывая незначительную разницу между ними, при исследовании полуфабрикатов и кулинарных изделий из котлетной массы количество панировки по рецептуре пересчитывают на хлеб, используя коэффициент 1,5, а затем суммируют его с количеством хлеба по рецептуре. Далее вычисляют процентное содержание хлеба <41>.

--------------------------------

<41> При расчете содержания хлеба в тефтелях количество пшеничной муки 1 сорта перечитывают на хлеб умножением на 1,5.

Пример расчета. В котлеты, биточки, шницели рубленые входят следующие компоненты сырья (нетто, г);

Говядина (котлетное мясо) 37

Хлеб пшеничный 9

Молоко или вода 12

Сухари 5

Масса полуфабриката 62

Масса готового изделия 50

1. Содержание хлеба в процентах в полуфабрикате (с учетом

сухарной панировочной муки) составляет: 9 + 5 · 1,5 = 16,5 г

X = 16,5 · 100 / 62 = 26,6%.

1

2. То же в готовом изделии: Х = 16,5 · 100 / 50 = 33%.

2

Следовательно, содержание хлеба в полуфабрикате и готовом

изделии не должно превышать соответственно 26,6 и 33%.

Пример расчета. В тефтели (полуфабрикат) входят следующие виды

сырья (нетто, г):

Говядина 38

Хлеб пшеничный 1 сорта 8

Вода 12

Лук репчатый пассерованный 10

Мука пшеничная 4

Масса полуфабриката 71

Содержание хлеба по рецептуре, с учетом панировочной муки,

рассчитываем, как указано выше:

X = [8 + (4 · 1,5)] · 100 / 71 = 19,7% <42>.

--------------------------------

<42> При необходимости определения количества хлеба внутри готового изделия норму содержания хлеба устанавливают путем контрольного приготовления изделий с последующим проведением физико-химического анализа - в количестве не менее 5.

Следовательно, согласно рецептуре содержание хлеба с учетом панировочной муки должно быть не более 19,7%.