12. Метод определения энергетической ценности

(КАЛОРИЙНОСТИ) ПИЩИ

Калорийность имеет самостоятельное значение при контроле отдельных приемов пищи или полного рациона на соответствие их физиологическим нормам питания.

Калорийность изделий (блюда) не может служить методом производственного контроля. К установлению этого показателя прибегают в тех случаях, когда необходимо знать общее содержание основных питательных веществ в изделиях или характеристику их пищевой ценности с энергетической точки зрения.

Для подсчета калорийности необходимо знать количественное содержание в изделиях жиров, белков и углеводов.

Пользуясь справочными таблицами содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов, рассчитывают химический состав всех продуктов, входящих в рецептуру блюда. Данные по содержанию в каждом продукте белков, углеводов и жира суммируют. Суммарное количество белков, углеводов и жира блюда (рациона) умножают на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, учитывающие только усвояемую энергию пищевых веществ.

Таблица 56

Коэффициенты энергетической ценности пищевых веществ

----------------------------------+--------------------------------¬

¦ Пищевые вещества ¦ Коэффициент, ккал/г ¦

+---------------------------------+--------------------------------+

¦Белки ¦ 4,0¦

+---------------------------------+--------------------------------+

¦Жиры ¦ 9,0¦

+---------------------------------+--------------------------------+

¦Углеводы "по разности" <45> ¦ 4,0¦

¦---------------------------------+---------------------------------

--------------------------------

<45> Для определения углеводов "по разности" из сухого остатка продукта или блюда вычитают количество белка, жиров и золы.

Энергетическая ценность отдельного приема пищи или рациона (X, ккал) равна сумме этих произведений, т.е.

Х = 4,0 · Б + 4,0 · У + 9 · Ж (94)

где 4,0; 4,0; 9,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жиров, ккал/г;

Б, У, Ж - количество соответственно белков, углеводов, жира в блюде (приеме пищи, рационе), г.

В случае необходимости выразить энергетическую ценность в килоджоулях полученное число килокалорий умножают на 4,184.

Расчетные данные сравнивают с действующими "Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии: для различных групп населения.

В справочных Таблицах представлен химический состав продуктов, не прошедших в большинстве своем тепловую обработку. Последняя же, как известно, сопровождается потерей части сухих веществ (белков; жиров, углеводов). Чтобы рассчитать энергетическую ценность блюд с учетом этих потерь, пользуются справочными таблицами содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий.

Потери сухих веществ, жиров, белков и углеводов см. таблицу 57.

Таблица 57

--------------------------------------+----------------------------¬

¦ Наименование блюд ¦ Потери, % ¦

+-------------------------------------+----------------------------+

¦Для холодных блюд ¦ 10¦

+-------------------------------------+----------------------------+

¦Для первых блюд и соусов ¦ 15¦

+-------------------------------------+----------------------------+

¦Для вторых блюд, гарниров ¦ 10¦

+-------------------------------------+----------------------------+

¦Для сладких блюд и горячих напитков, ¦ 10¦

¦кроме кофе и какао с молоком ¦ ¦

¦-------------------------------------+-----------------------------

Расчет энергетической ценности блюд производится по формулам:

Х = 4 · (Б + У ) + 9 · Ж

т т т т

X = 4 · (Б + У ) + 9 · Ж

мин мин мин мин

где X - энергетическая ценность блюда, отдельного приема пищи

или рациона питания, ккал;

Б , Ж , У - количество соответственно белков, жиров и

т т т

углеводов в блюде, отдельном приеме пищи или рационе питания, г;

Б , Ж , У - количество соответственно белков, жиров и

мин мин мин

углеводов в блюде, отдельном приеме пищи или рационе питания, г,

рассчитанных с учетом потерь.

В отличие от расчетной. Энергетическую ценность, вычисленную на

основании данных анализа, называют фактической (Xккал) и определяют

по формуле:

Х = [С - (Ж + М)] · 4,0 + Ж · 9

ф

где М - содержание минеральных веществ, г;

С - содержание сухих веществ, г. Остальные обозначения те же,

что и в формуле 94.

Пример расчета. На анализ доставлено картофельное пюре. Выход - 100 г.

Таблица 58

-------------+-------+-----------+-----------+---------+-----------¬

¦Наименование¦ Вес ¦ Сухие ¦ Жиры ¦ Белки ¦ Углеводы ¦

¦ продукции ¦нетто, ¦ вещества ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+------------+-------+-----+-----+-----+-----+---+-----+-----+-----+

¦ ¦ ¦ % ¦ г ¦ % ¦ г ¦ % ¦ г ¦ % ¦ г ¦

+------------+-------+-----+-----+-----+-----+---+-----+-----+-----+

¦Картофель ¦ 85,5¦ 24 ¦20,5 ¦ 0,4¦ 0,34¦2,0¦ 1,71¦ 16,3¦13,94¦

+------------+-------+-----+-----+-----+-----+---+-----+-----+-----+

¦Молоко 3,2% ¦ 15,8¦ 11,5¦ 1,82¦ 3,2¦ 0,51¦2,8¦ 0,44¦ 4,7¦ 0,74¦

+------------+-------+-----+-----+-----+-----+---+-----+-----+-----+

¦Масло ¦ 3,5¦ 75 ¦ 4,25¦ 72,5¦ 2,54¦0,8¦ 0,03¦ 1,3¦ 0,05¦

¦крестьянское¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+------------+-------+-----+-----+-----+-----+---+-----+-----+-----+

¦Итого ¦ 100 ¦ - ¦26,57¦ - ¦ 3,39¦ - ¦ 2,18¦ - ¦14,73¦

¦------------+-------+-----+-----+-----+-----+---+-----+-----+------

Энергетическая ценность блюда:

Х = 4 · (2,18 + 14,73) + 9 · 3,39 = 98,1 ккал/г

т

Минимальное содержание белков, жиров, углеводов с учетом потерь при тепловой обработке (таблица 57).

Жиры = 3,39 · 90 : 100 = 3,39 · 0,9 = 3,05

Белки = 2,18 · 90 : 100 = 2,18 · 0,9 = 1,96

Углеводы = 14,73 · 90 : 100 = 14,73 · 0,9 = 13,26

Х = 4 · (13,26 + 1,96) + 9 · 3,05 = 88,33 ккал/г

м

Анализом установлено:

Содержание сухих веществ в пюре - 23 г, жира - 3 г.

Х = [23 - (3,0 + 1,0) · 4 + 3 · 9 = 93 ккал/г

ф