5.12.2.3. Определение массы порошка какао в напитках какао

с молочными продуктами <26>

--------------------------------

<26> Разработан в Харьковском институте общественного питания В.П.Максимцом, Э.Ф.Кравченко, Л.И.Осицкой, Ж.В.Белега.

Метод основан на линейной зависимости интенсивности розовой окраски водной вытяжки из напитка от массы порошка какао. Измерение оптической плотности проводят при длине волны 440 нм (синий светофильтр) после предварительного осаждения белков и экстракции жира.

Аппаратура, материалы, реактивы. Фотоэлектроколориметр, обеспечивающий измерения в интервале волн 315 - 630 мкм с погрешностью не более 0,1Д (по оптической плотности); весы лабораторные; плитка электрическая; центрифуга лабораторная; колбы конические вместимостью 250, 500 куб.см; пипетки вместимостью 5, 10 куб.см; цилиндры вместимостью 10, 100 куб.см, 250 куб.см; пробирки химические; стеклянные воронки; делительные воронки вместимостью 100 - 250 куб.см; бумага фильтровальная медленно фильтрующая "синяя лента"; гексан или петролейный эфир; кислота трихлоруксусная, раствор с массовой долей 40%.

Проведение испытания. Готовят порцию 200 куб.см контрольного напитка какао из того же сорта порошка какао по той же рецептуре, что и исследуемый напиток. Оба напитка, исследуемый и контрольный, доводят до комнатной температуры и анализируют параллельно, как описано ниже.

Напиток тщательно перемешивают и отливают 15 - 20 куб.см в нецентрифужную пробирку. Центрифугируют при 1000 - 3000 об/мин в течение 5 - 7 мин. После центрифугирования стеклянной палочкой удаляют слой жира с поверхности и пипеткой отбирают 5 куб.см центрифугата над коричневым осадком, не взмучивая его.

В сухую делительную воронку вносят последовательно пипетками 10 куб.см дистиллированной воды, 5 куб.см центрифугата, приливают цилиндром 10 куб.см гексана или петролейного эфира и пипеткой 10 куб.см раствора трихлоруксусной кислоты. Делительную воронку закрывают пробкой и смесь очень сильно встряхивают в течение 1 - 2 мин, затем удаляют пробку и дают смеси отстояться 2 - 3 мин. Встряхивание смеси в делительной воронке должно быть очень энергичным, чтобы обеспечить полноту осаждения белков и экстракции жира, иначе при последующем фильтровании получаются мутные фильтраты, непригодные для фотометрирования). Нижний (водный) слой розового цвета фильтруют через сухой двойной фильтр из бумаги "синяя лента" в сухую кювету фотоэлектроколориметра (кювета 20 мм). Фильтрат должен быть прозрачным.

Оптическую плотность измеряют против дистиллированной воды при длине волны 440 им. Источник свете в ФЭК-56, ФЭК-56М - лампа накаливания.

Обработка результатов испытания. Массу порошка какао (X, г) в порции напитка находят по формуле

Д · m

х

Х = ------ (70)

Д

к

где Д и Д - соответственно величины оптической плотности Д

х к

для исследуемого и контрольного напитков;

m - масса какао порошка в порции контрольного напитка, г.

Если объемы исследуемого и контрольного напитков различны, то расчет ведут по формуле (68), где m - масса какао порошка в порции контрольного напитка, г

Пример расчета. На анализ доставлен напиток "Какао с молоком". По той же рецептуре из того же сорта порошка какао приготовлена порция 200 куб.см контрольного напитка с закладкой на порцию: какао-порошка - 5 г; молока - 130 куб.см; воды - 80 куб.см; сахара - 25 г.

Результаты измерения величины оптической плотности при 440 нм:

исследуемый напиток Д = 0,265; контрольный напиток - Д = 0,410.

х к

Масса (X, г) порошка какао в порции исследуемого напитка равна

0,265 · 5

X = --------- = 3,23 г

0,410

Заключение. При норме закладки 5,00 г допустимые отклонения при приготовлении, порционировании и погрешностях взвешивания и анализа составляют +/-0,50 г, т.е. минимальное содержание порошка какао в порции равно 4,50 г (5,00 - 0,50). Исследуемый напиток не соответствует рецептуре: недовложение порошка какао на порцию 200 куб.см составляет 1,27 г (4,50 - 3,23).