3.3. Определение средней массы и выхода отдельных частей

полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий

При проверке предприятия работниками территориально-отраслевых санитарно-технологических и производственных санитарно-технологических пищевых лабораторий и других контролирующих организаций проводится определение средней массы полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.

Массу мучных кондитерских и хлебобулочных изделий определяют по ГОСТ 5897 и ГОСТ 5667.

Штучные и порционные кулинарные изделия отбирают из разных противней или лотков и взвешивают по 10 штук на настольных циферблатных весах со шкалой до 1 кг или на других измерительных приборах. Преднамеренный выбор изделий не допускается. При получении заниженных результатов взвешивают еще 10 изделий. Затем производят поштучное взвешивание не менее 10 изделий на настольных циферблатных весах со шкалой до 200 г или электронных весах. Результаты повторных испытаний являются окончательными.

Средняя масса блюд, отобранных на раздаче, определяется путем раздельного взвешивания порций с последующим суммированием и делением на количество взвешенных порций. Отклонение средней массы блюд и кулинарных изделий от установленной нормы выхода по рецептуре не допускается. Масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы не более чем на 3% в меньшую сторону.

С целью установления правильности отпуска к блюдам растительного и сливочного масла, сметаны, сахара, порционируемых с помощью мерников или ложек, проверяют массу указанных продуктов в объеме этого инвентаря одновременным взвешиванием 10 - 20 порций.

Объем или массу отпускаемых горячих и холодных напитков (кофе, какао, чая, соков, прохладительных напитков без наполнителя и т.д.) определяют при установленной для них температуре отпуска.

Для определения количества панировки и выхода мяса, рыбы, птицы в полуфабрикатах и кулинарных изделиях с двойной панировкой (мука, льезон, сухари) взвешивают 3 - 5 изделий, затем освобождают с помощью скальпеля от панировки, снова взвешивают и рассчитывают среднюю массу. Прибавляя к средней массе массу потерь при тепловой обработке, рассчитывают фактическую массу нетто мяса, рыбы, птицы. Эту массу сравнивают с массой нетто сырья по рецептуре.

Аналогично определяют количество мучной панировки в изделии "Печень жареная" и ее выход.

Для определения количества панировки в жареной печени, реализуемой по массе, взвешивают 3 - 5 изделий, счищают панировку, печень взвешивают и рассчитывают массу панировки в процентах к массе изделия. Полученные данные сравнивают с данными контрольных проработок, проведенных не менее трех раз.

Количество панировки и выход мяса, рыбы, птицы, кролика для изделий, в том числе фирменных, для которых нормы потерь при тепловой обработке не установлены, действующей нормативно-технологической документацией определяют работники лабораторий при контрольных проработках. Запись результатов взвешивания производится в акте отбора проб. В фаршированных изделиях из мяса, рыбы, птицы и кролика количество панировки определяют в полуфабрикате.

Допустимые отклонения от выхода по рецептуре приведены в табл. 1.

Таблица 1

Допустимые отклонения от выхода по рецептуре

составных частей полуфабрикатов, блюд и изделий

----+------------------------------------------------+-------------¬

¦ N ¦ Наименование полуфабрикатов, блюд, изделий ¦ Допустимые ¦

¦п/п¦ ¦отклонения, %¦

+---+------------------------------------------------+-------------+

¦ 1 ¦ 2 ¦3 ¦

+---+------------------------------------------------+-------------+

¦1 ¦Салаты мясные (содержание мяса) ¦+/-10 ¦

+---+------------------------------------------------+-------------+

¦2 ¦Студни (плотная часть) ¦+/-10 ¦

+---+------------------------------------------------+-------------+

¦3 ¦Мясо, птица, язык, рыба заливные (масса мяса, ¦+/-5 ¦

¦ ¦рыбы) ¦ ¦

+---+------------------------------------------------+-------------+

¦4 ¦Рыба, птица под майонезом ¦+/-5 ¦

+---+------------------------------------------------+-------------+

¦5 ¦Рыба под маринадом ¦+/-5 ¦

+---+------------------------------------------------+-------------+

¦6 ¦Супы (масса мяса, рыбы) ¦+/-10 ¦

+---+------------------------------------------------+-------------+

¦7 ¦Горячие супы (основные овощи - картофель, ¦+/-10 - 15, ¦

¦ ¦капуста, свекла и т.п.) ¦при условии ¦

¦ ¦ ¦сохранения ¦

¦ ¦ ¦общей массы ¦

¦ ¦ ¦закладываемых¦

¦ ¦ ¦овощей ¦

+---+------------------------------------------------+-------------+

¦8 ¦Вегетарианские супы-пюре (молоко, яйца для ¦+/-50 ¦

¦ ¦заправки) ¦ ¦

+---+------------------------------------------------+-------------+

¦9 ¦Голубцы, кабачки и др. овощи, фаршированные ¦+/-5 ¦

¦ ¦мясом - полуфабрикат (содержание фарша) ¦ ¦

+---+------------------------------------------------+-------------+

¦10 ¦Блинчики с разными фаршами - полуфабрикат ¦+/-5 ¦

¦ ¦(содержание фарша) ¦ ¦

+---+------------------------------------------------+-------------+

¦11 ¦Блинчики с разными фаршами (готовые изделия), ¦+/-10 ¦

¦ ¦кроме блинчиков с творогом