- •Часть 1 из 43
- •Методические указания по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании
- •1. Основные термины и определения, применяемые при
- •2. Входной контроль продукции
- •3. Отбор проб
- •3.1. Основные положения по отбору проб продукции
- •3.2. Порядок отбора проб для проведения лабораторного
- •3.3. Определение средней массы и выхода отдельных частей
- •Часть 2 из 43
- •4. Подготовка проб для проведения испытаний
- •4.1. Взвешивание проб
- •4.2. Гомогенизация проб
- •4.3. Подготовка проб полуфабрикатов
- •4.4. Подготовка проб блюд и изделий
- •Часть 3 из 43
- •5. Физико-химические методы, применяемые при контроле
- •5.1. Определение сухих веществ или влажности
- •5.1.1. Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу
- •5.1.2. Ускоренный метод
- •5.1.3. Ускоренный весовой метод
- •Часть 4 из 43
- •5.1.4. Рефрактометрический метод (экспресс-метод)
- •5.2. Определение жира
- •5.2.1. Арбитражный метод
- •5.2.2. Весовой метод с экстракцией жира
- •5.2.3. Рефрактометрический метод (ускоренный)
- •Часть 5 из 43
- •5.2.4. Метод определения жира
- •5.2.5. Метод Гербера
- •Часть 6 из 43
- •5.2.6. Определение вида жира по числу Рейхерта-Мейссля
- •5.2.7. Обнаружение замены сливочного масла
- •5.2.7.1. Определение вида жира люминесцентным методом
- •5.2.7.2. Определение вида жира в кондитерских кремах,
- •5.3. Определение сахаров
- •Часть 7 из 43
- •5.3.1. Массовая доля сахара
- •5.3.2.1. Перманганатный метод Бертрана
- •5.3.2.2. Сладкие супы, крупяные полуфабрикаты и изделия,
- •5.3.4. Цианидный метод
- •5.3.5. Ускоренный цианидный метод
- •Часть 8 из 43
- •5.3.6. Цианидный фотоколориметрический метод
- •5.3.7. Бихроматный метод (ускоренный метод определения
- •5.3.8. Йодометрический метод
- •Часть 9 из 43
- •5.3.9. Рефрактометрический метод
- •5.3.10. Определение содержания сахара в пересчете
- •5.3.11. Определение массовой доли сахара. Сладкие супы
- •5.3.12. Массовая доля сахара.
- •5.3.13. Определение массовой доли сахара
- •5.3.14. Определение массовой доли молока
- •5.3.15. Определение массовой доли молока в сладких блюдах,
- •5.4. Определение массовой доли хлеба
- •Часть 10 из 43
- •5.4.1. Определение массовой доли хлеба в изделиях
- •5.4.2. Определение массовой доли риса
- •5.4.3. Определение массовой доли манной крупы
- •5.4.4. Качественное определение наполнителя в мясных
- •5.4.5. Определение содержания мяса
- •5.4.6. Продукты мясные. Определение содержания крахмала
- •5.5. Методы контроля свежести сырья, полуфабрикатов
- •5.6. Определение белков
- •5.6.1. Метод Къельдаля (арбитражный)
- •Часть 11 из 43
- •5.6.2. Фотометрический метод
- •5.6.3. Определение белка (метод Болотова)
- •5.7. Определение минеральных веществ (золы)
- •5.8. Определение хлористого натрия (поваренной соли)
- •5.8.1. Аргентометрический метод (метод Мора)
- •5.9. Определение витамина с (гост 24556)
- •5.9.1. Титриметрический метод
- •Часть 12 из 43
- •5.9.2. Титриметрический метод с использованием цистеина
- •5.10.1. Ионометрический метод определения нитратов
- •Часть 13 из 43
- •Часть 14 из 43
- •Часть 15 из 43
- •5.10.2. Фотометрический метод определения
- •5.10.3. Определение нитритов
- •Часть 16 из 43
- •5.11. Определение содержания яиц
- •5.11.1. Качественная реакция
- •5.11.2. Колориметрический метод определения стеролов
- •5.12. Напитки
- •5.12.1.1. Определение свежести настоящего чая
- •5.12.1.2. Определение экстрактивных веществ в настое чая
- •5.12.1.3. Определение крепости настоя чая по эталонам
- •5.12.1.4. Определение массы сухого чая,
- •5.12.1.5. Обнаружение питьевой соды в чае-заварке
- •5.12.1.6. Обнаружение жженного сахара в чае-заварке
- •Часть 17 из 43
- •5.12.1.7. Массовая доля сухих веществ в чае
- •5.12.2. Кофе, какао
- •5.12.2.1. Обнаружение замены натурального кофе
- •5.12.2.2. Определение массы натурального кофе
- •5.12.2.3. Определение массы порошка какао в напитках какао
- •5.12.2.4. Определение количества натурального кофе
- •5.12.2.5. Определение массовой доли сухих веществ
- •5.12.2.6. Определение сахара в кофе черном, чае,
- •5.12.2.7. Определение количества молока
- •5.12.3. Шоколад
- •5.12.3.1. Определение количества шоколада
- •Часть 18 из 43
- •5.12.4. Кипяченое молоко
- •5.12.4.1. Плотность молока
- •5.12.5. Плодово-ягодные прохладительные напитки, соки
- •5.12.5.1. Определение относительной плотности соков
- •5.12.5.2. Определение концентрации (степени разбавления)
- •5.12.6. Коктейли с молочными продуктами
- •5.12.6.1. Расчет правильности соблюдения рецептуры
- •5.12.7. Определение содержания этилового спирта
- •5.12.7.1. Расчет содержания этилового спирта в сиропе
- •6. Мучные кулинарные изделия
- •6.1.1. Пирожки печеные и жареные из дрожжевого теста
- •Часть 19 из 43
- •6.1.1.1. Массовая доля фарша (колбасы, сосисок, котлет)
- •6.1.1.2. Массовая доля сахара в основе
- •6.1.2. Пироги полуоткрытые дрожжевые с разными фаршами,
- •6.1.3. Чебуреки, беляши, манты, самсы
- •6.1.3.1. Массовая доля лука в фарше
- •6.1.3.2. Определение углеводов в луке репчатом
- •7. Контроль качества булочных и мучных кондитерских изделий
- •7.1. Сдобные булочные изделия
- •7.1.1. Отбор проб и подготовка их к испытанию
- •7.2. Мучные кондитерские изделия
- •7.2.1. Отбор проб и подготовка их к испытанию
- •8. Контроль качества продовольственного сырья
- •8.1. Определение качества меда натурального
- •8.1.1. Определение массовой доли воды
- •8.1.2. Определение массовой доли редуцирующих
- •8.1.3. Определение диастазного числа
- •8.1.4. Качественная реакция на оксиметилфурфурол
- •8.1.5. Количественное определение оксиметилфурфурола
- •8.1.7. Качественные реакции на обнаружение
- •9.1. Овощные полуфабрикаты
- •9.1.1. Определение содержания остаточного сернистого
- •10. Алкогольные напитки
- •10.1.1. Определение содержания общего экстракта
- •Часть 21 из 43
- •Часть 22 из 43
- •Часть 23 из 43
- •10.1.2. Методика составления и расчета рецептур
- •Часть 24 из 43
- •11. Контроль правильности проведения
- •11.1. Определение эффективности тепловой обработки мясных
- •11.1.1. Проба на пероксидазу
- •11.1.2. Проба на фосфатазу
- •11.2. Контроль качества фритюрного жира
- •11.2.1. Качественная проба на степень термического
- •11.2.2. Определение степени термического окисления
- •11.3. Расчет содержания сухих веществ и жира
- •Часть 25 из 43
- •11.4. Расчет рецептур полуфабрикатов и изделий
- •11.4.1. Расчет влажности теста, массовой доли сахара и жира
- •11.4.2. Расчет содержания хлеба в полуфабрикатах и
- •Часть 26 из 43
- •11.4.3. Расчет содержания муки и сахара в полуфабрикатах
- •11.4.4. Расчет содержания хлеба
- •11.4.5. Расчет содержания сахара, муки в творожном изделии
- •11.4.6. Расчет нормы вложения мяса в жареные натуральные
- •11.4.7 Расчет содержания молока (по результатам анализа)
- •12. Метод определения энергетической ценности
- •12.1. Методы лабораторного исследования блюд
- •13. Радиологический контроль
- •Часть 27 из 43
- •14. Методы определения правильности использования
- •14.1. Методы определения правильности использования
- •14.1.1. Обнаружение красного синтетического красителя
- •14.1.2. Метод идентификации разных синтетических
- •15. Микробиологический контроль
- •Часть 28 из 43
- •Часть 29 из 43
- •1. Общие положения
- •Часть 30 из 43
- •2. Условия проведения органолептического анализа
- •2.2. Требуемые приборы и материалы
- •2.3. Требования к специалистам
- •3. Методика проведения органолептического анализа
- •4. Система оценки результатов органолептического анализа
- •Часть 31 из 43
- •1. Открытые и закрытые бутерброды,
- •2. Банкетные закуски (канапе)
- •3. Гастрономические товары и консервы (порциями)
- •4. Салаты из соленых и квашеных овощей
- •5. Салаты из свежих овощей и плодов
- •6. Редис с маслом, с огурцами и яйцом
- •7. Салат из вареных овощей
- •8. Салат с мясом, или птицей, или дичью, или рыбой
- •9. Салат и закуски из маринованных свеклы и тыквы
- •10. Грибные закуски
- •11. Винегреты
- •12. Винегреты мясной и рыбный
- •13. Холодные блюда и закуски из яиц
- •14. Баклажаны, тушеные с помидорами
- •Часть 33 из 43
- •15. Холодные блюда и закуски из помидоров
- •16. Икра из овощей
- •17. Перец или кабачки, или баклажаны, фаршированные овощами
- •18. Закуски из сельди, или кильки, или хамсы, или салаки,
- •19. Рыба отварная, отварная под майонезом,
- •20. Рыба заливная и рыба фаршированная заливная
- •21. Мясо или язык, или птица, или кролик,
- •22. Мясо или птица, или кролик, или дичь жареные
- •23. Филе птицы или дичи под майонезом и фаршированное
- •24. Ассорти мясное
- •25. Мясо, язык, поросенок заливные
- •26. Заливное из птиц или дичи, или мясных продуктов в форме
- •27. Курица или поросенок фаршированные
- •Часть 34 из 43
- •28. Паштеты
- •29. Студни
- •30. Борщи
- •32. Рассольники
- •33. Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми,
- •34. Солянки
- •35. Супы молочные
- •36. Супы-пюре
- •37. Супы прозрачные
- •38. Холодные супы
- •39. Сладкие супы
- •40. Блюда из картофеля, овощей и грибов, отварных,
- •41. Блюда из картофеля, овощей протертых
- •42. Блюда из картофеля, овощей и грибов запеченных
- •43. Блюда из круп - каши
- •44. Блюда из круп - изделия из каш
- •45. Блюда из бобовых
- •46. Блюда из макаронных изделий
- •47. Блюда из яиц
- •48. Блюда из творога
- •49. Блюда из рыбы отварной, припущенной, тушеной
- •50. Блюда из рыбы жареной
- •51. Блюда из рыбы запеченной
- •Часть 37 из 43
- •52. Блюда из рыбной котлетной массы
- •53. Блюда из отварного мяса, субпродуктов
- •54. Блюда из жареного мяса, субпродуктов
- •55. Блюда из тушеного мяса, субпродуктов
- •Часть 38 из 43
- •56. Блюда из рубленого мяса
- •57. Блюда из мяса запеченного
- •58. Блюда из сельскохозяйственной птицы,
- •59. Гарниры для горячих блюд
- •Часть 39 из 43
- •60. Соусы
- •61. Плоды, ягоды, бахчевые свежие.
- •62. Плоды быстрозамороженные в сиропе
- •63. Плоды, ягоды с молоком, сметаной, сливками,
- •64. Компоты
- •65. Кисели
- •66. Желе
- •67. Муссы и самбуки
- •Часть 40 из 43
- •68. Кремы
- •69. Сливки, сметана взбитые
- •70. Суфле
- •71. Пудинги сухарный, яблочный с орехами, шарлотка яблочная
- •72. Корзиночки и гренки с плодами и ягодами
- •73. Яблоки печеные
- •74. Яблоки по-киевски и яблоки с рисом
- •75. Яблоки в тесте и в слойке
- •76. Мороженое
- •78. Кофе
- •Часть 41 из 43
- •79. Напитки какао, шоколад
- •80. Молоко, кисломолочные продукты, молочные и сливочные
- •81. Плодово-ягодные прохладительные напитки
- •82. Безалкогольные коктейли
- •83. Мучные блюда и мучные кулинарные изделия
- •84. Изделия булочные и сдобные
- •85. Сладости мучные
- •86. Пироги
- •87. Полуфабрикаты выпеченные для тортов и пирожных
- •Часть 42 из 43
- •16. Общие указания по приготовлению растворов
- •16.1. Растворы кислот
- •16.2. Растворы щелочей
- •16.3. Растворы солей
- •16.4. Основные растворы для определения содержания сахаров
- •Часть 43 из 43
- •16.5. Основные растворы для определения содержания
- •16.6. Индикаторы
Часть 6 из 43
¦Окрошка ¦ 80 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦ МЯСНЫЕ БЛЮДА ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Азу по-татарски, жаркое по-домашнему (мясо, соус¦ 70 ¦
¦и овощи) ¦ ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Бефстроганов (мясо и соус) ¦ 80 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Гуляш из говядины (мясо и соус) ¦ 75 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Голубцы с мясом и рисом (с соусом), тефтели ¦ 75 ¦
¦(с соусом), фрикадельки (с соусом) ¦ ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Мясо, тушенное крупными и порционными кусками ¦ 80 ¦
¦(мясо и соус) ¦ ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Антрекот, лангет из мяса ¦ 50 <8> ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Ромштекс из мяса ¦ 60 <8> ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Колбаса жареная ¦ 75 <8> ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Печень по-строгановски и печень жареная ¦ 70 ¦
¦в сметанном соусе (печень и соус) ¦ ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Рагу из баранины (мясо и соус) ¦ 70 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Котлеты, биточки, шницели, тефтели ¦ 65 <8> ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦ РЫБНЫЕ БЛЮДА ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Котлеты, биточки, тефтели ¦ 70 <8> ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Рыба, жаренная куском (непластованная) ¦ 55 <8> ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Филе, жаренное с кожей и хребтовое костью ¦ 55 <8> ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Филе, жаренное с кожей без хребтовой кости ¦ 70 <8> ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Осетрина, жаренная куском ¦ 50 <8> ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦ ОВОЩНЫЕ БЛЮДА ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Котлеты и запеканки овощные ¦ 75 <9> ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Овощи жареные ¦ 75 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Капуста отварная с маслом или соусом ¦ 80 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Капуста квашеная тушеная ¦ 75 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Капуста тушеная свежая ¦ 80 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Картофельное пюре ¦ 90 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Картофель жареный (основным способом) ¦ 80 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Овощи отварные, тушеные ¦ 80 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Овощи в молочном или сметанном соусе ¦ 80 ¦
¦(припущенные) ¦ ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Картофель и овощи, тушенные в соусе ¦ 70 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦ БЛЮДА ИЗ КРУП И БОБОВЫХ ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Каши: пшеничная, рисовая, манная, пшенная ¦ 80 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦ перловая, овсяная, гречневая, ячневая ¦ 70 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Бобовые (чечевица, горох, фасоль) с жиром ¦ 70 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Запеканки ¦ 80 <9> ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Биточки, котлеты ¦ 70 <9> ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦ БЛЮДА И ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТВОРОГА ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Сырники (полуфабрикат) ¦ 90 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Сырники жареные ¦ 75 <10>¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦ МУЧНЫЕ БЛЮДА И ИЗДЕЛИЯ И БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Оладьи ¦ 80 <11>¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Блины ¦ 80 <11>¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Блинчики с мясом ¦ 80 <12>¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Макароны отварные ¦ 75 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Вермишель отварная ¦ 85 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦ СОУСЫ ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Белые ¦ 75 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Сметанные и молочные ¦ 80 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Красные, грибные ¦ 70 ¦
¦------------------------------------------------+------------------
--------------------------------
<8> Коэффициент учитывать при расчете рецептур и анализе содержания жира во всем блюде в случае определения количества основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд.
<9> Коэффициент учитывать для основного изделия. При отпуске котлет и запеканок с соусом учитывать коэффициент соуса.
<10> Коэффициент учитывать для основного изделия при расчете рецептур и анализе содержания жира во всем блюде.
<11> Коэффициент учитывать для основного изделия при расчете рецептур и анализе содержания жира во всем блюде; при этом жир, используемый для выпечки изделий, не учитывать.
<12> Коэффициент учитывать при расчете и анализе содержания жира во всем блюде; при этом жир, используемый для выпечки блинчиков, не учитывать.
Учитывая, что лаборатории контролируют более расширенный ассортимент изделий, для получения сопоставимых данных следует руководствоваться табл. 10.
Таблица 10
----------------------------------+--------------------------------¬
¦ Изделия, на которые нормативы ¦ Изделие, к нормативу которого ¦
¦ определяемости жира ¦ они могут быть отнесены ¦
¦ не установлены ¦ по аналогии ¦
+---------------------------------+--------------------------------+
¦ Холодные блюда ¦
+---------------------------------+--------------------------------+
¦Паштет мясной ¦Паштет из печени ¦
+---------------------------------+--------------------------------+
¦ Супы ¦
+---------------------------------+--------------------------------+
¦Холодные борщи ¦Окрошка ¦
+---------------------------------+--------------------------------+
¦ Мясные блюда ¦
+---------------------------------+--------------------------------+
¦Субпродукты в соусе, почки ¦Азу ¦
¦по-русски ¦ ¦
+---------------------------------+--------------------------------+
¦Печень тушеная ¦Гуляш ¦
+---------------------------------+--------------------------------+
¦Поджарка ¦Бефстроганов ¦
+---------------------------------+--------------------------------+
¦Бифштекс рубленый ¦Котлеты, биточки, шницели из ¦
¦ ¦мяса ¦
+---------------------------------+--------------------------------+
¦Зразы рубленые ¦2 категории ¦
+---------------------------------+--------------------------------+
¦Кабачки, баклажаны, перец, ¦Голубцы с мясом и рисом ¦
¦помидоры, фаршированные мясом ¦ ¦
+---------------------------------+--------------------------------+
¦Плов ¦Гуляш ¦
+---------------------------------+--------------------------------+
¦ Овощные блюда ¦
+---------------------------------+--------------------------------+
¦Овощи припущенные ¦Овощи тушеные ¦
+---------------------------------+--------------------------------+
¦Рагу из овощей ¦Овощи тушеные ¦
+---------------------------------+--------------------------------+
¦Картофель отварной, картофель ¦Картофельное пюре ¦
¦в молоке ¦ ¦
+---------------------------------+--------------------------------+
¦Каша из тыквы ¦Картофельное пюре ¦
+---------------------------------+--------------------------------+
¦Кабачки, голубцы, фаршированные ¦Овощи жареные ¦
¦овощами, перец, фаршированный ¦ ¦
¦овощами ¦ ¦
+---------------------------------+--------------------------------+
¦Икра баклажанная, из кабачков, ¦Овощи тушеные ¦
¦зеленых помидоров ¦ ¦
+---------------------------------+--------------------------------+
¦ Блюда из творога ¦
+---------------------------------+--------------------------------+
¦Запеканки, пудинги из творога ¦Сырники ¦
¦---------------------------------+---------------------------------