18. Закуски из сельди, или кильки, или хамсы, или салаки,

или тюльки

-------------+-----------------------------------------------------¬

¦Наименование¦ Характеристика ¦

¦показателей ¦ ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Внешний вид ¦Тонкие кусочки филе сельди (мякоть), разделанная (без¦

¦ ¦головы и внутренностей) кильки или неразделанная ¦

¦ ¦килька (хамса, салака, тюлька) уложены на одно- или ¦

¦ ¦многопорционные тарелки. Поверхность блестящая от ¦

¦ ¦масла или заправки. Могут быть отпущены с луком и ¦

¦ ¦маслом, с отварным картофелем; сельдь, кроме того, - ¦

¦ ¦со сложным овощным гарниром. ¦

¦ ¦Сельдь рубленая - однородная пастообразная масса - ¦

¦ ¦оформована в виде батона или сельди. Поверхность ¦

¦ ¦оформлена яйцом, сливочным маслом, вареной морковью и¦

¦ ¦зеленым луком. Может быть отпущена с гарниром ¦

¦ ¦(помидорами, огурцами свежими) ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Цвет ¦Сельди - серебристо-серый со светлым коричневым ¦

¦ ¦оттенком, без пожелтения. ¦

¦ ¦Кильки, хамсы, тюльки, салаки - серебристо-серый, ¦

¦ ¦светлый. ¦

¦ ¦Сельди рубленой - от светло- до темно-серого ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Запах ¦Соленой или маринованной рыбы с ароматом ¦

¦ ¦растительного масла и уксуса ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Вкус ¦Рыбы соленой маринованной - слабо-соленый или пряно- ¦

¦ ¦кисловатый, типичный для соленой или маринованной ¦

¦ ¦рыбы с привкусом растительного масла и уксуса. ¦

¦ ¦Сельди рубленой - солоновато-острый, сильно ¦

¦ ¦выраженный с привкусом масла и уксуса ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Консистенция¦Рыбы соленой, рыбы маринованной и пряного посола - в ¦

¦ ¦соответствии с требованиями НТД на данный вид ¦

¦ ¦продукции. ¦

¦ ¦Сельди рубленой - мягкая, мажущаяся, однородная ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Срок годности при температуре 10 - 12 град. C не более 30 мин. При¦

¦температуре 2 - 6 град. C не более 6 ч ¦

¦-------------------------------------------------------------------

19. Рыба отварная, отварная под майонезом,

жареная под маринадом

-------------+-----------------------------------------------------¬

¦Наименование¦ Характеристика ¦

¦показателей ¦ ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Внешний вид ¦Рыба отварная - один - два куска рыбы с ровными ¦

¦ ¦краями: осетровая без хрящей и кожи, брюшная часть ¦

¦ ¦подвернута, поверхность без сгустков белка; рыба с ¦

¦ ¦костным скелетом - филе с кожей без костей, на коже ¦

¦ ¦надрезы, поверхность без сгустков белка; отпускается ¦

¦ ¦с соусом хрен; может быть подана с овощным гарниром. ¦

¦ ¦Рыба под майонезом - один - два куска отварной рыбы ¦

¦ ¦(осетровой или с костным скелетом) уложены на овощной¦

¦ ¦гарнир (одна треть), заправленный майонезом; куски ¦

¦ ¦рыбы также политы майонезом, вокруг расположен ¦

¦ ¦оставшийся гарнир и полит заправкой, можно отпустить ¦

¦ ¦без гарнира и заправки. ¦

¦ ¦Рыба под маринадом - обжаренный кусок рыбы с костным ¦

¦ ¦скелетом (филе с кожей без костей) полностью залит ¦

¦ ¦маринадом; может быть посыпан нашинкованным зеленым ¦

¦ ¦луком ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Цвет ¦Рыбы отварной - см. стр. ¦

¦ ¦Рыбы жареной - см. стр. ¦

¦ ¦Рыбы под майонезом - в соответствии с требованиями ¦

¦ ¦НТД на данный вид продукции. ¦

¦ ¦Рыбы под маринадом - см. стр. ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Запах ¦Рыбы отварной - типичный для данного вида рыбы с ¦

¦ ¦ароматом специй. ¦

¦ ¦Рыбы под майонезом - данного вида рыбы с ароматом ¦

¦ ¦овощей и заправки (при отпуске с гарниром). ¦

¦ ¦Рыбы под маринадом - жареной рыбы с ароматом ¦

¦ ¦пассерованных овощей, томатного пюре, растительного ¦

¦ ¦масла, пряностей и специй ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Вкус ¦Рыбы отварной - свойственный соответствующему виду с ¦

¦ ¦привкусом специй. ¦

¦ ¦Рыбы под майонезом - острый, рыбы и майонеза с ¦

¦ ¦привкусом овощей (при отпуске с гарниром). ¦

¦ ¦Рыбы под маринадом - острый, жареной рыбы ¦

¦ ¦соответствующего вида и маринада с привкусом ¦

¦ ¦пряностей и специй ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Консистенция¦Рыбы отварной - мягкая, плотная, некрошливая. ¦

¦ ¦Рыбы под майонезом, рыбы под маринадом - сочная ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Срок годности при температуре 10 - 12 град. C не более 30 мин. При¦

¦температуре 2 - 6 град. C не более 6 ч ¦

¦-------------------------------------------------------------------